9.TENICAS DE AMASADO

MASADO MECÁNICO

El amasado en máquina cómo su nombre indica se realiza con instrumental especializado para tal función. Es lo más habitual en panaderías con un nivel alto de producción. Reduce los tiempos de amasado y asegura buenos resultados. En casa también se puede hacer si se dispone del material necesario.

AMASADO MANUAL

Los siguientes métodos de amasado manual dependerán de la hidratación de la masa y de la fermentación que se quiera hacer.

AMASAR UNA MASA SÓLIDA – AMASADO TRADICIONAL Y/O DURO

Este método se usa para masas que llevan poca agua. Es decir masas cuyo porcentaje de hidratación es relativamente bajo, cercanas al 60% o más bajas. Se mezclan todos los ingredientes para luego aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo hasta que la masa quede lisa y sin grumos.

 AMASAR MEDIANTE PLIEGUES Y REPOSOS – AMASADO DE LEPARD

Este método se basa principalmente en el principio de que el “reposo amasa”. Se recomienda usar para masas que van a fermentar durante mucho tiempo y que tienen una hidratación media de entre el 60 y 70%.  También se suele utilizar cuando se usa fermento natural (masa madre) en vez de levaduras comerciales.

Este método consiste en alternar periodos largos de reposo (unos diez-15 minutos) con amasados muy breves (10-15 segundos) El amasado se realiza mediante pliegues, la herramienta básica para manipular las masas en panadería. Los pliegues lo que hacen es estirar la masa para desarrollar el gluten y hacer que la tensión creada se incorpore en la masa.

AMASAR UNA MÁS LIQUIDA – AMASADO FRANCÉS

Esta técnica fue desarrollada  para poder manipular masa líquidas, más del 75% de hidratación. Es tal vez uno de los métodos más complicados. Se trata de masas tan pegajosas que se adquieren a la superficie y se aprovecha esta adherencia para estirar y darle tensión a la masa a la vez que se desarrolla el gluten.