El procesamiento interno de los hidratos de carbono, simples y compuestos hace que en última instancia se transformen en moléculas de glucosa. La glucosa es la moneda de intercambio energético esencial de las células del organismo, en especial de las cerebrales. Es tal que su aprovechamiento a nivel cerebral, que se ha estimado que aproximadamente el 50% de la cantidad de glucosa que ingerimos se destina al cerebro, y de éste 50% el 80% tiene fines energéticos.
Además, el cerebro necesita un aporte continuo de glucosa para mantener funciones cognitivas básicas como la capacidad de atención, concentración y alerta y otras más complejas como la memoria y el aprendizaje, ya que éste no es capaz de almacenarla en su interior. Mientras haya un aporte adecuado de energía en forma de carbohidratos, nuestro cuerpo no necesitará obtener energía de otras fuentes (grasas o proteínas).
El papel que la glucosa ejerce como nutriente para el cerebro puede ser fácilmente interpretado por el estudio del metabolismo de los hidratos de carbono simple.
Tras la ingesta excesiva de azúcares rápidos, se produce un pico excitatorio en el organismo, producto de los niveles elevados de azúcar en la sangre (hiperglucemia transitoria), que provoca la liberación por parte del cerebro de un neurotransmisor llamado dopamina (sustancia implicada en la motivación, atención y aprendizaje), así como de unas sustancias llamadas endorfinas que además aportan sensación de placer y recompensa.
El aumento de azúcar en la sangre parece mejorar el “almacenamiento” de la información y la capacidad para retirarla o recordarla más tarde, ya que aumenta la liberación de acetilcolina, un neurotransmisor implicado en la regulación de la memoria y el aprendizaje. También ayuda a mantener concentraciones elevadas de triptófano, lo que contribuye a preservar la función cognitiva durante el estrés.
Cuando los niveles de estos mediadores químicos vuelven a la normalidad, desaparecen sus efectos a nivel cognitivo, por lo que la elevación repentina de la glucosa resulta beneficiosa únicamente para la función mental a corto plazo.
El pico de energía alcanzado en un primer momento desaparece tiempo después al producirse una bajada brusca de los niveles de azúcar por la acción de la insulina que se acompaña de adormecimiento/aletargamiento y falta de concentración consiguiendo un efecto opuesto al conseguido tras la ingesta.
Estas son las dos caras del azúcar, ya que engaña de alguna manera al organismo proporcionándole una falsa sensación de energía.
La hipoglucemia resultante tiene consecuencias negativas y prolongadas en el tiempo sobre algunas áreas de la función cognitiva. Estos efectos han demostrado ser más graves cuando el descenso es de forma brusca. Los azúcares refinados pobres en fibra son los responsables principales de este efecto de rebote, se encuentran principalmente en bebidas azucaradas, los dulces, los productos de “bollería”, pero también en los cereales y los panes elaborados a partir de harinas refinadas.
Hoy en día las harinas refinadas son prácticamente la base de todos los alimentos habituales a base de carbohidratos. Ciertos estudios han asociado la ingesta alta y crónica desde una edad muy temprana con periodos de atención deficiente.
Desde el punto de vista cognitivo, la energía contenida en los alimentos azucares no refinados mejora la calidad atencional del niño.
La clave está en mantener un equilibrio óptimo de los niveles de la sangre sin grandes fluctuaciones. Para ello es conveniente elegir alimentos que eleven lentamente los niveles de azúcar en la sangre y garanticen un aporte constante de glucosa al cerebro.