¿CHOCOLATE DE MOLDEO O CHOCOLATE COBERTURA?

Las COBERTURAS están elaboradas con chocolates que contienen Manteca de Cacao en un porcentaje superior al 30 % y necesitan templado.

EL TEMPLADO se realiza de la siguiente manera: la temperatura del agua no debe superar los 60°, que sea un vapor suave, luego colocar 2/3 del chocolate disuelto en un bols sobre una mesada de mármol y realizar una capa fina, cuando enfrió levantar ese chocolate, volverlo al bols y mezclar. Tomar la temperatura final que debe ser de 31° a 32°. Otra manera de probar la temperatura del chocolate es apoyando la espátula de madera sobre el labio inferior durante dos segundos, la cual debe sentirse fría.

LOS BAÑOS DE REPOSTERÍA o DE MOLDEO son símiles del chocolate en los cuales se reemplaza la Manteca de Cacao por Aceites vegetales hidrogenados. Los BAÑOS de repostería no necesitan templado, se debe igualmente respetar siempre la temperatura del agua.

¿Qué es el ganache de chocolate?

El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata, varía.

Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.

Ganache de relleno

Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas cantidades que tenéis aquí da para rellenar un bizcocho.

300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)/300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)/ 1 chorrito de brandy (opcional)

Ganache de cobertura Es la típica crema que se utiliza como cobertura de tartas y bizcochos. Casi cualquier dulce agradece una buena cobertura de chocolate. Y os doy un truco: si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto. Retiráis suavemente con ayuda de un cuchillo de sierra la parte quemada, cubrís con un ganache de chocolate y lo que era un desastre repostero se convierte automáticamente en una delicia.

Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.

300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)/ 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)/ 50 g de mantequilla (opcional)

Ganache de chocolate con leche Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Además, esta crema de chocolate contiene una proporción de calcio mayor, cosa que hay que tener en cuenta si tenemos niños en casa. Aquí van las proporciones.

450 g de chocolate con leche (40% de cacao)/ 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Ganache de chocolate blanco

El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.

600 g de chocolate blanco/ 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

INGREDIENTES

3 huevos - 1 taza de azúcar - 1 taza de aceite (neutro) - 2 tazas de harina 0000 - 1 cdita de polvo para hornear - esencia de vainilla

PREPARACION

1-Vamos a cascar los huevos y volcarlos en un recipiente junto con el azúcar y lo vamos a batir. Yo uso la batidora pero obvio que se puede hacer a tenedor alzado. Este paso se llama “cremar” la mezcla. Justamente, es batir hasta que aclare un poco el color y se vuelva espesa la mezcla y crezca.

2- Una vez que veamos que la mezcla aclaró y creció, vamos a agregar el aceite y a seguir batiendo. La idea es que sea un aceite neutro que no aporte un sabor demasiado fuerte a la preparación.

3- Agregamos unas gotitas de esencia de vainilla y seguimos batiendo y batiendo.

4- Una vez que está todo unido, vamos a dejar de batir y vamos a agregar la primera taza de harina junto con la cucharadita de polvo para hornear, tamizándolos con un coladorcito. Mezclamos, esta vez sí con una espátula y movimientos envolventes.

5- Una vez que se incorporó todo bien, agregamos al segunda taza de harina y repetimos el procedimiento de mezclado.

Ahora viene el momento en el que nos toca evaluar cuán espesa nos quedó la mezcla (en el video se puede ver una referencia, pero igual confíen en sus criterios bizcochueleros).

Si ven que les quedó muy espeso, pueden ir agregando chorritos de leche de a poquito hasta que la mezcla consiga la consistencia deseada. por el contrario, si ven que quedó muy líquido, se hace lo mismo pero con la harina.

6- Una vez que la mezcla consiguió la consistencia ideal, nos queda enmantecar y enharinar un molde y volcarla adentro sin más rodeos.

7- Al horno 180º por entre 40 y 50 min aproximadamente. ¡Sean pacientes! dejen el horno cerrado hasta que pasen los primeros 40 min porque sino nuestra maravillosa creación corre peligro de pincharse y no es lo que queremos.

8- ¡Momento de la prueba del palito! Pasados los 40 minutos, podemos abrir el horno e introducir un palillo o cuchillo dentro del bizcochuelo, si sale seco, quiere decir que está listo y es momento de sacarlo. Sepan que antes de desmoldarlo es muy conveniente dejar que se entibie, para correr menos riesgo de que se rompa. A su vez, hay que no dejar se termine de enfriar para que el calor no lo humedezca.

MASA

Harina leudante 200 grs - Azúcar 2 cdas soperas - Manteca 150 grs - Huevo 1 - esencia de vainilla a gusto

RELLENO

Maicena 5 cucharadas - Azúcar 50 grs - Ralladura de 1/2 limón -Jugo de 1 limón -Yemas 2 - Agua 1 taza y 1/2 -20 grs de manteca

MERENGUE

Azúcar 150 grs - Agua 1 taza - Claras huevo 3

PODES OPTAR POR EL MERENGUE EN POLVO DE LEDEVIT

PREPARACION

Masa :Mezclar el azúcar con la manteca cortada en pedacitos pequeños, y la harina. Desmigar bien la manteca , hasta que nos quede como una arena , incorporar entonces el huevo y la esencia de vainilla. Formar un bollo tierno. Llevar a la heladera por 1/2 hora.

