Cochon et Fils

COCHON & FILS

Stéphane Reynaud

Marabout 2005

illustrations

Quel animal admirable que le cochon !

Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin.

Jules Renard

Cochon grand-mère

Palette fraiche au lait

Préparation: 5 min

Cuisson :2 heures

Pour 6 personnes

1 palette de 1kg500

2 litres de lait entier

3 gousses d'ail

1 branche de thym

1 branche de romarin

2 feuilles de laurier

Dans une cocotte, recouvrir complètement la palette de lait, ajouter les herbes aromatiques ainsi que l'ail. Cuire au four à couvert jusqu'à évaporation complète du lait. La palette se mange aussi bien chaude que froide accompagnée de la confiture de lait se trouvant au fond de la cocotte.

Choucroute super maxi Royale

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes

1 kg 500 de choucroute cuite

1/2 litre de riesling

12 pommes de terre BF 15

saucisse de Francfort

saucisse de Montbéliard

saucisse au cumin

saucisse de Strasbourg

saucisse de Morteau

saucisse confite

saucisson à l'ail

boudin à la cannelle

lard fumé

poitrine fraîche

jarret

plat de côtes

échine demi-sel

Pour faire une bonne choucroute, il faut un bon charcutier !

Préchauffer la choucroute dans une bonne cocotte avec le riesling.

Cuire les pommes de terre à l'eau.

Réchauffer les charcuteries à l'eau chaude puis les disposer dans la cocotte sur la choucroute.

Couvrir et terminer la cuisson pendant encore 15 minutes.

Mille-feuilles de cochon et artichauts

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

POUR 6 PERSONNES

12 tranches de filet

6 cœurs d'artichaut surgelés

24 feuilles de sauge

1 œuf

4 feuilles de brick

10 cl d'huile de tournesol

Sel

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir 12 feuilles de sauge pendant 10 secondes. Pour préparer une huile de sauge, les mixer avec l'huile de tournesol.

Battre l'œuf. À l'aide d'un pinceau, napper chaque feuille de brick d'œuf. Sur deux d'entre elles, disposer les 12 autres feuilles de sauge et recouvrir d'une feuille de brick. Couper chaque galette en 12 parts.

Couper chaque fond d'artichaut en deux dans l'épaisseur. Griller à l'huile de sauge les tranches de filet, ainsi que les artichauts (les garder craquants). Faire frire chaque galette de brick.

Monter en couches successives galette, artichaut, filet. Napper d'huile de sauge.

tous les modèles sont déposés

Un roti avec plein d'herbes

Pour 6 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 1 h 30

1 rôti de cochon dans l’échine de 1,2 kg

4 oignons

1 cuillère à soupe de cumin

1 cuillère à café de piment d’Espelette

300 g de châtaignes

100 g de cèpes secs

30 cl de fond de veau

50 g de beurre

Huile de tournesol

Fleur de sel

Faire dorer le rôti de cochon à l’huile sur toutes ses faces, l’enfourner à découvert à 160 °C pendant 1 heure, l’arroser de temps en temps avec le fond de veau. Réhydrater les cèpes 10 minutes dans de l’eau chaude. Éplucher et émincer les oignons. Faire revenir dans du beurre, les oignons, les châtaignes et les cèpes, ajouter le piment et le cumin, mouiller au fond* de veau. Napper le rôti de cette préparation, enfourner à nouveau à 160 °C pendant 30 minutes. Assaisonner de fleur de sel.

Jambon cornichon

Terrines et cochonnailles

Daube de Sanglier retour de chasse

"Voici un livre de cuisine, qui raconte une histoire généreuse et pleine de saveurs et non un énième livre « branché » sur un sujet tendance. A coup sûr, il n'est pas de ceux que l'on range sur une étagère et qu'on ne lit jamais. Stéphane Reynaud nous parle d'une chose : l'amour.

Celui de sa famille, du côté de Saint-Agrève en Ardèche, et surtout de son Pépé François, boucher. Un caractère qui l'a vivement marqué. Il nous parle des « tuailles » en compagnie d'équipes soudées autour d'un rituel. Il nous parle de la rencontre des autres. Enfin, il nous parle cuisine avec sincérité, tradition et modernité. Une cuisine solide et sophistiquée ! Cela fait un livre sincère et joyeux qu'on dévore avec l'appétit d'un gosse au retour de l'école...

Merci pour les superbes photos, la mise en page, les illustrations trop sympas de José Reis de Matos et le ton très personnel du livre. Cela faisait longtemps que je n'avais pas eu autant de plaisir à la lecture d'un livre de cuisine. Je l'ai lu en deux jours ! Il me tarde de venir découvrir la cuisine du chef Reynaud dans son restaurant la Villa 9 Trois à Montreuil. Si sa cuisine ressemble à « Cochon & Fils », on doit passer un bon moment !"

www.750g.com