Món ngon ẩm thực Hà Nội phố

Món ăn ngon trong văn hóa " Ẩm thực Hà nội 36 phố phường " từ xa xưa đến nay vẫn là nét văn hóa độc đáo và đặc trưng của Hà nội. Ẩm thực món ngon hà nội đã là phần tất yêu trong cuộc sống của Thủ đô ngàn năm văn hiến, có thể thấy nét văn hóa ẩm thực hà nội trong câu ca dao, dân gian được lưu truyền từ nhiều thế hệ.

Hà Nội từ lâu được bạn bè trong nước cũng như quốc tế biết đến là mảnh đất nghìn năm văn hiến. Người Hà Nội không chỉ thanh lịch trong lối sống, lịch lãm trong ứng xử và nhã nhặn trong trang phục mà còn tinh tế trong ẩm thực nữa.Bởi vậy, cái thú ăn thú uống của người Hà Nội được nhiều tác giả nghiên cứu và khảo tả như Vũ Bằng để đời với “Thương nhớ mười hai”,Thạch Lam sáng danh cùng “Hà Nội băm sáu phố phường”, Vũ Bằng tinh hoa với “Miếng ngon Hà Nội”, Nguyễn Thị Bảy nhuần nhụy cùng “Ẩm thực dân gian Hà Nội”…Trong “Ẩm thực dân gian Hà Nội” của Nguyễn Thị Bảy,tác giả đã thống kê được 220 câu ca dao, tục ngữ nói về ẩm thực Hà Nội. Qua các câu ca dao, tục ngữ này, chúng ta thấy rõ nét đặc trưng ẩm thựccủa Hà Nội ở cácđịa danh nổi tiếng với những thức ngon , ở cách chế biến cầu kì, tinh xảo của người Hà Nội và ở cách ứng xử của người Hà Nội trong ăn uống .

1. Địa danh nổi tiếng với những thức ngon

Từ xưa đến nay, Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội của cả nước. Do vậy, mọi của ngon vật lạ, trong và ngoài nước, đều tập trung ở mảnh đất này:

“Hà Nội có động tiên sa

Sáu giờ máy hết đèn xa, đèn gần

Vui nhất là chợ Đồng Xuân

Thức gì cũng có xa gần bán mua

Giữa chợ có anh hàng dừa

Hàng cam, hàng quýt, hàng dưa, hàng hồng…”

Hay:

“Đấy vàng đây cũng đồng đen

Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ

Hoặc:

“Bán mít chợ Đông, bán hồng chợ Tây

Bán mây chợ huyện, bán quyến hàng Đào”

Khu vực Hà Nội có vô số địa danh nổi tiếng với đồ ăn ngon. Đồ ăn ở đây không chỉ là con cá, mớ rau, cái bánh, quả nhãn, quả ổi,…mà vùng miền nào cũng có. Ở Hà Nội, mỗi một loại ở một khu vực nhất định lại có cái ngon đặc trưng mà không phải nơi đâu cũng có được. Vì vậy, dân gian đã tổng kết:Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang; Ổi Quảng Bá, cá Tây Hồ; Mạ Đơ Bùi, mùi Kẻ Láng; Dưa hấu, dưa gang là làng Mông Phụ; Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù; Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh; Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây…Thậm chí, cùng một địa danh lại có những đặc sản khác nhau như: Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang; Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây; Làng Quang dưa vải khắp đồng, ngô khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn.

Miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng là vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, trong một năm có cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đông . Mùa nào ăn thức ấy, ăn thứ gì phải phù hợp với trời đất, thiên nhiên thì mới ngon. Mùa thu là mùa của nhiều sản vật như chuối tiêu, hồng, na, bưởi… Mùa thu cũng là mùa con nước, mùa gặt nên ốc, cua, vịt, chim ngói vào độ béo nhất, ngon nhất: Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ốc tháng mười, người Hà Nội; Tháng chín lụt rươi, tháng mười lụt cá; Mía tháng bảy nước chảy về ngọn; Tháng tám ta là mùa ngô non sông Hồng…Bữa cơm của người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thường có ba món chính là: “Cơm + rau+ cá”, chính vì vậy mà dân gian có kinh nghiệm trong việc lựa chọn cá theo mùa, để tận hưởng hết cái ngon của thực phẩm. Ở đây phải nhắc tới những câu như: Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười; Cá rô tháng tám chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai bảo ai thì bảo; Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục…

2. Cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến cầu kì, tinh xảo, cách ăn của người Hà Nội

Người Hà Nội cũng như bao người Việt Nam khác, trong bữa ăn gia đình rất ít khi thiếu vắng bát cơm, bởi vậy mà thông qua bát cơm có thể đánh giá được sự khéo léo của người nội trợ .Để nấu được cơm ngon, người nội trợ cần phải lưu ý những điểm sau: Cơm sống vì nồi, không sống vì vung; Cơm ráo cháo nát; Cơm sôi bớt lửa; Rang cơm thì ngồi, rang xôi thì đảo…Có như vậy, cơm chín mới đạt tiêu chuẩn dẻo, tơi, xốp như:Cơm khô là cơm thảo, cơm nhão là cơm hà tiện; Cơm tẻ, mẹ ruột, Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi.

Sự quan sát kỹ lưỡng đem lại những kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm cho một bữa ăn ngon. Để biết được thực phẩm có tươingon hay không,chỉ cần nhìn vào một vài chi tiết nhỏ ở chân gà, lá rau, cuống bầu... :Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua;Gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang; Gừng càng già càng cay; Cá tươi thì xem lấy mang; Bò non ít mỡ; Bầy nhầy như thịt bụng…Sau khi lựa chọn được những thực phẩm ưng ý, cần phải lưu ý về cách chế biến như sau: Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng; Đắng như mật cá mè hay Ruột heo còn hơn phèo trâu…Để có được những món ăn ngon , sự khéo léo kết hợp các nguyên liệu với nhau là một điều cần thiết: Mướp ngon nấu với gà đồng; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm ; Ăn thịt trâu không tỏi như ăn gỏi không rau mơ . Mỗi loại nguyên liệu có cách chế biến riêng :Cần tái cải nhừ; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt…. Và khi chế biến phải lưu ýnhững tác động đến sức khoẻ Đậu xanh, đu đủ, cà chua, có tính rã thuốc chớ cho uống cùng; Thịt gà, cá chép, ba ba, trong ba thứ ấy liệu mà phải kiêng.

Bên cạnh cách chế biến món ăn cầu kỳ, tinh xảo, người Hà Nội còn chú ý ăn như thế nào cho đúng: Thịt ăn sau, rau ăn trước; Ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột; Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn không rau, đau không thuốc .Người Hà Nội quan niệm ăn uống phải có giờ giấc:Ăn có bữa, chợ có chiều. Khi ăn ,nên ăn trong một thời gian nhất định,tránh ăn theo kiểu: Ăn từ đầu dần đến cuối dậu. Và cũng phải chú ý đến vị trí ngồi ăn: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Nhưng quan trọng hơn cả, ăn uống phải có chừng mực để đảm bảo sức khỏe : Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn ít no dai, ăn nhiều tức bụng; không được ăn theo kiểu Ăn đầy mồm, đầy miệng. Người Hà Nội còn nhắc nhở con cháu mình Ăn thì lấy thơm lấy tho chứ không Ăn lấy no, lấy béo hay Ăn lắm thì hết miếng ngon, nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ….Tuy sống ở mảnh đất kinh kỳ vốn là chốn đô hội phồn hoa nhưng người Hà Nội không hề hoang phí, mà biết cân đối, phù hợp với cuộc sống:

Liệu người thổi cơm, chớ để cơm thừa gạo thiếu; Bớt gạo thêm khoai; Một bát cơm rang bằng ba sàng cơm thổi để tránh trường hợp No chê cơm tẻ, đói nhá cơm thiu.

