Cerdo

El Cerdo y sus Orígenes

La domesticación comprende los siguientes avances.

Asociación previa cría en libertad.

Encierro.

Encierro con cría en libertad.

Mejora Genéticamente.

Se cree que hace entre 11 y 10000 años, en el Mioceno superior: Primeros Fósiles,

Chuletero

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofas para el jabalí. Su domesticación se inició en el Próximo Oriente hace unos 13 000 años, aunque se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China.

Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente. Aun así, parece que, posteriormente, también se produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes. Los registros históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas.

En la actualidad el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.

Características

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.

Adaptados mediante selección para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.

En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años

Comportamiento

Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su comunidad. Es durante esta época cuando los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que prevalecerán lo que dure su existencia.

Crianza

La crianza de cerdos (también llamada porcicultura) utiliza la siguiente terminología:

Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Costa Rica, Cuba, Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, México, Puerto Rico y España, a los que maman.
Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Argentina, Bolivia, Chile, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Nicaragua y Uruguay).

Cerda amamantando una camada. Tecnificación de la producción porcina.

Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del número de parición.

El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días.
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días.
Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días.

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.

También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos .

Durante la producción porcina son necesarias las buenas prácticas nutricionales, mantener una dieta completa que asegura la ingesta de proteínas vitaminas y minerales hay que tener en cuenta que los requerimientos nutricionales son variables y dependen del nivel de consumo y la ganancia diaria, siendo estos afectados por factores como genética, raza, sexo, ambiente, estado sanitario, disponibilidad y absorción de nutrientes por parte del animal. Así como es importante el buen manejo de los medicamentos en los cerdos para evitar la bioacomulacion de residuos tóxicos en carne de cerdo.

Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glándulas sudoríparas, debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel.

Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para buscar trufas en el campo. En países como Chile, los marranos se usan en un juego popular llamado Pillar el chanchito, donde un lechón es embetunado en aceite y soltado entre niños para que estos intenten atrapar al cerdo con sus propias manos.

Variedades de Cerdos existentes en la actualidad

Large White.- Es una de las razas más importante, Es utilizada tanto para madre, como para macho.

Landrace.- es de raza blanca y estructura alargada y musculosa de orejas colgantes y de patas cortas.

Duroc.- Raza muy fuerte, rustica y adaptable .Es originaria de EEUU. De color rojizo.

Pietrain.- Es una Raza poco polifacética y de bajo crecimiento. Pero sus carnes son muy sabrosas. y musculoso.

Yorkishire.- Es de una buena calidad materna y se emplea para la cría.

Berkshire.- De pelo de color negro y manchas blancas y de carne excelente.

Hampshire.- Animal rustico, con cierto parecido al Duroc.

Vietnamita.-Por su simpatía y limpieza el cerdo vietnamita se ha puesto de moda entre los que desean tener una mascota diferente .

Partes del Cerdo, sus carnes.-

CHULETERO

Pieza formada por los músculos longísimo del dorso y adyacentes, incluyendo el solomillo, junto con el hueso del espinazo y la cabeza de lomo.

Empecemos Hablando de las chuletas de este Producto, Una chuleta de cerdo es un corte de carne obtenido del espinazo del cerdo. Una chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla, y en general es lo bastante grande como para ser servida como porción individual para una persona.

Las chuletas de cerdo pueden venderse marinadas para darles más sabor. Como el cerdo necesita ser cocinado durante más tiempo que la ternera, y por tanto existe el riesgo de secar demasiado la carne,

Estas chuletas se pueden vender tanto frescas como ahumadas.

CABEZAL CON HUESO

Pieza procedente de la región dorsal del cuello del cerdo, incluyendo los músculos romboides cervical, trapecio cervical y torácico, presentada con hueso.

Las chuletas de aguja de cerdo se cortan desde el lomo o espalda del cerdo. Tienen una capa fina de grasa por su exterior. Contienen poco tejido conectivo, lo que las hace adecuadas para métodos de cocción rápidos y secos, como la parrilla. A diferencia de las chuletas de lomo, contienen un solo músculo, por lo que se cocinan más uniformemente.

