Otras Alternativas

En los últimos años, en medio del bullicio gastronómico de Cali, la ciudad ha experimentado notables transformaciones en la oferta y demanda por llevar un estilo de vida más saludable. Entre estos, la alimentación. Hasta hace 20 años la culinaria alternativa de restaurantes veganos y vegetarianos en la ciudad podían contarse con los dedos. Hoy en día, la capital de la salsa cuenta con más de 30 sitios dedicados a disfrutar de una dieta libre de consumo animal.

Acorde a informes internacionales, se señala que en 2023 el 35,4 % de la población mundial es vegana o vegetariana. La incidencia y el gusto por este tipo de alimentación ha logrado mover al menos 14 millones de dólares de la industria a nivel global, estimando un incremento para 2025 de 1,4 billones de dólares. 

Colombia se posiciona en el top 10 entre los países que presentan mayor oferta vegana en Latinoamérica, logrando ventas por más de 7.300 millones de pesos en el primer trimestre de 2023, según informa el más reciente reporte económico de la Startup Cluvi y Acodres. Para este reporte se analizaron 1.700 menús digitales de las ciudades más turísticas del país: Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena y Santa Marta, demostrando que al menos el 45 % de los establecimientos gastronómicos ofrecen un platillo que no contenga carne ni sus derivados. 

Sembrando el futuro verde: la industria vegana en Cali

Cali se puede caracterizar como una ciudad en que la influencia de la carne y sus derivados son parte del día a día y de la cotidianidad de sus habitantes. Dentro de sus platillos más relevantes se encuentran las fritangas, como las empanadas, la papa rellena, las marranitas; el sancocho, la chuleta y sabores representativos del Pacífico como el ceviche, los mariscos y el arroz atollado. Sin embargo, con el paso del tiempo la tendencia de una alimentación más saludable ha logrado que Cali abra sus puertas a otras alternativas. 

Don José Campo, un ingeniero caleño de 80 años que lleva una dieta estricta ovo-láctea vegetariana desde 1989, confirma este cambio que está sucediendo en la ciudad: “Existían unos poquitos restaurantes contados vegetarianos, ahora hay más oferta”. Puesto que en la época en que comenzó su cambio de dieta, eran muy pocos los sitios en los que podía degustar tranquilamente de platillos vegetarianos.

La integración de la tendencia vegana y vegetariana se puede ver evidenciada en que en 2022, 483 establecimientos a nivel nacional agregaron productos de esta índole a sus cartas. Actualmente, el 28 % de los restaurantes de comida rápida del país cuentan con al menos una opción vegetariana. Mientras que el 11% de las cafeterías y reposterías cuentan con una opción para veganos. 

Por parte de los comensales, entre enero de 2022 y junio de 2023, realizaron 152.963 búsquedas de platillos saludables en menús digitales de diversos restaurantes del país.

No obstante, muchos de los clientes de estos establecimientos en Cali, no son necesariamente veganos: “es hermoso porque ahora se sabe que el 90% de nuestros clientes no son vegetarianos ni veganos y se dan esa gran oportunidad de darse el placer al menos una vez en consciencia de comer comida saludable, sin sufrimiento”, expresa Miyerlay, fundadora del restaurante Alma y Café. Esto revela ese cambio de percepción de la comunidad caleña.

Henry Paredes, director de analítica de Cluvi, comenta que Cartagena es la ciudad con más penetración vegana y vegetariana en sus restaurantes, incidiendo en un 45 %. De esta le siguen otras ciudades como Bucaramanga (40 %), Bogotá (36 %), Medellín (28%) y Barranquilla (26 %).

"Que la alimentación sea tu medicina"

Un estudio realizado en 2013 publicado en Jama Internal Medicine, declara que las personas vegetarianas tienen hasta un 12% menos de riesgo de muerte. Datos que se reafirman con estudios de la OMS (Organización Mundial de la Salud) en que manifiestan que los individuos que llevan este tipo de dieta pueden tener un 40 % menos de probabilidades de presentar enfermedades del corazón, 50 % menos de posibilidades de padecer diabetes y 12 % menos de sufrir de cáncer. 

Por otra parte, la industria alimentaria es de las que más causa contaminación en el planeta tierra. Se estima que solo el desperdicio de alimentos representa del 8 al 10 % de las emisiones globales. Estudios de la Universidad de California y Stanford demuestran que si las personas dejaran de consumir carne, en 15 años, se podría reducir hasta un 68 % las emisiones globales de carbono. 

Es por ello, que fomentar la sostenibilidad dentro de la industria agricultora, ganadera y alimentaria es de vital importancia para disminuir el daño climático. Sin embargo, pese a los diversos esfuerzos de las mismas para tratar de revertir el mismo, en 2023 se alcanzó un nuevo récord de ser el año más caliente del año, entre otros problemas de la misma índole.

Oferta gastronómica

En Cali ahora puedes encontrar cómo restaurantes y mercados se van adaptando a las nuevas necesidades. En espacios como San Antonio, San Fernando y el centro de Cali, albergan diversidad de locales para el deleite de esta sazón:

En estos locales puedes encontrar diversos platillos que van desde un almuerzo criollo (variando precios entre $13.000 pesos hasta $30.000 acorde a la zona y menú), hasta platos más elaborados como hamburguesas, tacos, pizzas, entre otros. Además de encontrar productos como tortas, galletas, helados, paletas, leche y aceite vegetal, pasabocas, snacks, aromáticas, cereales y extractos de frutas.

El menú criollo y diario no es muy diferente a un almuerzo cotidiano con carne: cuenta con sopa, arroz (usualmente integral), ensalada, alguna carne vegetal de acompañante (ya sea a base de gluten, tofu, lenteja u otro condimentos) y jugo natural.

Acorde a estudios, de los platos más apetecidos por los comensales que han adoptado este estilo de vida se destaca principalmente la hamburguesa con un 36 % de prevalencia. De este le sigue la pizza (23 %), las ensaladas (11,5 %), las pastas (7,5 %), los arroces (6,1 %) y las sopas (3,9 %). 

Las hamburguesas veganas se caracterizan por incluir pan integral (en muchos de los casos), cebolla, tomate, vegetales, salsas caseras y queso de soja o normal, acorde al caso: si sea una hamburguesa vegana o vegetariana. En las pizzas existen recetas que no incluyen carne o queso; como la napolitana o directamente la pizza vegetariana. Caso parecido a la pasta, que cuenta con un sinfín de preparaciones (pasta al pesto, pasta con verduras, pasta margarita o napolitana) libres de condimentos carnívoros. Muchas de las sopas usuales en Cali no necesariamente incluyen carne, como la preparación de “pepas”, como las lentejas, los garbanzos, los frijoles, que en muchos locales no hacen uso de carne en sus preparaciones. 

Por lo cual, aunque el panorama gastronómico caleño no muestra aún una gran influencia en platillos veganos, gracias a la adopción de un estilo de vida más saludable, se puede almorzar tranquilamente en la ciudad, dado que la mayoría de establecimientos cuentan con al menos un plato saludable. Incluso en los locales que no son especializados en este tipo de culinaria, Cali suele ser muy abierta con las personas que no son carnívoras.

“Muchas veces yo voy a comer y solo pido que me cambien la carne por huevo o alguna otra cosa” - comenta José Campo. Demostrando la apertura de la ciudad sobre este aspecto.

La presencia y desarrollo de la comida vegana y vegetariana en la ciudad, no solo refleja una tendencia global hacia nuevos estilos de vida más sostenibles, sino que también permite que Cali logre consolidarse como un destino culinario inclusivo e innovador abierto a todo tipo de paladar.