Si vous demandez à un Isérois quelles sont les spécialités de son terroir, il vous citera immanquablement la noix, la Chartreuse, la raviole, le saint-marcellin ou le bleu du Vercors-Sassenage…

Ces vedettes de notre table reflètent toute la richesse de la gastronomie locale. Du nord au sud du département, voyage gustatif à travers des siècles de tradition culinaire.

Pour promouvoir la gastronomie locale, autant faire appel à l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine française du XXe siècle : "Le Dauphiné est un véritable paradis de la gastronomie, affirme ainsi Curnonsky dans son livre sur « Les Recettes de France » (1927) : son admirable cuisine réalise un régal unique de finesse, de ruse charmante et de haute courtoisie (…) cette grâce légère, qui sont la marque même du goût français."

Un siècle plus tôt, en 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, père de la gastronomie, affirmait déjà dans sa « Physionomie du goût » que « les meilleures liqueurs de France se fabriquent en Dauphiné. » Il faut dire que la toute première distillerie de France fut créée à La Côte-Saint- André en 1705 par Barthélemy Rocher, botaniste amateur. Casanova, qui s’y connaissait aussi en bonne chère, évoque dans ses Mémoires le ratafia de cerises servi lors de son séjour grenoblois, qu’il compare au « nectar des dieux de l’Olympe. »

En 1760 et jusqu’à la Révolution, la capitale des Alpes, qui est surtout une ville de garnison et de parlementaires, est d’ailleurs bien connue de ces messieurs pour… sa dolce vita ! "Nous mangeons ici l’excellent fromage de Sassenage et les meilleures reinettes et calvilles de France (…) ", s’enflamme un jeune officier breton (Théophile Malo Corret de La Tour d’Auvergne), contemporain du capitaine Choderlos de Laclos – alors en poste dans la région. 

Des vins prisés depuis l’Antiquité

L’historien viennois Nicolas Chorier, auteur de la première « Histoire générale du Dauphiné » (1661), admirait quant à lui « ce pays si abondant en vin ». Les vignobles alors s’étagent jusqu’à neuf cents voire mille mètres d’altitude du nord au sud. Les plus prisés depuis l’Antiquité sont ceux produits sur les collines viennoises.

Transportés jusqu’à Rome dans des amphores poissées qui ajoutent à leur note naturelle un parfum de résine brûlée, ces vins gorgés de soleil se vendent à prix d’or dans tout l’Empire. Plus acides pour les palais délicats et supportant moins le voyage, les « vins d’en-haut » n’en sont pas moins très appréciés.

Curnonsky, encore lui, signale « les crus du château Bayard au parfum de violette », les blancs « parfumés et légers » du Sud Grésivaudan (autour de Saint-Marcellin) ou encore ceux, « fruités, fort agréables et naturellement pétillants », de La Côte-Saint-André. Si le phylloxera a ravagé les vignobles au début du XXe siècle, de jeunes vignerons passionnés s’attachent aujourd’hui à faire renaître les anciens cépages et à replanter les coteaux.

Gratins et ravioles

À partir de la fin du XIXe siècle, la culture de la noix va remplacer celle de la vigne. Et le fameux gratin dauphinois va peu à peu voler la vedette à toutes les autres spécialités locales. La pomme de terre, « tartifle » en patois, n’a pourtant pas attendu Parmentier pour faire recette dans les marmites montagnardes : dès 1500, le tubercule venu d’Amérique, importé d’Allemagne, est découpé en fines tranches qui mijotent ensuite dans le lait dans une terrine frottée d’une gousse d’ail. On ajoute de la crème les jours de fête (mais jamais d’œufs ni de fromage !).

En altitude, isolées pendant les longs mois d’hiver, les populations de fait ont appris depuis des siècles à tirer parti de ce qu’elles ont sous la main. On cuisine les tourtes d’herbes avec les verdures du jardin et l’on se régale des truites et écrevisses des rivières et lacs. Dans le sud de l’Isère, en Matheysine, en Trièves ou dans le Royans, chacun fait ses ravioles. Les recettes varient mais la base est la même : mélanger du fromage, des œufs durs, du persil, rouler dans la farine (raviola), puis jeter dans l’eau bouillante salée et beurrée pendant 1 min 30.

