אנה פבלובה

מִקְצֶפֶת (או קצפית), מֶרַנג - מָרֶנְג

אז כבר אמרנו שפבלובה זה מרנג (שדרך אגב- מרנג הוא 80%בערך אוויר).

1. מרנג צרפתי – שמכינים מחלבונים שמקציפים תוך כדי הוספת סוכר בהדרגה. המרנג הצרפתי משמש בעיקר להכנת מקרונים, עוגות טורט, נשיקות, דקואז וכיו"ב.

2. מרנג איטלקי – שמכינים עם סירופ סוכר ושופכים בזרם דק תוך כדי הקצפה מהירה על חלבונים.

3. מרנג שוויצרי – שמכינים בבן מארי. שמים חלבונים וסוכר יחד בבן מארי, ומחממים בעדינות רק עד שהסוכר נמס. לאחר מכן מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק.

אז מה מה זה בעצם החלבון הזה שאיתו יוצרים את המרנג.

חלבוני ביצה הם כ-90 אחוז מים ו-10 אחוז מולקולות חלבון וקצת מינרלים וסוכרים. חלבונים מורכבים ממחרוזות של חומצות אמינו שמתפתלות ומתפתלות ומתקפלות על עצמן כמו כדור צמר ליצירת חלבונים.

ישנן כ -20 חומצות אמינו נפוצות . עם זאת, ניתן לשלב אותם בדרכים רבות ושונות כדי לייצר חלבונים שיכולים לבנות כל דבר, החל מנגיף קורונה דרך קורי עכביש ועד לחלבון ביצה - שבעם אופך להיות חלקי הגוף של התרנגולת.

אז בתוך החומצות אמינו יש כאלה שאוהבות מים (הן הידרופיליות) ואחרות שונאות מים (הידרופוביות). כאשר חלבוני הביצה נמצאים במצבם הטבעי, מיתרי חומצות האמינו מתכרבלים כך שחומצות האמינו ההידרופוביות נמצאות במרכז, מוסתרות הרחק ממולקולות מים.

הקצפת חלבונים גורמת לשני דברים לקרות. הוא מכניס בועות אוויר וגורם למחרוזות המפותלות של חומצות אמינו (זאת אומרת החלבון) להתחיל להתפרק, ולחשוף את חומצות האמינו ההידרופוביות.

זה גורם לאנדרלמוסיה- מולקולות המים וחומצות האמינו מתערבבות, מתגלגלות, משתוללות, מתערבבות; ותוך כדי כל הברדק הזה המולקולות מתקרבות לשאר המולקולות שהם אוהבות.

בגלל שהמולקולות ההידרופיליות אוהבות מים הם מתקרבות למים, בזמן שהידרופוביות בורחות אל בועות האוויר. כאשר חלבונים מצפים את בועות האוויר, חומצות האמינו ההידרופוביות מתחילות להגיב זו עם זו. זה גורם להם להתחבר יחד ליצירת רשתות, מה שמונע מהבועות לקפוץ החוצה.

מה שיוצר קערה של בועות אוויר צפופות וביניהן חלבון לבן.

לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בביצים טריות בטמפרטורת החדר מכיוון שהדבר עוזר לחלבון להתפרק מהר יותר. פעולת הפירוק דרך אגב נקראת דנטורציה או בעברית צְמִיתָה, והיא יכולה להתרחש גם כימית אם מוסיפים חומצה, כמו מיץ לימון או חומץ, לתערובת. וכשמחממים את החלבונים - מה שיקרה אחר כך באפיה.

וחוץ מזה שחומצה נותנת עוד קצת צמיתה, החומצה גם מונעת גבשושיות שנגרמת לפעמים מזה שמערבבים יותר מדי עד שהחלבונים מתגבששים ביחד בנפרד מהמים מה שממש הורס את המרנג.

כי, כאשר אתה מוסיף חומצה לתערובת, אתה בעצם מוסיף כמה חלקיקים בעלי מטען חיובי. חלקיקים בעלי מטען חיובי אלה הם יוני מימן - אטומי מימן שאיבדו אלקטרון. יוני המימן קופצים על חלקים טעונים מהחלבונים ומשאירים אותם לא טעונים. חלבונים שהם ניטרליים מבחינה חשמלית נוטים פחות להגיב עם חלבונים אחרים.

כמו כן מלח ונחושת גם יוצרים את אותו אפקט - לכן יש כאלה שמקציפים את החלבון בקערת נחושת או מוסיפים מלח. אבל צריך להיזהר שלא לשים יותר מדי גם מהמלח גם מהחומצה וגם מהנחושת, כי אז הקשרים בין החלבונים יהו חלשים מדי.

ואם כבר מדברים על דברים שהורסים מרנג, חשוב מאוד שלא יהיה שומן בכלל. מולקולות השומן גם כן מתחברות למולקולות האוויר, וכך החלבונים יכולים ליצור פחות מבנים סביב בועיות אוויר.

אז נחזור להכנה:

אחרי שכבר מתחיל להיות קצף מוסיפים לאט לאט את הסוכר.

הסוכר עוזר לנו גם בשביל הטעם וגם בשביל המבנה. בזמן ההקצפה הסוכר סופח אליו את המים וכך המים נהיים יותר סמיכים והקצף יותר יציב. וגם בזמן האפיה הסוכר מתגבש והופך את הפבלובה ליותר יציבה. בתוספת זה שבחלבון של הביצה יש בעיקר חלבון ששמו אולבומין חלבון שבחום הופך לדנטורטי לחלוטין, כלומר אינו יכול לחזור לצורתו הקודמת. זה מה שהופך את המרנג למוצק.