Clasificación de la Ternera

Ternera blanca: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.