Tidligere ministersekretær står bag nyt grønt valgfag

af Jens Dahl | jul 26, 2019
Engang var Carsten Lunding ministersekretær og færdedes hjemmevant på finansministeriets gange. Nu serverer han indbydende, økologisk og masser af grøn mad for eleverne på Krogerup Højskole. Og til efteråret står han bag et af Krogerups nye grønne valgfag, hvor eleverne selv skal have hænderne i spinaten og blive inspireret til at lave grønnere og dermed mere klimavenlig mad. Og Carsten lover, at eleverne på valgfaget bliver godt og grundigt rustet til selv at jonglere i køkkenet, når de flytter hjemmefra.

Valgfaget hedder Grønnere mad, og visionen er klar. ”Mange taler om at spise mere grønt, men kan ikke rigtig overskue at komme i gang med det. Men af hensyn til klimaet skal vi i fremtiden spise mindre kød og mere grønt, og selvom det ikke er alle, der vælger af blive vegetarer eller veganere, så kommer vi alle til at skulle ændre vanerne. Derfor skal eleverne inspireres til at lave grønnere hovedretter og masser af småretter,” forklarer Carsten.

Ukendte grøntsager Og han har en plan. Der skal nye grøntsager i spil. Anderledes grøntsager. Ukendte grøntsager. Der skal sanses, smages og eksperimenteres på det nye valgfag. ”Mange bliver overrasket over, hvor mange måder man for eksempel kan bruge en asparges på. Eleverne skal åbne øjnene ud mod verden og blive opmærksomme på, hvornår råvarerne er bedst og i sæson. De skal mærke glæden ved at få friske ting, der er på toppen smagsmæssigt.” Personligt har Carsten i forsommeren glædet sig virkelig meget til de danske jordbær. Ifølge ham er det nemlig ventetiden værd at være tålmodig med råvarerne. Vente på, hvornår de er i sæson og er bedst. ”Der er en rytme i året, og jeg kan godt lide for eksempel at gå og glæde mig til de gode danske jordbær. Det er ligesom en lille fest, når de kommer. Og på den måde kommer der mange fester i løbet af året. Man skal lære sine råvarer at kende. Man bliver simpelthen et gladere menneske af at kende sine råvarer.”

Fra laksko til højskoleforklæde Carsten selv har for længst solgt de ministerielle laksko til fordel for højskole-forklædet. Tiden som ministersekretær og økonom med store papirstakke og nystrøgen skjorte er forbi. Carsten drømte nemlig om at lave noget mere sanseligt, kulørt og umiddelbart. Og en dag sagde han stop og sagde op fra ministeriet, blev bager, højskolelærer og åbnede så sit eget spisested, og gennem tre år serverede han mad for restaurantens gæster og lavede mad på festivaller. Så kom han til Krogerup. Og her trives han. ”Hver morgen er inspirerende. Jeg elsker turen herop fra København. At tage toget og gå gennem skoven fra stationen. At være med til morgensang. Og at være en del af den virkelighed, som højskolen er,” forklarer Carsten, som glæder sig til det første hold elever på valgfaget.

”Vi kan jo starte med maden” ”Mit arbejde handler om at skabe noget, som folk har lyst til at spise. Min tilgang til mad er lystbetonet, og modsat arbejdet i ministeriet arbejder jeg ud fra lyst og ikke ud fra regler og paragraffer. Man kan ikke læse sig til, hvad man har lyst til – det skal man mærke,” siger han. ”Mad er en stor og vigtig del af livet, og vi skal lære at blive opmærksomme på, hvad vi godt kan lide, lære at spise langsommere og vi skal lære at være omhyggelige med os selv – og vi kan jo starte med maden.”

Kok Carsten Lunding har udgivet flere kogebøger, bl.a. “Smagsbogen”. I sommeren 2024 underviste han på workshoppen UUUUUMM på Krogerup højskole /det kreative ugekursus SKABERTRANG. 

Tidligere Krogerup-kok Carsten Lunding vender hjem til sin gamle højskole til sommer, når han skal undervise på workshoppen UUUUUMM på sommerens SKABERTRANG-kursus. Her bringer vi et interview med Carsten bragt i magasinet “Krogen” for et par år tilbage.

af Katja Ottosson | 29.01.2024 | Nyheder

“Mange taler om at spise mere grønt, men kan ikke rigtig overskue at komme i gang med det. Men af hensyn til klimaet skal vi i fremtiden spise mindre kød og mere grønt, og selvom det ikke er alle, der vælger af blive vegetarer eller veganere, så kommer vi alle til at skulle ændre vanerne,” forklarede Carsten tilbage i 2019 i et interview til Krogerup Højskoles eget elevmagasin Krogen.

Dengang stod han bag et nyt valgfag, hvor eleverne på skolens lange ophold blev klogere på grøn madlavning. Og han havde en plan: Der skulle nye grøntsager i spil. Anderledes grøntsager. Ukendte grøntsager. Og der skulle sanses, smages og eksperimenteres.

“Mange bliver overraskede over, hvor mange måder man for eksempel kan bruge en asparges på. Men vi skal åbne øjnene ud mod verden og blive opmærksomme på, hvornår råvarerne er bedst og i sæson. Vi skal mærke glæden ved at få friske ting, der er på toppen smagsmæssigt.”

Hver årstid sine råvarer

Personligt går Carsten hvert år i løbet af forsommeren og glæder sig virkelig meget til de danske jordbær. Ifølge ham er det nemlig ventetiden værd at være tålmodig med råvarerne. Vente på, hvornår de er i sæson og er bedst:

“Der er en rytme i året, og jeg kan godt lide for eksempel at gå og glæde mig til de gode danske jordbær. Det er ligesom en lille fest, når de kommer. Og på den måde kommer der mange fester i løbet af året. Man skal lære sine råvarer at kende. Man bliver simpelthen et gladere menneske af at kende sine råvarer. Mad er en stor og vigtig del af livet, og vi skal lære at blive opmærksomme på, hvad vi godt kan lide, lære at spise langsommere, og vi skal lære at være omhyggelige med os selv – og vi kan jo starte med maden.”

Tilbage på sommerens SKABERTRANG

Carsten var indtil for nyligt ansat i Krogerup eget højskolekøkken, når han ikke arbejdede som underviser på valgfag om madlavning. Til sommer gæster han atter sin gamle højskole for at tage kursister på vores nye kreative sommerkursus SKABERTRANG med på en kulinarisk rejse, når der skal testes smage, røres i kogegryderne og glædes over de uendelige muligheder for at kreere fantastiske gastronomiske oplevelser.

Læs mere om årets SKABETRANG lige her og dyk ned i de mange forskellige workshops, foredragsprogrammet og alt det andet. Du sikrer dig plads på kurset via tilmeldingssiden her.

Teksten her er et udpluk fra en artikel, som tidligere elev Julius Nicolaisen stod bag tilbage i 2019.