Як проводиться оцінювання

* Критерії, у межах яких виводиться загальна оцінка за окремим зразком, і - службовців підставою для протокольної записи - виписки з протоколу (публічна площина), оціночно-рекомендаційної записки (у приватному режимі) виробнику. 

Метод – відкрита (не сліпа) дегустація – з озвученою ТМ виробника, категорією напою, сировинною базою, технологією виробництва, зберігання, або – старіння. 

Відкрите (публічне) обговорення зразка членами дегустаційної комісії (професійна та громадська частина) з остаточним вердиктом (шляхом виведення загального усередненого) з боку Голови Комісії – де, думка професійного журі – головна. 

Тоді як факультативна оцінка піткості (додаток до основної професійної оцінки) - формується, у тому числі і споживчою частиною журі. 

Основне завдання - не акцентувати всю увагу на недоліках зразка, але - підкреслити переваги - і постфактум - в рамках оціночно-рекомендаційної записки озвучити можливі шляхи ліквідації недоліків.

***

Першим оціночним критерієм є відповідність декларованого зразка заявленої категорії - а саме - його типовість.

Тобто, відповідність основного профілю смаку загальноприйнятим та прописаним в офіційних документах та нормативних актах, як міжнародних, так і галузевих (відповідна Директива ЄЕС, Закон України про Захищені найменування...). 

Другий критерій - наявність/відсутність тих, чи інших - виражених невиражених недоліків. 

 У міцних алкогольних дистилятів (таких як горілка, коньяк, віскі, ром, бренді та ін.) у процесі дегустації можна виявити різні вади та хвороби, що вказують на помилки виробництва, зберігання чи старіння. 

Основні з них, що кардинально впливають на загальну оцінку -

1. Пороки, пов'язані з ароматом та смаком: 

 Сивушний тон - ознака надлишку сивушних олій; відчувається як грубий, гострий запах розчинників чи тухлого жиру. 

 Відчутні тони ацетону – вказує на наявність надлишкових летких кетонів та альдегідів. 

 Кислотні чи оцетові — свідчення окислення спиртів чи неправильного зберігання, через гігроскопічність спирту супроводжується, зокрема - й втратою міцності. 

 Запах цвілі або затхлості може бути наслідком зберігання в сирому приміщенні або використання забруднених бочок. 

 Металевий присмак виникає при контакті дистиляту з неякісною металевою тарою.

2. Дефекти текстури та структури: 

 Мутність (якщо не обумовлено спеціально в контексті особливостей продукту) — особливо в холодних напоях говорить про неправильну фільтрацію або наявність надлишкових ефірних олій. 

 Осад свідчить про погану фільтрацію або про нестабільність напою.

3. Проблеми, пов'язані зі смаком: 

 Надмірна гіркота, вказує на перегрів сировини або неправильну роботу з бочками. 

 Гострі спиртові ноти (відсутність балансу) можуть бути результатом недостатньої витримки\відпочинку спирту, або сортування після редукції, чи використання низькоякісного спирту.

 Хвороби зберігання – проявляється плоским смаком, втратою яскравості ароматів, іноді неприємною гіркотою.

Й, крім вищеперелічених вад, ситуація, що найчастіше зустрічається (наслідок якої безпосередньо впливає на оцінку) - проблеми при недостатньому відділенні "голів" (перших фракцій) -

- ацетоновий або лакофарбовий запах - різкий, дратівливий ніс аромат розчинників

- печіння в носоглотці - спирт дуже "їдкий", з неприємним хімічним "ударом"

- тонкі, гострі, неприємні нотки – можуть нагадувати стару фарбу, хімікати чи гнили яблука

- гіркота на кінчику мови - особливо помітна на початку дегустації

- післясмак часто дуже короткий і неприємний, з відчуттям "випаленості"... 

 Це є наслідком того, що голови містять велику кількість летких фракцій — ацетальдегідів, метанолу, ефірів легких органічних кислот. 

Щодо останніх фракцій - хвостів, то при їх недостатньому відділенні з'являється (причина - накопичуються висококиплячі сполуки: жирні кислоти, важкі спирти, сірчисті сполуки) -

- важкий, затхлий запах - нагадує мокру ганчірку, стару шкіру, гіркі олії.

- маслянистість у смаку - дистилят стає в'язким, іноді неприємно липким мовою.

- гіркота і терпкість у роті - посилюються до середини і кінця дегустації.

- плісняві, землісті або гнильні нотки - особливо в післясмаку. 

Загалом, резюмуючи - 

- погано відокремлені голови - це "хімія", гострота, їдкість.

- погано відокремлені хвости - це "бруд", вогкість, маслянистість.

І. все це - безпосередньо впливає на остаточну оцінку!