CABEZA DE LOMO SIN HUESO

Pieza procedente de la región dorsal del cuello del cerdo una vez deshuesada, que incluye los músculos romboides cervical, trapecio cervical y torácico.

Los Filetes de esta pieza son bastante jugosos, por su grasa se utiliza para mecharla, ya que esta no se queda seca, y su sabor es bastante bueno.

SOLOMILLO DE CERDO

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza . El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

TIRAS DE COSTILLA

Parte del costillar de forma alargada, formada por las porciones más dorsales de las costillas que quedan unidas al espinazo y se extraen al cortarlas con sierra.

HUESOS DE CABEZA DE LOMO

Piezas óseas provenientes del deshuesado de la cabeza de lomo.

ESPINAZO

Pieza ósea formada por la columna vertebral del cerdo cortada longitudinalmente en 2 mitades durante el faenado del animal; obtenida tras el deshuesado del chuletero y la posterior retirada de la tira de costilla.

JAMÓN CON HUESO

Extremidad posterior del cerdo descortezada y deshuesada, presentada sin pata, que se ha cortado a la altura de la articulación tarso-metatarsiana.

Culata de Contra

Esta Pieza Pertenece al interior del Jamón situada, bajo la contra y por encima del Jarrete, Musculo tierno y jugoso

Tapa de Cerdo

Se trata de una pieza, integrada en el Jamón . Resulta excepcional para filetear. Su carnes es tierna y magra de filetes vistosos y tiernos.

Contra de Cerdo

Pieza alargada que recorre toda su parte exterior del Jamón, que va desde la cadera a la rodilla.

Es menos tierna y menos jugosa

Cadera

Forma parte de la cara externa de la pierna, más concreta mente en la zona superior externa de la pieza pegada al lomo bajo. La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón.

Es una pequeña pieza de carne, de fibra fina, con carne muy sabrosa y jugosa. De ella se obtienen filetes muy tiernos, adecuados para freír. Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor. Entera es adecuada para asar.

Babilla

La babilla se encuentra en la pierna trasera del cerdo, que va desde el codillo a la cadera. De forma ovoidal, posee un pequeño hueso Es una pieza desprovista de grasa. De ella se obtienen buenos filetes, para plancha, parrilla o cocción con salsa, pudiéndose guisar o brasear. En algunos casos se mecha con tocino

codillo sin hueso

Equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas. El codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene poca grasa, cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo, algunas recetas hablan de varias horas por su gran riqueza en colágeno, que produce guisados tiernos, gelatinosos y sabrosos. Se presenta entero y deshuesado, de forma abierta.

Redondillo

Pieza pequeña de forma triangular del cerdo situada entre la babilla y la cadera, situada en la maza trasera. En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera. Su tamaño limita mucho su utilización y cortes, a pesar de lo cual, y asados, también se puede rebozar o para freír.

Filete del Carnicero

Con este nombre conocemos al cañón de la espaldilla, es como también se le llama vulgarmente, es el recorte caudal del lomo. El filete del carnicero es una pieza extraordinariamente jugosa, con gelatina, que no tiene tanta presencia como otras, pero con una buena textura. Es adecuado para hacer en plancha o parrilla.

Paletilla con Hueso

Espalilla

La espaldilla de cerdo es la parte superior de la pata delantera del cerdo. La terminología para la espaldilla puede variar amplia mente dependiendo de la región. Sin embargo, la parte más baja del hombro es comúnmente llamada paleta de cerdo. La parte superior del hombro, a menudo llamada espaldilla.

CODILLO DE PALETA

Pieza obtenida de la extremidad anterior del cerdo, con piel, cortada proximalmente por la articulación del codo y distalmente por la articulación carpo-metacarpiana, y que comercialmente recibe el nombre de jarrete.

Jarrete o Morcillo

Pieza obtenida de la extremidad anterior del cerdo, con piel, cortada aproximadamente por la articulación del codo y distal mente por la articulación carpo-metacarpiana, y que comercialmente recibe el nombre de jarrete.