3. Cách ứng xử của người Hà Nội trong ăn uống

Trong cuộc sống, con người có nhiều cách bày tỏ tình cảm với nhau, một trong những cách đó là thông qua ăn uống. Chăm sóc miếng ăn thể hiện sự quan tâm của những người thương yêu nhau .Người vợ quan tâm, chăm sóc chồng khi chồng bị cảm, thông qua bát cháo với đầy đủ những vị thuốc dân gian :

“Vào vườn hái nắm tía tô

Hành tươi dăm nhánh, trở vô trong nhà

Giật mình em chợt nghĩ ra

Gừng tươi còn món ấy mà lại quên

Vào vườn lấy củ gừng thơm

Trở vô cháo nóng múc lên bát đầy

Tía tô, hành với gừng này

Cho vào cháo nóng bưng ngay lên giường

Cháo thơm ngào ngạt mùi hành

Thuốc nhà có cả mối tình làm thang.”

“Thương chồng nấu cháo le le

Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen.”

Tình cảm nam nữ cũng được thể hiện trong ca dao nói về ẩm thực. Đó là nỗi nhớ nhau khi ăn Ăn cam nhớ quýt, ăn hồng nhớ nhau.

Đó cũng có thể là lời trách yêu:

“Một ngày hai bữa cơm đèn

Còn gì má phấn răng đen hỡi chàng.”

Đó còn là lời dỗ dành em bé của người anh, người chị:

“Em ơi em ngủ đi thôi

Mai nhà giỗ cụ có xôi có chè

Em ơi đừng có khóc nhè

Mai nhà giỗ cụ có chè, có xôi.”

Không phải ngẫu nhiên, ông cha ta đã dạy “học ăn, học nói, học gói, học mở”, bởi ăn tưởng như là một việc rất dễ ,chỉ cần đưa đồ ăn vào miệng là được, nhưng không hẳn là vậy,ăn cũng phải học , học Lễ -Nghĩa trong ăn uống. Khi ăn, con người cần phải chú ý đến các mối quan hệ với những người xung quanh mình: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng; Ăn đưa xuống, uống đưa lên; Ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân…và không được: Ăn đầy mồm đầy miệng vì ăn như vậy rất xấu. Khi ăn cũng như khi nói cần phải suy nghĩ kĩ: Ăn có nhai, nói có nghĩ để tránh Ăn chẳng nên đọi, nói chẳng nên lời. Để thể hiện nghĩa cử đối với những người đã giúp đỡmình , phải lựa chọn thức ngon cho họ và dành cái không ngon cho mình: Ăn chân sau cho nhau chân trước. Sống ở trên đời phải nhìn thời cuộc mà theo, kẻo có ngày: Khôn ăn cái dại húp nước. Trong cuộc sống còn nhiều khó khăn, người phụ nữ phải biết thu vén: Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm chứ đừng Ăn quá miệng, đừng Diện quá sang.

Với quan niệm : Miếng ăn là miếng nhục cho nên những người mà: Ăn quà như mỏ khoét; Đánh bạc quen tay, ngủ ngày quen mắt, ăn vặt quen mồm; Ăn thì mau chân, việc cần thì đủng đỉnh; Ăn chực đòi bánh chưng…là những người bị phê phán.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đạt đến độ tinh tế , bởi nó hội tụ tinh hoa của người tứ xứ đến với mảnh đất kinh kỳ này. Sau một quá trình mà như tác giả Trần Quốc Vượng từng đúc kết ngắn gọn “hội tụ - đua tranh - giao lưu - kết tinh - lan tỏa”, người bốn phương đến với Hà Nội đã đóng góp không chỉ nghề nghiệp thủ công mà còn cả thú ăn thú uống của trăm vùng ,của “trăm sông kẻ quê đổ về biển cả Kẻ Chợ”,để gây dựng, lắng đọng lại những tinh hoa, tạo nên một Tràng An thanh lịch từ xa xưa :

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài,

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”