Le safran, symbole de raffinement

Dans les grandes maisons comme à la cour d’Humbert II, la cuisine est beaucoup moins rustique : les viandes, rôties, bouillies ou la broche, trônent en majesté. Élevé à la cour de Naples, le dernier dauphin, connu pour son coup de fourchette et son palais délicat, introduit la mode des épices et notamment du safran : au XVe siècle, c’est le condiment le plus apprécié dans nos contrées !

Au XIXe siècle, Stendhal évoquera avec gourmandise les petits pains au safran qu’il achetait rue Saint-Laurent en allant chez une tante. Quant à la truffe du Bas Dauphiné, alors plus réputée que celle du Périgord, elle parfume bouillons, terrines et ragoûts.

À chaque montagne son fromage

Bûche du Vercors, fromage de Chambaran, de Saint-Marcellin, tomes de chèvre, de Gresse ou de Chartreuse… Depuis des temps immémoriaux, faute de pouvoir stocker et transporter le lait, les éleveurs de montagne ont appris à le transformer en fromage.

Bien avant sa célèbre Chartreuse verte, dès le XIIe siècle, le monastère de la Grande Chartreuse produisait ainsi une tomme très prisée : en 1565, on sait qu’elle se négociait deux fois plus cher que les autres tommes de Chartreuse sur le marché. Humbert II préférait quant à lui celle de la châtellenie de l’Oisans : il exigeait que les redevances soient versées sous forme de fromage !

Les grands de ce monde contribuèrent d’ailleurs bien souvent à promouvoir ces productions fermières. Grâce à Louis XI, la tomme de Saint-Marcellin se fit ainsi un nom à la table royale après que deux bûcherons lui aient fait goûter ce palet bien crémeux en 1461. Depuis, le lait de vache a remplacé le lait de chèvre, mais le principe de fabrication est resté le même, authentifié par une IGP (Indication Géographique Protégée). Idem pour le bleu du Vercors-Sassenage, estampillé AOP (Appelation d’Origine Protégée).

Au XVIIe siècle, ce bleu persillé, préparé à partir de lait de vache et de brebis additionné d’un peu de lait de chèvre, faisait déjà la fierté des gens du pays, « d’un goût si délicat et si exquis qu’ils font aujourd’hui les honneurs des tables des plus grands seigneurs ». Abandonnée à la fin du XIXe, la production reprit avec la création de la première coopérative de Villard-de-Lans en 1924.

Fruits confits et brioche de Bourgoin

Aux XVe et XVIe siècles, les confitures sèches ou fruits confits des Grenoblois sont réputés dans toute la France. Au XIXe, Stendhal n’oubliera jamais le goût des noix confites dont il se régalait enfant, lors de ses visites à la comtesse de Montmaur – la vieille dame aurait servi de modèle à Choderlos de Laclos pour la sulfureuse héroïne de ses Liaisons dangereuses dans ses belles années. La production nucicole est alors en plein essor dans la région : en 1883, le confiseur ardéchois Léopold Durand fit fortune avec sa « Noix de Grenoble », un cerneau enrobé de caramel.

Au Moyen Âge, Bourgoin-Jallieu est surtout réputé pour sa brioche : ce gâteau en forme de couronne, composé de farine, de levain, de lait, de miel et d’œufs, fut créé en 1449 pour la visite du dauphin, le futur roi Louis XI. Au XIXe, un boulanger eut l’idée de rajouter des grains de sucre pralinés et des dragées.

Aujourd’hui après une longue éclipse, de nombreux chefs s’attachent à remettre à l’honneur ces produits et recettes ancestrales qui ont le goût de nos paysages. Il était temps !  

La truffe Iséroise

Peu de gens la connaissent, pourtant la truffe iséroise n’a rien à envier à sa cousine du Périgord. On la retrouve mentionnée dès le XVIIe siècle dans des menus servis aux notables de Grenoble.

