Controllo di Gestione

Docente:

Donata Gafforio, socia di un’agenzia di comunicazione, affianca le competenze di controllo di gestione - maturate in anni di gestione amministrativa presso aziende pubbliche e private - alla passione per la cultura gastronomica cresciuta con i corsi di Rinaldo Dalsasso al “Borgo” di Rovereto, di Walter Miori, di Paoletta Sersante per i grandi lievitati a Milano e Padova e presso l’Accademia Commercio e Turismo dove consegue anche il certificato SVA. È autrice dei libri di cucina “Finché c’è acqua c’è brodo” (con R. Dalsasso) e “Piccolo ricettario di dolci”, stampa anagrafica di un ricettario manoscritto.

Attualmente coniuga le due esperienze per approfondire i margini di miglioramento nella gestione economica della ristorazione, ovvero il Foodcost.

Destinatari

Lavoratori del settore ristorativo.

Durata

4 ore

Descrizione corso

Il food cost è il processo di analisi dei costi che prevede la valutazione dei costi delle materie prime dedicando in primis attenzione ai fornitori ed alla qualità della merce fornita, all’utilizzo delle materie prime nelle ricette ed agli scarti delle stesse: queste informazioni permettono di definire i costi di ogni singola portata e l’incidenza delle materie prime sulla stessa. Da qui, si arriva alla definizione di un food cost remunerativo, ai mezzi per controllarlo periodicamente e correggerlo in caso di scostamento sensibile con quanto definito ed infine alla definizione del giusto prezzo per piatto.

Programma

Introduzione a principi base di controllo di gestione – tipologie dei costi coinvolti nella produzione: fissi e variabili, diretti ed indiretti–; analisi dei bilanci con riclassificazione in base ai costi; definizione food cost generico; definizione MOL; definizione BEP.

Analisi del processo degli acquisti: fornitori e loro gestione, ciclo dei beni alimentari, gestione finanziaria degli acquisti con evidenziazione di eventuali sprechi o diseconomie.

Definizione delle ricette in uso e dei menù con specifica dettagliata degli ingredienti utilizzati – peso netto, scarto, riutilizzo –; elaborazione del foglio di calcolo per la definizione del food cost e della determinazione degli standard del piatto; analisi menù/periodo di osservazione: gradimento piatti.

Quando

Mercoledì 27 e venerdì 29 maggio 2020

orario 10-12 ISCRIVITI!