Gestión de Restaurantes: Mejores Prácticas para la Gestión de Compras, Proveedores y Control de Inventarios 

Llevar la gestión de un restaurante es una tarea tan dinámica que es común pasa por alto algunas prácticas. Con frecuencia, nos enteramos de bares, restaurantes y cafeterías que enfrentan problemas como la falta de productos, el desperdicio de materias en mal estado o incluso dificultades financieras, a pesar de tener cámaras, congeladores y almacenes llenos. Como asesores gastronómicos es nuestro papel ayudar en gestión de compras y proveedores. 

Para evitar pérdidas de beneficios, es esencial mantener un control riguroso desde la compra hasta la gestión del inventario, abordando preguntas clave como ¿qué comprar?, ¿cómo comprar?, ¿a quién adquirir los productos?, ¿cómo almacenarlos y conservarlos?, e incluso ¿qué existencias se encuentran en despensas, neveras y congeladores? Este artículo explora las mejores prácticas para una gestión efectiva del economato y su impacto en la rentabilidad. ¡Acompáñanos! 

Proceso de compra para la cocina en gestión de restaurante 

Comprar no se limita a realizar pedidos; implica un esfuerzo constante para evitar errores comunes que a menudo pasan desapercibidos. Pedir de más acumula productos que muchas veces son olvidados, inmoviliza capital y aumenta costes por necesidad de más espacios y por consecuencia más personal. Comprar de menos afecta en la experiencia del cliente y necesidades de compras de emergencia sin control adecuado de la calidad y del precio de productos. 

Para estandarizar la calidad del producto y gestionar de manera efectiva los gastos en alimentos y bebidas, es fundamental hacer una selección cuidadosa de proveedores, elaborar fichas técnicas de recetas detalladas y tener una previsión del estoque. Establecer procedimientos operativos estándares para mantener el control en toda la cadena de suministro, desde la recepción hasta el almacenamiento y conservación, es el siguiente paso crucial. Este proceso no solo previene pérdidas, sino que también es fundamental para garantizar la trazabilidad y la seguridad alimentaria. 

Selección de proveedores para hostelería. 

Los socios principales para una gestión eficaz son los proveedores. La negociación de aspectos como calidad, precios y condiciones de entrega no solo contribuye a la organización de la cocina y del área de servicio, sino que también garantiza el mantenimiento del estándar en la oferta gastronómica. 

Es esencial que tanto el equipo de cocina como el de sala comprendan claramente los procedimientos relacionados con la solicitud y manipulación de productos. Esta responsabilidad no recae únicamente en el equipo de cocina; el personal del área de servicio y los encargados de limpieza y mantenimiento también deben desempeñar funciones similares. 

A continuación, presentamos un breve manual para optimizar la relación con los proveedores: 

• Elaboración de una ficha técnica de receta. 

• Creación de una ficha de proveedores. 

• Registro del horario de los proveedores. 

• Verificación de la calidad mediante la ficha técnica del producto. 

• Realización de compras con órdenes de compra. 

• Revisión de albaranes, cantidades y pedidos. 

• Archivado adecuado de los albaranes, en coordinación con el departamento de Contabilidad. 

• Almacenamiento adecuado según el tipo de producto. 

• Registro de los productos en el sistema informático. 

Mejores prácticas para la gestión de compras y control de estoque 

1. Gestión documental: Crear y organizar diversos documentos, como la ficha técnica de recetas, la ficha de proveedores, fichas de recepción de materia prima y la hoja de pedidos.  

2. Recepción de mercancías: Verificar la calidad y cantidad de los productos recibidos, archivar adecuadamente los albaranes y facturas, y registrar la información en fichas de recepción de materia prima.  

3. Almacenamiento: Establecer áreas específicas para el almacenamiento de distintos tipos de productos. Implementar un sistema de etiquetado y rotación de inventario, como FIFO, LIFO, entre otros. 

4. Actualización periódica: Poner en marcha un sistema regular de seguimiento de inventario. Mantener un registro detallado de los costos de cada producto para supervisar los márgenes de gastos en alimentos y bebidas. 

5. Normativas de seguridad alimentaria: Asegurar el cumplimiento de las normativas locales y nacionales de seguridad alimentaria. Mantener registros relacionados con la trazabilidad de los productos. 

¿Necesitas asesoramiento para tu restaurante, bar o cafetería? ¡Conéctate con nosotros! Estamos listos para ser tu mejor aliado en el éxito de tu negocio de hostelería.