Блоги кондитерів

Анкета

Наша команда запрошує залишити Ваші особисті солодкі рецепти й поради для початківців у справі кондитерської . Найоригінальніші та найцікавіші рецепти й поради будуть розміщені на нашому сайті.

УВАГА! Перед подачею анкети ми хочемо попередити Вас про обробку особистої інформації.

Сучасний рецепт : новорічні тістечка "Astro" від Андрія Рудькова

Вершкове масло 82,5% - 125г
Борошно мигдальне - 100 г
Пудра цукрова - 170 г
Білок - 200 г
Мед липовий - 25 г
Борошно - 90 г
Джандуя - 70 г
Розпушувач - 2,5 г

Шоколадний фінансьє

Вершкове масло (125 г) складіть в сотейник і грійте, помішуючи віночком до моменту, коли ви відчуєте горіховий аромат, а сама олія набуде карамельного кольору. Французи називають це «горіхове масло».
У чаші віночком з'єднайте борошно мигдальне (100 г) та цукрову пудру (170 г).
Додати білок (200 г), його потрібно пробити блендером заздалегідь.
Слідом борошно (90 г) та розпушувач (2,5 г).Слідом липовий мед (25 г).
У гарячу олію додайте джандуйю (70 г). Розмішайте.
Вилийте порівну в дві металеві рамки на 16 см, обгорнутих фольгою.
Випікайте за 170 градусів 18-25 хвилин. Потім приберіть у морозильну камеру (коли охолоне).

Банановий крем

Желатин - 3 г
Пюре банана - 120 г
Вершки 33% - 30 г
Сік лимона – 5 г
Цукор - 10 г
Жовток - 25 г
Ром ~ 10 г

У сотейнику відразу з'єднайте сік лимона (5 г), бананове пюре (120 г) та жирні вершки (30 г). Доведіть масу до першої пари. Замочіть листовий желатин Ewald (3 г) у крижаній воді. Використовуйте точні молекулярні ваги, щоб желатину була правильна кількість.
У чаші з'єднайте жовток (25 г) та цукор (10 г).
Вливайте масу з сотейника в жовткову, помішуючи віночком.
Поверніть все до сотейника і варіть на середньому вогні безперервно помішуючи лопаткою.
Ми чекаємо на 80 градусів або стан скатертини, коли від пальця залишається чіткий слід.
Додайте желатин. Застосуйте силіконову форму
Перелийте крем у великий кондитерський мішок.
Наповніть 8 осередків не зовсім до краю. Заморозьте.

Шоколадний мус

Желатин листовий - 3,5 г
Молоко - 100 г
Шоколад 54,1% - 150 г
Вершки 33% - 185 г

Замочіть листовий желатин (3,5 г) у крижаній воді. А молоко (100 г) доведіть у сотейнику до кипіння.
Вилийте у мірну склянку з темним шоколадом (150 г).
Коли шоколад розтопиться, додайте віджатий желатин. Пробейте блендером.
Жирні вершки (185 г) збийте до м'яких піків у мірній склянці.Об'єднайте.
Наповніть половину форми. Трохи постукайте об стіл. Внизу осередків мус складно розподілитися, потрібно допомогти, інакше можуть бути бульбашки.Вставте банановий крем.
Акуратно заповніть форми мусом до верху.

Глазур гурме

Шоколад 54,1% - 120 г
Олія — 40 г
Подрібнені какао-боби - 27 г
Знову розтопіть темний шоколад 54,1% (120 г).

Перекладіть у мірну склянку і додайте олію без смаку (40 г).Пробейте блендером.
Додайте подрібнені какао-боби (27 г).
Виріжте заморожені гроші круглими вирубками з набору. Діаметр на вашу думку. Постарайтеся, щоб верхня частина не покривалася, а нижню зачищайте від глазурі об шийку склянки.
Зверху ставимо ялинки, які покрили велюром жовтого кольору з балончика.

Як вибрати начинку для торта?

Анастасія Трапезнікова, засновник домашньої кондитерської, зазначає: «Для любителів класики я рекомендую ванільний бісквіт з ягідними начинками: полуниця, малина, чорна смородина, це є безпрограшним варіантом, який сподобається більшості гостей, адже ягідні начинки зроблять нейтральний бісквіт солодким . Для солодкоїжок оптимальним рішенням стане шоколадний бісквіт. В даному випадку можна вибрати шоколадну начинку чи домашню карамель. Для тих, хто хоче спробувати щось незвичайне і здивувати своїх гостей, раджу вибрати торт червоний оксамит або морквяний бісквіт з карамеллю та грушею».

«Найзручніший спосіб – це капкейки чи трайфли. Рекомендую вибирати 2-3 смаки, бажано максимально різні. Наприклад, це може бути щось вінільне, шоколадне та екзотичне», – коментує Анастасія Трапезнікова.

Трюфелі "Ісфахан" від Надії Оксенової

Приголомшливе поєднання малини, личі та троянди в одній маленькій цукерці!

білий шоколад -200г
пюре личі-20г
глюкозний сироп- 6г
вершки 33%-20г
какао-масло-10г
краплі натурального ароматизатора
сублімована малина- 15г

1. Вершки разом із глюкозним сиропом та пюре личі довести до кипіння. Вилити масу на шоколад та какао-масло. Додати ароматизатор.

2. Пробити блендером до стану емульсії. Накрити плівкою "в контакт" та залишити на добу в холодильнику. Сформувати кульки та дати їм постояти в холодильнику ще 3 год.

3. Пробити малину в блендері або кавомолці до пудри. Обваляти трюфелі.

Google Sites

Report abuse