Coadyuvantes Tecnologicos

Uso de coadyuvantes tecnológicos

Para extracción de aceites de oliva vírgenes solo pueden utilizarse aditivos que no muestren acción química o biológica durante el proceso. La acción tecnológica de los coadyuvantes se centra en romper las emulsiones aceite-agua formadas durante la trituración y facilitar la coalescencia de las pequeñas gotas de aceite, de forma que las fases acuosa y la oleosa estén separadas a la entrada de la pasta en el decánter (Sadkaoui et al., 2017). Los coadyuvantes deben usarse siempre que su acción tecnológica mejore las condiciones del proceso y se puedan conseguir elevados rendimientos de extracción y aceites de calidad. Cuanto mayor es el contenido de humedad de la aceituna más probable es tener pastas difíciles y emulsiones aceite-agua. Se deben utilizar siempre que se formen pastas difíciles, como ocurre con cribas finas en el molino y con aceituna temprana, helada o muy madura con elevado contenido de humedad.

La utilización de agua en el proceso va en función del grado de humedad que tenga el fruto. Dicha adicción puede hacerse durante la fase de batido o también en la entrada de masa al decánter, haciendo las masas más fluidas en caso de baja humedad del fruto. En ambos puntos es donde podemos generar menos emulsiones y hacer más efectiva dicha incorporación de agua. En la adicción de agua habrá que hacer un uso racional de la misma, dado que puede afectar al contenido en polifenoles del aceite, por lo que se recomienda utilizar en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no superiores al 65%.

El uso del talco permite la reducción del tiempo de batido que evita la oxidación del aceite y al no haber añadido agua y/o reducido el tiempo de batido puede incrementar el contenido de compuestos fenólicos y por ende la estabilidad de los aceites obtenidos. Además, cuando el talco es efectivo se puede reducir la temperatura y tiempo de batido, así como incrementar el ritmo de inyección al decánter, lo cual se traduce en un mayor rendimiento horario de la almazara y disminuir el tiempo de almacenamiento de frutos en el patio. Se puede decir por lo tanto que el uso de talco no produce ninguna merma en la calidad del aceite de oliva virgen, sino todo lo contrario.

El Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que,

• no se consumen como alimentos en sí mismos
• se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

De lo anterior podemos deducir que los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y, por ello, no se incluyen en su etiquetado.

Nuestros productos, que se comercializa como Coadyuvante Tecnológico son un Aditivo Alimentario E553b y el E559 autorizado para el aceite de oliva virgen extra:

• Cumple con el Reglamento CE 1513/2001 en lo que respecta a la estrategia de la calidad para el aceite de oliva.
• Cumple con la Directiva Europea 2008/84/CE de la comisión 27/08/08 que sustituye en lo que afecta al coadyuvante talco a la Directiva 2001/30/CE para los talcos de calidad alimentaria, por el cual se fijan los criterios específicos de pureza.
• Cumple con el PROYECTO DE REAL DECRETO POR EL QUE SE APRUEBA LA LISTA DE COADYUVANTES TECNOLÓGICOS AUTORIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES Y POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 308/1983, DE 25 DE ENERO, POR EL QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.