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La diferencia que existe entre el Champagne y el cava entre otras cosas, es la variedad de uva de las que se elabora. Para el Champagne se utiliza Pinot-Noir y Chardonnay y para el cava se usa Xarel-lo, Parellada y Macabeo. También en la burbuja hay diferencia ya que en el champagne es más pequeña y fina siendo además menos ácido y con aromas distintos, debido a las variedades de la uva
En la comarca del Penedés la vendimia comienza en el mes de septiembre con la recogida de la variedad Macabeo, se sigue con la variedad Xarel.lo y un mes más tarde con la Perellada. Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación. La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura.
Cada variedad de uva se prensa y se vinifica por separado. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumáticos y eléctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumáticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo.
Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. Así se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de más calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos.
Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentación con la adición de levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones.
Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18º C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor predisposición a la limpidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, que coincide con la llegada de los primeros fríos, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto.
Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas.Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava (marca). Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base.
El vino de base, se traslada a las botellas. Una vez llenas, se cierran herméticamente. Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapón corona metálica. Lo tradicional es el tapón de corcho con un agrafe metálico. Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde permanecerán nueve meses como mínimo.
Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (14-16º). El azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma del cava. Esta fermentación es lenta y silenciosa, “lo más lenta posible”, para que la espuma sea leve y duradera.
Finalizada la fase de crianza, las lías y sedimentos resultantes de esta segunda fermentación, se sedimentan y quedan depositados en el vientre de la botella y es preciso eliminarlos. Para ello, se colocan las botellas inclinadas en los pupitres perforados, denominados balancines y girasoles. Y se procede al removido diario, que se realiza mecánicamente (antes se hacía manualmente y algunas bodegas aún lo realizan con los cavas más selectos).
El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración, una leve elevación y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad evitar que los depósitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
Esta fase suele durar unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella, sobre el tapón. Se trata ahora de expulsar de las botellas estos posos. El degüello consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Entonces se hace saltar el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. Si es necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos.
Con la operación de degüelle se pierde parte del líquido, por lo que debe ser repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedición, especie de mistela formada por vinos, licores y azúcar. Cada productor tiene su propia fórmula que guarda celosamente.
De este añadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composición del vino de expedición. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que el relleno se hace con el mismo producto.
Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho de expedición y se sujeta con un caparazón de alambre dulce, que se conoce como morrión o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado y el embalaje.
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