Casser les olives. Les faire tremper dans de l'eau. Changer l'eau matin et soir en prenant soin de les rincer abondamment à chaque fois, cela pendant au moins 4 semaines. Cette méthode de désamérisation (oui, le mot existe bien : il signifie "Enlever l'amertume d'un produit") des olives vertes est longue et fastidieuse avec un résultat pas très efficace (les olives restent un peu amères).

Aujourd'hui je désamérise totalement mes olives vertes en une semaine en utilisant de la lessive de soude.

La désamérisation

Le premier jour

Le matin, mettre dans un récipient en plastique assez grand (surtout pas de métal) :

• 5 Kg d'olives vertes (sans les casser)
• 8 litres d'eau (eau du robinet)

Laisser macérer pendant 10H00 maximum (jusqu'au soir) en remuant de temps en temps pour s'assurer que toutes les olives soient immergées et en vérifiant qu'elles ne se ramollissent pas trop. Le mélange eau lessive de soude devient rougeâtre.

Au bout des 10H00, rincer les olives abondamment et les remettre dans le récipient rempli d'eau claire.

Le deuxième jour

Rincer puis laisser tremper dans l'eau claire les olives matin midi et soir. Vous constaterez qu'avant chaque rinçage l'eau est devenue rougeâtre.

Les 5 à 7 jours suivants

Rincer les olives et les remettre dans le récipient rempli d'eau claire une fois par jour. Chaque jour l'eau est moins rougeâtre que la veille. Le cinquième jour, l'eau doit rester quasiment claire. Goûter une olive prise au hasard et vérifier qu'elle ne soit plus amère. Si ce n'est pas encore le cas (l'amertume est toujours trop prononcée), prolonger l'opération quelques jours supplémentaires jusqu'à ce que le gout de l'olive vous convienne.

Les olives sont désamérisée. Les laisser dans le sceau sans eau pendant le temps de la préparation de la saumure.

Préparation de la saumure

Mettre dans une grande casserole (un couscoussier fait bien l'affaire):

• 6 litres d'eau
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• Une branche de céleri
• 3 cuillères à soupe de thym
• 6 feuilles de laurier
• 1 fenouil
• 450g de sel - Il faut 75g de sel par litre d'eau.

Mettre la casserole sur le feu, attendre que ça boue puis laisser bouillir pendant 15 mn.

Laisser complètement refroidir la mixture (environ 5 heures)

Mettre les olives dans des pots et couvrir avec la saumure (juste le bouillon, pas les légumes) à 2 cm des bords. Mettre un peu de thym et couvrir avec un peu d'huile d'olive. Fermer les pots. C'est fini !

Les olives se conservent ainsi une année sans problème.