Receta costrada

AOIZ. APUNTES DE GASTRONOMÍA TÍPICA. LA COSTRADA

Publicado por Josetxo Paternain

La costrada es un postre tradicional de Aoiz y que recibe este nombre por la superficie dorada y seca, la "costra" que consigue una vez horneada. Este manjar, característico de la repostería popular de la Villa, lo hemos visto preparar a nuestras abuelas y a las madres posteriormente, con ocasión de la celebración de grandes solemnidades tanto familiares como religiosas. Era casi obligada su presencia en las festividades de San Isidro y San Miguel Arcángel patronos de la Villa. Después de comidas en estos días festivos, algo más suculentas y abundantes que de ordinario, era especialmente bien recibido un buen trozo de este delicioso postre. De creación totalmente artesana, mantenía una fórmula particular, dentro de unos ingredientes comunes que se utilizaban en su elaboración. Costrada en su costradera.De oír a nuestras madres y abuelas, la mayor o menor aceptación de este postre era directa mente proporcional al tiempo de elaboración del mismo. Lo que a continuación vamos a reseñar corresponde a lo datos extraídos de una receta culinaria que empleaba nuestra madre en la elaboración de la costrada y que había recibido a su vez de la abuela Juanita.

Este postre costa de dos elementos, bastante diferenciados en su elaboración, en su textura final y que juntos son los que componen la costrada. El primero y esencial es la propia pasta, el otro la denominada crema pastelera, que es común en otras composiciones reposteras.

Los productos que emplearemos en la creación de este manjar según la vieja receta serán :

Para la pasta de la costrada Para la crema pastelera

1 libra (372 gramos) de azúcar 1 litro de leche

1 libra de manteca 5 yemas de huevo

1 libra de harina 2 cucharadas de harina

1 docena de yemas de huevo 2 cucharadas de azúcar

Una pizca de Royal 1/2 palo de canela

Preparación de la Pasta : En un recipiente se trabaja la manteca con el azúcar, utilizando una cuchara de palo, hasta conseguir que se forme una pasta homogénea. Se añade al conjunto las yemas de huevo y se vuelve a trabajar la mezcla, añadiendo ahora harina y la pizca de Royal. Una de las claves de una buena costrada trae consigo, la mezcla perfecta de todos los ingredientes, que se consigue, con un arduo trabajo de mover con continuidad la pasta que se va logrando al añadir cada uno de los ingredientes. Al final de este trabajo se deja reposar la pasta.

Ración de costrada con aderezo

Preparación de la crema pastelera: En una cazuela poner a temperatura media hasta llegar al punto de ebullición, mezclando 3/4 de litro de leche, las cucharadas de azúcar y la canela. En el resto de leche disolver las yemas de huevo y las dos cucharadas de harina. Bien revuelto echar a la mezcla anterior cuando rompa a hervir. Remover bien hasta espesar la mezcla. Conseguida la crema pastelera, dejarla enfriar y reposar.

Unión de los dos componentes y operaciones finales : En una costradera, recipiente de unos 300 m/m de diámetro, tamaño regular para unas 8 a 10 personas, y como fase preliminar se unta bien su interior con manteca. A continuación se pone la mitad de la pasta de la costrada bien extendida cubriendo todo el fondo y la circunferencia lateral de la costradera. Ahora podemos poner la crema pastelera encima de la pasta, teniendo la precaución de que quede extendida de forma regular. Luego se coloca encima la otra mitad, tapando perfectamente la crema pastelera.

Como remate final se unta con clara de huevo la superficie exterior, para darle brillo. Antes de meterla al horno, espolvorear un poco de azúcar por encima para darle un toque de distinción.

A continuación se mete el conjunto al horno, precalentado a unos 160o C, durante un tiempo aproximado de 1 hora y cuarto hasta cocerla, y que su superficie se tueste sin que tome un color demasiado oscuro. Para servirla como postre, es esencial que la costrada se sirva templada. De esta manera,los productos grasos que lleva este postre se asimilan mucho mejor.