Au XIXe, le piémont de Chartreuse entre Grenoble et Chambéry pouvait donner jusqu’à 40 tonnes du précieux diamant noir, le plateau de Crémieu en produisait 10 tonnes. Aujourd’hui, des passionnés relancent cette culture. En Chartreuse, l’association La Catananche Cartusienne réhabilite d’anciennes ruffières, forme, conseille et anime le public et les agriculteurs sur cette activité. 

Plus d’informations : www.catananche-cartusienne.fr

Sources : René Fontvieille, « La Cuisine dauphinoise à travers les siècles » (Terre & mer, 1983) Claude Muller, « Cuisine traditionnelle des Alpes ».  Extrait de IsèreMag

La recette des vraies pommes dauphines (pour 6 gourmands)

On connaît tous le gratin dauphinois. Mais ces croquettes à base de pomme de terre et de pâte à chou feront tout autant le bonheur des petits et grands !

Dauphinois ou dauphine, car vous le savez peut être, nous sommes dans le Dauphiné. Ancienne province, jadis nommée Viennois, située dans le quart sud-est de la France actuelle. A la Révolution française, la province se retrouve divisée en trois départements : la Drôme, les Hautes-Alpes et l’Isère. 

La recette aurait été inventée en 1864 pour faire patienter les convives en attendant le dauphin (l’héritier du roi de France), qui avait la fâcheuse habitude d’arriver en retard à table.

• Cuire dans l’eau salée 1 kg de pommes de terre épluchées pendant 30 min.

• Égoutter, écraser en purée, ajouter 30 g. de beurre, une pincée de noix de muscade et une pincée de sel.

• Porter à ébullition 25 cl d’eau salée avec 50 g. de beurre.

• Hors du feu, ajouter 200 g. de farine, travailler la pâte obtenue et faire chauffer pour qu’elle épaississe.

• Ajouter 4 œufs entiers, un à un, et enfin toute la purée.

• Mélanger le tout et faire de petites boules que l’on fera frire à l’huile.

Extrait de IsèreMag

La tourte de l'Isère

L’Isère a désormais sa recette emblématique à base de saint-marcellin, pommes de terre et noix. 

Créer une recette emblématique de l’Isère, tout à la fois économique, conviviale et simple à réaliser chez soi, pour promouvoir la gastronomie iséroise et ses produits phares. 

Les chefs de l'Isère et les élèves de l'Hôtel Lesdiguières - École d'hôtellerie et de tourisme à Grenoble se sont réunis pour travailler sur cette recette emblématique de l'Isère.

Ces instants de travail privilégiés entre les chefs et les étudiants ont permis l'expérimentation de 4 recettes. 

Quelques mois plus tard, après sélection de recettes proposées par quatre chefs isérois, le jury présidé par le Grenoblois Stéphane Froidevaux, chef étoilé et Gault & Millau d’or au Fantin-Latour, a tranché en faveur de la tourte de l’Isère concoctée par le chef Alexandre Zdankevitch (qui officie chez Madam à Grenoble). 

Bonne dégustation !

Isèremag© / Véronique Granger 

Recette de la truite à la sauce grenobloise

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 truites (préalablement vidées par votre poissonnier)

1 citron jaune

120 g de beurre

100 g de pain de mie

80 g de farine de blé

50 g de câpre

5 cl d’huile

2 c. à soupe de persil finement haché

Laver les truites, les éponger sur du papier absorbant et les fariner. Cuire les truites à la poêle avec de l’huile et 20 g de beurre en leur donnant une belle coloration sur les deux faces et les disposer dans un plat. Dégraisser la poêle. Couper le pain de mie en dés, les faire dorer au beurre, réserver. Peler le citron à vif et le couper en dés, faire fondre le reste du beurre ajouter les câpres, les dés de citron puis le persil. Napper les truites avec cette sauce, ajouter les dés de pain de mie. Servir avec des petits cubes de pommes de terre cuites à la vapeur.

