麥芽糖是澱粉經澱粉酶分解後的產物。傳統古法製作的麥芽糖，其澱粉來源為糯米，澱粉酶來源是發芽中的小麥。小麥(或各種種子)發芽時會分泌出大量澱粉酶，將儲存的澱粉轉化為糖，再利用糖經呼吸作用轉化出發芽所需的能量及其他物質。
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：
(1)先將小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長，取其種子及芽切碎待用---取得澱粉酶。
(2)然後將糯米洗凈後倒進鍋燜熟---澱粉的糊化作用
(3)將煮熟的糯米飯與切碎的麥芽(汁)攪拌均勻，讓它發酵3~4 小時，直至轉化出汁液---此汁液含麥芽糖。
(4)濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。
(5)食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。
參考作法--阿簡生物筆記a-chien.blogspot.com/2011/10/blog-post_14.html