Magro de Paleta o Pez.

Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de cerdo (no se suele separar de las demás de la maza delantera) tiene forma de cono y esta situada en un costado de la paletilla. Pieza semiblanda. Se utiliza fileteada para carbonadas (ragout); troceada para ragouts y entera para brasear, (mechada) . También se puede utilizar fileteada para freír empanada; entera para asar al horno A esta pieza también se le conoce con el nombre de redondo delantero.

Aleta de Paleta

Pieza alojada entre la paletilla y el pecho del cerdo.

esta es tierna, y magra, sirve tanto para estofado rellenar.

Aleta Superior

Pieza de pequeño tamaño perteneciente a la maza delantera del cerdo. Menos desarrollada que en el vacuno, no suele separarse en el despiece del brazuelo. Si se separa y se utiliza como pieza única, la mejor aplicación es entera a la plancha o parrilla,

Llana

La pala de cerdo es una pequeña pieza entre la cadera y el espinazo, cerca del rabo. Es una de las mejores piezas del cerdo. Considerada de primera calidad y de carne tierna y sabrosa, pero su pequeño tamaño la hace inviable comercialmente, presentándose junto al jamón entero o formando parte de la cadera. La estructura de su carne es suelta y blanda. Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla, a veces en forma de (pequeños medallones similares al tournedó).

RIÑONES

Órganos encargados de filtrar la sangre del cerdo, situados bajo la zona lumbar, separados de la grasa perirrenal y decapsulados.

MANTECA PELLA

Manteca procedente de la grasa adherida a la pared abdominal del cerdo, obtenida al separarla de la canal manualmente en la línea de faenado.

Hígado

Órgano multilobulado de la cavidad abdominal del cerdo, presentado sin la vesícula biliar.

Lengua

Órgano muscular situado en el interior de la boca del cerdo, de forma alargada piramidal, color grisáceo y consistencia firme o blanda según la zona.

Sesada

Masa encefálica extraída del cráneo del cerdo, de aspecto gelatinoso y color gris-rosáceo.

Pajarillas

Órgano aplanado y alargado, situado a la izquierda de la cavidad abdominal del cerdo y también llamado pajarilla.

Cuajada/Estomago

Órgano del aparato digestivo situado en la cavidad abdominal, entre el esófago y el intestino, de color ocre-amarillento, bordes romos y presentado abierto.

MOLLEJAS DE CERDO

Glándula de la garganta del cerdo, situada a la entrada del tórax y adherida al corazón. Presenta forma irregular, consistencia blanda y color rosa pálido.

Pulmones

Órgano situado en la cavidad torácica, encargado de realizar el intercambio gaseoso, compuesto por varios lóbulos, separado de la tráquea y de color rosáceo.

RABO

Extremo posterior de la columna vertebral conformado por las vértebras caudales y el hueso sacro, con el magro adherido a la estructura ósea.

Manitas

Parte distal de la extremidad posterior del cerdo cortada a nivel de la articulación tarso-metatarsiana.

Tripas

la tripa natural (que es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina

Criadillas

Gónadas masculinas del cerdo (testículos), con forma avalada.

Cabeza entera

Las cabezas de cerdo son una fuente valiosa para obtener carne de buena calidad.

PAPADA

Tejido graso subcutáneo de la región anatómica que recubre la mandíbula inferior del cerdo, entre la garganta y el pecho, que incluye parte de la musculatura superficial y profunda del cuello, a la que se le retira la piel con la descortezadora.

OREJAS

Parte exterior del oído externo formado básicamente por cartílago y piel.

Careta de Cerdo Con Orejas.

Es la parte de la piel, que cubre el cráneo y la mandíbula.

Costilla Carnuda

Pieza constituida por los huesos costales, esternón, musculatura intercostal y musculatura de la pared abdominal.

PANCETA BACON

Pieza formada por el tejido graso y muscular de la pared abdominal presentada con corteza y junto con la costilla carnuda del cerdo, a la que se le retiran los huesos palo a palo.

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