（レイアウトは仮のもので、本番ではcampfire（キャンプファイアー = クラウドファンディング・プラットフォーム）のフォーマットに従って整理します）

※アンケートへのリンクは「リターン案」のページ下にあります。

プロジェクトの概要

平出油屋さんの設備を引き継ぎ、新たに製油施設を作りたい

伝統的な玉締め圧搾法という製法で時間をかけて絞る菜種油は、クセがなく油抜きが不要で、しかも、継ぎ足しながら長く使えます。ところが、その平出油屋さんが閉業されてしまいました。このままでは会津の宝のひとつがなくなってしまう。その技をそのまま未来につなげたい！との思いからこのプロジェクトを立ち上げました

平出油屋さんの玉締め設備は一式譲っていただけることになっているものの、少なくとも当面は僕自身（下記自己紹介参照）の個人事業「とうふ屋おはら」と油屋を掛け持ちするため、搾油工場が豆腐屋から近いところにないと難しいなどの事情から、新たに工場にする物件を取得し、設備一式を移設する必要があり、修理の必要な機材もあります。建物に関しては候補となる中古物件があり、スペース的には十分で骨組みもしっかりしていますが、外壁などの老朽化が激しく、上下水道もなく、稼働に向けてはかなりの費用が見込まれます。小さな豆腐屋にはそれだけの資金がなく、皆様のお力を借りて、平出油屋さんの技を未来につなぎたいとの思いからこのプロジェクトを立ち上げました。

現在、「とうふ屋おはら」は個人事業ですが、油屋事業はこれまで休眠会社であった有限会社ウィズドム（代表取締役　小原直樹）を再起動させる形で行い、将来的にはそちらへ豆腐屋も統合して法人化し、次世代に継承できるようにしたいと思っています。

独学で豆腐作りを学んで翌２０００年に豆腐屋を開業し、２００２年にはテレビ番組の「人生の楽園」にも取り上げられました。開業時から大豆と水と天然にがり（長崎県五島産）だけを使って、生搾りという製法で手作りしています。大豆は国産の在来種を使用、９割以上が地元会津での契約栽培です（不足分は宮城県産、山形県産を仕入れ）。創業以来、日本一おいしい豆腐づくりをめざすと公言していたこともあり、全国豆腐品評会（全国豆腐連合会主催）に第２回(2016年)から参加。しかし東北地区予選はどうにか通過するものの、全国大会（本選）では日本一どころか４位が最高で金銀銅もとったことがなく、全国から出品される美味しい豆腐にショックを受けては（出品された豆腐の試食会が毎回あります）、また改良と研究を重ねるということを繰り返しています。入賞するしないは別として、有難いことに二十里、三十里先から買いに来ていただくお客様もおられ、着実に進歩しているという手ごたえを感じています。

さまざまな油の搾り方〜なぜ平出油屋なのか？

ここで問題です、菜種油、ごま油、大豆油、オリーブオイルなど、食用油にはその原料の名前がついています。ではサラダ油の原料はなんでしょう？（答えはもう少し後で）　食用油は、天ぷら、炒め物、ドレッシングなど毎日の食生活で当たり前のように使っています。しかし、その原料の産地や製法についてどの程度ご存じでしょうか？私も平出さんの油に出会うまではよく知りませんでした。油搾り（搾油）には、大きく分けて圧搾法と抽出法があるそうです。

圧搾法（あっさくほう）

レモンをぎゅうぎゅうと絞るように、菜種などの原料に力をかけてぎゅうぎゅうと絞るのが圧搾法です。人類が初めて油を搾ったときも圧搾法で、長い歴史があります。平出油屋の玉締め圧搾法も圧搾法のひとつで、かつては日本中で使われていたそうです。低圧で時間をかけてゆっくりと搾ります。

搾った油を原油といいますが、そのあとの工程を精製といいます。精製の方法にも、油を水洗いして水を分離してろ過したり、様々な方法があるようですが、平出油屋方式では、動画にもあるように原油を和紙でろ過して完成となります。水も薬品も使いません。「何も足さない、何も引かない」方式。そのため、油分以外の菜種の栄養成分がたっぷり含まれ、色も菜種の黄色となります。このように、同じ圧搾法でも搾油に使う機械の違い、蒸し方や焙煎の仕方、精製方法により、同じ原料でも搾油事業所ごとに香りや成分、泡の立ち方などが全く違う油ができあがります。豆腐屋として、同じ大豆を使っても職人ごとに全く違う豆腐ができるので、実感としてよくわかります。

ちなみに、エキストラバージンオリーブオイルは高級な食用油として有名ですが、食用油大手の日清オイリオのホームページでは「エキストラバージンオリーブオイルとはオリーブの果実を搾ってろ過しただけの、一切化学的処理を行わないバージンオイルで、酸度（遊離脂肪酸の割合）が100ｇ当たり0.8ｇを越えないものを指します。 」と説明されています。その意味では平出油屋の菜種油は、エキストラバージン菜種オイルと分類してもおかしくないものです（もちろんそのような分類はありませんが）。エキストラバージンとはイタリア語で「最高に純粋」を意味するそうです。

抽出法（ちゅうしゅつほう）

それに対して、現在主流になっているのが、ノルマルヘキサンという有機溶剤を使用して油分をいったん溶かしだし、そのあと複雑な工程を経て油分を分離する抽出法だそうです。大豆など油分が比較的少ない原料は、圧搾法での搾油は難しいため、抽出法によるようです。菜種は油分が多いため、まず圧搾法で絞り、その油粕から抽出法で油を搾る圧抽法（あっちゅうほう）もあるといいます。いずれにしても圧搾絞りと明記してないものは、工程の全部か一部に抽出法が使われていると考えてよさそうです。

イベント「ありがとう平出油屋」2022/11/12～13　主催: 食堂つきとおひさま

資金の使いみち

（目標額の１５００万円を達成した場合、campfireへの手数料、リターン経費などを差し引いた約１０００万円強をプロジェクトに充当することになります。）

ロードマップ

（原料菜種の発注時期、収穫時期の関係で、プロジェクトが順調に進んでも、２０２５年の３－４月に発注（交渉）し確保が決まっても、刈り取り、乾燥調製が終わって入荷するのは８月～９月になることから、年内に施設が完成しても、搾油できるのは来年秋ごろになりそうです。）

２０２４年

　【６～７月】クラウドファンディング

　【８～９月】中古工場物件購入、リターンの発送、送信

　【９月～2０2５年６月】片付け、改修修理、上下水道工事、搾油設備移設　

２０２５年

　【４月】原料菜種の発注

　【８～９月】原料菜種の入荷、試運転

　【９～１０月】初しぼり

謝辞　このページの平出油屋関係の写真は食堂つきとおひさまの五十嵐加奈子さんとBaku Tableの山門夢実さんから提供を受けました。また、修行動画の撮影は嶋村俊光さんによるものです。ページのデザインは食堂つきとおひさまの五十嵐恵太さんにお願いしました。

ご協力ありがとうございました。

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