Pasada la media hora , estirar la masa y colocarla en un molde tipo tarta. Precalentar el horno, y cocinar por espacio de 10 a 15 minutos a horno moderado (180 grados). Retirar del horno.

Relleno: Poner en una cacerolita la maicena y el azúcar , incorporar las yemas y batir ligeramente para evitar grumos, luego añadir la ralladura y jugo de limón, y por último el agua. Llevar a fuego , sin dejar de revolver como si estuvierámos haciendo un flan, cuando empieza a tomar consistencia tipo una crema pastelera agregar la manteca, ésta nos dará brillo y una textura suave a la crema. Cocer 1/2 minuto más y retirar del fuego.

Merengue: Batir la claras a punto nieve.

Para hacer el almíbar: Poner en una cacerolita el agua y el azúcar, llevar a fuego lento hasta conseguir un almíbar que nos quedará a punto bolita ( se dice punto bolita cuando tomamos con los dedos un poco de almíbar y podemos hacer una bolita, o ponemos un poco de almíbar en un vaso de agua fría y no se diluye, más bien queda en el fondo del vaso.) Una vez obtenido el almíbar, incorporar lentamente a las claras sin dejar de batir. Así nos quedará el merengue bien firme.

Rellenar con la crema de limón, la base de nuestro lemon pie, y por último agregar el merengue con una cuchara formando picos o como se desee.

LLevar a horno moderado unos 10 minutos más o hasta que veamos que el merengue esté dorado. Retirar del horno y dejar enfriar para servir.

MASA

Huevo 1 - Yema 1 - Harina leudante 400 grs - Azúcar 200 grs - Manteca 200 grs - Esencia de vainilla 1cda - Sal 1 cdta - Dulce de membrillo/ batata / dulce de leche 400grs

PREPARACION

Lo primero que vamos a hacer es poner en un bol la manteca cortada en cubitos. Que no esté super fría ni muy derretida. La vamos a batir con el azúcar hasta que se forme una crema clarita y bien lisa.

Ahora vamos a sumar el huevo y la yema, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, y volvemos a batir. No se asusten si al principio parece que la mezcla se “corta”, es hasta que las yemas se integren bien con la manteca.

Cuando la preparación esté unida y lisa de nuevo, vamos a dejar de lado la batidora y agarrar una espátula. Agregamos el harina leudante y la vamos incorporando con la espátula hasta que se pueda mezclar con las manos. La idea es integrar la masa, no amasarla como un pan! Una vez que esté bien unida, la ponemos en un film y la llevamos a la heladera 30 minutos.

Mientras vamos con el relleno de pasta frola: cortamos el dulce (o los dulces en mi caso) en cubitos, lo ponemos en un bol, agregamos una cucharada de agua aproximadamente y lo llevamos al microondas un minuto a potencia media para derretirlo. Cuando sale, lo aplastamos con un tenedor o un pisapapas. Tengamos cuidado en esta parte, porque el dulce de membrillo se calienta y quema mucho!

Sacamos la masa de la heladera y vamos a armar la base en un molde con la técnica de los capos n°1, aplastándola con el puño y un film. Acomodamos los bordes y rellenamos la pasta frola con los dulces de membrillo y batata derretidos.

Ahora viene la magia de la técnica de los capos n°3: la decoración. Ponemos la masa entre dos films, la estiramos y la mandamos al congelador. Sacamos el film de arriba y cortamos con una cuchilla las tiras, prestado atención de cortar el film de abajo también. Después levantamos desde el film la tira y la ponemos directamente sobre el relleno, cuando esté bien acomodada, sacamos el film y listo!

La llevamos al horno a 200° por unos 40 minutos o hasta que esté doradita.

INGREDIENTES 3 claras - 150 g de azúcar -270 g de manteca

PREPARACION

Paso 1

En un bowl a baño maría mezclar las claras con el azúcar, revolver constantemente hasta que llegue a los 70/75° de temperatura.

Paso 2

Colocar la preparación en la batidora y batir hasta formar el merengue hasta que el bowl vuelva a temperatura ambiente. El merengue debe formar picos firmes.⁣⁣ Si se utiliza batidora de pie con lira o batidor plano, en este paso cambiar el batidor por la lira, sino continuar con el batidor de globo.

Paso 3

Incorporar la manteca blanda y batir unos minutos más hasta que la preparación quede cremosa y homogénea.

TIPS

Si la preparación parece cortada es porque la manteca estaba muy fría, continuar batiendo. Para acelerar el proceso derretir una pequeña porción de la crema en el microondas y agregarla en forma de hilo mientras se continúa batiendo, va a hacer que se emulsione más rápido.

Si la preparación se pone muy líquida es porque el merengue aún estaba tibio y la manteca se derrite. Llevar a la heladera y luego volver a batir.

Se puede teñir con colorantes en pasta.