Cochon et Fils
COCHON & FILS
Stéphane Reynaud
Marabout 2005
illustrations
Quel animal admirable que le cochon !
Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin.
Jules Renard
Cochon grand-mère
Palette fraiche au lait
Préparation: 5 min
Cuisson :2 heures
Pour 6 personnes
1 palette de 1kg500
2 litres de lait entier
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
Dans une cocotte, recouvrir complètement la palette de lait, ajouter les herbes aromatiques ainsi que l'ail. Cuire au four à couvert jusqu'à évaporation complète du lait. La palette se mange aussi bien chaude que froide accompagnée de la confiture de lait se trouvant au fond de la cocotte.
Choucroute super maxi Royale
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Pour 6 personnes
1 kg 500 de choucroute cuite
1/2 litre de riesling
12 pommes de terre BF 15
saucisse de Francfort
saucisse de Montbéliard
saucisse au cumin
saucisse de Strasbourg
saucisse de Morteau
saucisse confite
saucisson à l'ail
boudin à la cannelle
lard fumé
poitrine fraîche
jarret
plat de côtes
échine demi-sel
Pour faire une bonne choucroute, il faut un bon charcutier !
Préchauffer la choucroute dans une bonne cocotte avec le riesling.
Cuire les pommes de terre à l'eau.
Réchauffer les charcuteries à l'eau chaude puis les disposer dans la cocotte sur la choucroute.
Couvrir et terminer la cuisson pendant encore 15 minutes.
Mille-feuilles de cochon et artichauts
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 15 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
12 tranches de filet
6 cœurs d'artichaut surgelés
24 feuilles de sauge
1 œuf
4 feuilles de brick
10 cl d'huile de tournesol
Sel
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir 12 feuilles de sauge pendant 10 secondes. Pour préparer une huile de sauge, les mixer avec l'huile de tournesol.
Battre l'œuf. À l'aide d'un pinceau, napper chaque feuille de brick d'œuf. Sur deux d'entre elles, disposer les 12 autres feuilles de sauge et recouvrir d'une feuille de brick. Couper chaque galette en 12 parts.
Couper chaque fond d'artichaut en deux dans l'épaisseur. Griller à l'huile de sauge les tranches de filet, ainsi que les artichauts (les garder craquants). Faire frire chaque galette de brick.
Monter en couches successives galette, artichaut, filet. Napper d'huile de sauge.
tous les modèles sont déposés
Un roti avec plein d'herbes
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 h 30
1 rôti de cochon dans l’échine de 1,2 kg
4 oignons
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à café de piment d’Espelette
300 g de châtaignes
100 g de cèpes secs
30 cl de fond de veau
50 g de beurre
Huile de tournesol
Fleur de sel
Faire dorer le rôti de cochon à l’huile sur toutes ses faces, l’enfourner à découvert à 160 °C pendant 1 heure, l’arroser de temps en temps avec le fond de veau. Réhydrater les cèpes 10 minutes dans de l’eau chaude. Éplucher et émincer les oignons. Faire revenir dans du beurre, les oignons, les châtaignes et les cèpes, ajouter le piment et le cumin, mouiller au fond* de veau. Napper le rôti de cette préparation, enfourner à nouveau à 160 °C pendant 30 minutes. Assaisonner de fleur de sel.
Jambon cornichon
Terrines et cochonnailles
Daube de Sanglier retour de chasse
"Voici un livre de cuisine, qui raconte une histoire généreuse et pleine de saveurs et non un énième livre « branché » sur un sujet tendance. A coup sûr, il n'est pas de ceux que l'on range sur une étagère et qu'on ne lit jamais. Stéphane Reynaud nous parle d'une chose : l'amour.
Celui de sa famille, du côté de Saint-Agrève en Ardèche, et surtout de son Pépé François, boucher. Un caractère qui l'a vivement marqué. Il nous parle des « tuailles » en compagnie d'équipes soudées autour d'un rituel. Il nous parle de la rencontre des autres. Enfin, il nous parle cuisine avec sincérité, tradition et modernité. Une cuisine solide et sophistiquée ! Cela fait un livre sincère et joyeux qu'on dévore avec l'appétit d'un gosse au retour de l'école...
Merci pour les superbes photos, la mise en page, les illustrations trop sympas de José Reis de Matos et le ton très personnel du livre. Cela faisait longtemps que je n'avais pas eu autant de plaisir à la lecture d'un livre de cuisine. Je l'ai lu en deux jours ! Il me tarde de venir découvrir la cuisine du chef Reynaud dans son restaurant la Villa 9 Trois à Montreuil. Si sa cuisine ressemble à « Cochon & Fils », on doit passer un bon moment !"