Enopedia

Tras la fortificación, el vino se introduce en barricas (aquí llamadas "botas") de roble americano de 600 litros de capacidad. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas, en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. En los finos y manzanillas, este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislándolo del aire e impidiendo su oxidación, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno, cuando las temperaturas son más extremas. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. La "flor" que va muriéndose, se decanta y deposita en el fondo de la "bota", formando lo conocido como "madre del vino".

Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema de “soleras” y “criaderas”: se trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera). Las botas se alinean en hiladas a distinta altura llamadas andanas, ordenadas según la vejez del vino que contienen y se agrupan en baterías o cachones.

Cada año se saca una pequeña porción de las botas de la solera para embotellarla y sacarla al mercado (operación llamada “saca”); el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior (“rocío”), que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior; es decir se realiza un corrimiento de los vinos. Finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año. Esta operación de trasiego se conoce como "correr la escala" o "correr las clases”. De esta manera, el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características, logradas tras años de solera. Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino. El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinámico, completamente distinto al sistema de añadas que es estático. []Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco de Jerez sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media, según los casos. La vejez mínima del Jerez es de tres años, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última.

La comarca de Jerez y viticultura

La región de producción y crianza de vinos de Jerez (marco) supera las 18.000 hectáreas de viñedo que se reparten por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, y Trebujena, en la provincia de Cádiz, así como por Lebrija, en la provincia de Sevilla.

La orografía del marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una campiña de horizontes abiertos, donde se sitúan los pagos. Hay tres tipos de tierras en Jerez: albarizas, formada por acumulación de algas microscópicas, son las mejores y constituyen la zona conocida como “Jerez Superior” (vinos de mejor calidad) y las emplazadas en pagos de barro (de color oscuro) o de arena (de tonalidades doradas) que constituyen y la "Zona".

La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco, que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. Consiste en una roca blanca y orgánica, rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. Es la tierra más apropiada para la producción del jerez, pues tiene un alto poder de retención de agua y durante el verano permanece seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. Además, en verano hace como una costra que actúa de espejo distribuyendo el sol por todas partes de la cepa para que maduren todos los racimos a la vez.

El clima es muy cálido como corresponde al sur de la península Ibérica, atemperado por la cercanía del Atlántico y dominantes vientos de poniente (del océano) y levante. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17,5º centígrados, rondándose los 300 días de sol anuales. En verano, la humedad marítima modera la temperatura, contrarrestando el efecto del viento de levante y trayendo a las viñas la blandura. Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media, concentradas entre octubre y mayo, siendo septiembre un mes seco, circunstancia que favorece la maduración y la recogida de la uva en la vendimia. La viña recibe tradicionalmente más cuidados que cualquier otra, hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del año.

Agostao: La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde o cava de la tierra. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar, se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra. Estas faenas se realizan en agosto, cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta.

En la primera poda, a la cepa injertada, se le dejan sólo dos brazos, que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar", que consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas, mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. De la vara nacerán los racimos de esa cosecha, mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara, mientras que la vara del año anterior se podará en corto, a modo de pulgar. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.

La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde", esto es, cuando está blanda y dulce. La uva debe tener como mínimo de 10,5º baumé. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel), se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre, pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina soleo, puede prolongarse más de una semana, dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.