© Alpes Ishere / source de hauteur

La recette du soufflé à la chartreuse pour 6 personnes

Ingrédients :

25 cl lait

65 g sucre

3 oeufs

20 g de farine

2 cl de liqueur de Chartreuse verte

20 g de beurre

Mélanger le lait et 25 g de sucre et porter à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les blancs. Dans un saladier battre les 3 jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la farine, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser le lait bouillant dessus et mélanger. Reverser dans la casserole, porter à ébullition en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir, puis reposer 2h au réfrigérateur.

Beurrer 6 ramequins. Incorporer la chartreuse dans la crème refroidie.

Monter les 3 blancs d’œufs en neige avec 15 g de sucre et incorporer à la crème.

Verser dans les ramequins et enfourner 8 min à 195°.

Servir les soufflés saupoudrés de sucre glace dès la sortie du four.

© Alpes Ishere / source de hauteur

La recette du vin de noix pour 5 litres

Ingrédients :

40 noix vertes cueillies sur l’arbre à la Saint Jean d’été

4 litres de vin rouge

1 litre d’eau de vie,

3 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Chacun y va de son adaptation de cette recette classique. Nous rajoutons par exemple quelques zestes d'orange et de la noix de muscade. 

Concasser grossièrement les noix sur une planche (attention l’enveloppe verte -le brou- tâche de manière indélébile les vêtements). Verser les noix concassées dans une grosse bonbonne, ajouter le vin rouge, l’eau de vie de fruit, les clous de girofle, la cannelle et la vanille. Fermer la bonbonne et laisser reposer 40 jours minimum. Cette préparation se bonifie avec le temps !

© Alpes Ishere / source de hauteur

Le recette du green chaud

Un délicieux mélange de Chartreuse et de chocolat pour se réconforter après une bonne activité. Bien-sur chacun peut adapter les proportions. Attention, point trop n'en faut !!

Ingrédients

15 cl de chocolat chaud (environ 3/4 de mug)

1 cl de chartreuse verte

Crème Chantilly

Cacao en poudre (Valrhona pour rester local bien-sur) 

Verser le chocolat chaud jusqu'au 3/4 du mug

Verser la Chartreuse verte

Remuer

Terminer de remplir avec la creme chantilly

Saupoudrer de cacao

© Alpes Ishere / source de hauteur

Le recette de la croute au Beaufort

Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France et Chef trois étoiles au Flocons de sel à Megève, propose une recette simple et gourmande avec nos bons fromages du terroir.

Surement régressif et tellement réconfortant après une bonne journée d'activité.

La suggestion de Francine pour sa table d'hôtes, naturellement une salade laitue feuille de chêne du jardin. Rouge ou blonde au gré des envies.

Préparation, 20 min, cuisson 12 min, 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 6 tranches épaisses de pain (si possible de la veille)

• 420 gr de Beaufort

• 1 reblochon

• 1 l de crème liquide

• 50 gr de beurre

• 420 gr de champignons

• 420 gr d’oignon

• 600 ml vin blanc

LA RECETTE

1 Éplucher et émincer les oignons puis les faire suer doucement avec la moitié du beurre dans une cocotte en fonte. Les faire légèrement caraméliser.

2 Ensuite, émincer les champignons et les intégrer aux oignons avec le reste du beurre. Laissez cuire l’ensemble.

3 Pendant ce temps, mettre le reblochon coupé en morceaux dans un mixeur et incorporer la crème au fur et à mesure tout en mixant.

4 Préchauffer le four à 200 °C.

5 Couper des tranches de pain de 1 à 2 cm d’épaisseur. Les placer dans un plat allant au four et les imbiber avec du vin blanc avec l’équivalent de 3 cuillères à soupe par tranche de pain.

6 Mettre le mélange oignons/champignons sur chaque tranche de pain.

7 Napper avec 3 cuillères à soupe environ du mélange crème et reblochon puis du Beaufort râpé. Remettre enfin sur le dessus du mélange crème et reblochon.

8 Mettre au four et laisser colorer pendant 12 minutes environ.

9 Servir rapidement, accompagné d’une salade.

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