Embedded Files
Perjalanan Biji Kopi : Dari Tanaman ke Cangkir
Sebelum menjadi sebuah minuman yang dapat dikonsumsi, pembuatan kopi memerlukan proses yang panjang. Mulai dari memanen biji kopi dari kebun hingga mengolahnya menjadi bentuk biji kopi yang dapat diminum dan dikonsumsi.
Untuk mendapatkan kopi dengan mutu yang baik dan cita rasa tinggi, diperlukan tahapan proses dan peralatan dengan spesifikasi yang tepat.
Sebelum mengetahui bagaimana kopi diproses, ada baiknya jika kita tahu dulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi. Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.
Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Ada beberapa jenis proses pengolahan kopi yang harus dilewati agar menjadi green bean. Setiap jenis proses akan menghasilkan karakter rasa kopi yang khas. Beberapa diantaranya adalah seperti berikut.
Natural Process
Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.
Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.
Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
2. Washed Process
Proses pengolahan kopi yang dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.
Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.
Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
3. Semi Washed
Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.
Demikianlah berbagai proses pengolahan kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanya “mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses tentunya memberikan keunggulan, karakter dan profil rasa tersendiri.
Setelah melalui beberapa proses tersebut, biji kopi akan melewati tahapan sortir terakhir untuk memisahkan biji dari kotoran dan biji yang pecah. Proses ini biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin khusus untuk mempermudah proses sortir. Setelah sortir selesai dan hanya biji kopi berkualitas yang tersisa, tahap berikutnya adalah proses menyangrai atau roasting. Aroma, warna, dan cita rasa kopi yang dihasilkan sangat ditentukan oleh cara menyangrai ini. Menyangrai biji kopi perlu memperhatikan waktu dan suhu yang tepat. Aduk biji kopi secara perlahan dan terus menerus sampai warnanya merata. Biji kopi yang memiliki warna tidak terlalu gelap rasa kopinya tidak terlalu pahit. Namun sebaliknya, semakin lama menyangrai dan membuat biji kopi berwarna lebih hitam, rasa yang akan muncul juga lebih pahit.
Biji kopi yang sudah disangrai secara maksimal, selanjutnya perlu digiling agar menjadi bubuk. Proses penggilingan dilakukan menggunakan mesin khusus yang dapat disesuaikan tingkat kehalusannya, tergantung pada metode seduh yang akan digunakan. Misalnya, untuk espresso diperlukan gilingan yang sangat halus, sedangkan untuk metode French press dibutuhkan gilingan yang lebih kasar.
Setelah digiling, bubuk kopi harus segera diseduh untuk menjaga kesegaran aroma dan cita rasanya. Proses penyeduhan ini bisa dilakukan dengan berbagai metode, seperti tubruk, V60, French press, moka pot, atau mesin espresso. Setiap metode memiliki karakteristik rasa yang berbeda-beda, tergantung pada suhu air, waktu penyeduhan, dan rasio air terhadap kopi.
Air yang digunakan untuk menyeduh sebaiknya berada pada suhu sekitar 90–96 derajat Celsius agar ekstraksi rasa dari bubuk kopi berlangsung optimal. Setelah diseduh, kopi bisa langsung dinikmati, baik dalam bentuk kopi hitam tanpa tambahan apa pun, atau ditambahkan susu, gula, atau sirup sesuai selera.
Dengan melewati serangkaian proses dari pemilihan biji, penyangraian, penggilingan, hingga penyeduhan, secangkir kopi yang nikmat dan berkualitas akhirnya siap untuk dinikmati.
Punya tips atau metode seduh favorit? Bagikan di kolom komentar instagram kami @blendkopi atau tag kami di media sosial dengan hastag #NgopiBareng!
https://www.detik.com/bali/berita/d-6581181/proses-pembuatan-kopi-dimulai-dari-biji
https://ottencoffee.co.id/majalah/mengenal-macam-macam-proses-kopi?srsltid=AfmBOopl7yQfU8qIPRD_M-ZV_QjvGLMIxqC8__Qk6pxj-G_KRU6xC4do
Page updated
Google Sites
Report abuse