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Artículo

Elaboración del queso fresco “cuajada” con dos tipos de cuajos comerciales: impacto sobre las reacciones de preferencia de los consumidores

The production of fresh curd cheese with two types of comercial rennets: impact on consumer preference reactions

Gema López Guzmán¹, Edaena Palomec Aragón¹, Karina del Carmen Carrasco Ramírez¹, Rosalina Mata Luis¹,

Zulma Castillejos Antonio¹, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera²*, Rodrigo Santiago Cabrera¹

¹Instituto Tecnológico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km 7.5, San Pedro Comitancillo, Oaxaca, México.

²Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto Ángel, Pochutla, Oaxaca, México.

*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com

Aceptado 07-Marzo-2012

Resumen

El objetivo de esta investigación fue la obtención de información acerca de las diferencias sensoriales que impacten en la preferencia de los consumidores de queso tipo “cuajada” elaborado con dos diferentes cuajos comerciales. Se elaboraron ocho formulaciones de queso fresco usando dos diferentes tipos de cuajos comerciales. La caracterización sensorial se realizó mediante el análisis descriptivo cuantitativo. La preferencia fue evaluada mediante un grupo de consumidores (n = 150). Se aplicó la Clasificación Jerárquica Ascendente para la agrupación de consumidores, posteriormente las clases de consumidores fueron visualizados en el espacio de la preferencia a través de la técnica del mapa externo de preferencias y la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales. Fueron identificados cuatro clases de consumidores clase 1 (n = 39), clase 2 (n = 50), clase 3 (n = 18) y clase 4 (n = 43). El mapa externo de preferencias reveló que los consumidores de la clase 3 presentaron un punto ideal negativo por una muestra de queso. La regresión de Mínimos Cuadrados Parciales demostró que los atributos color blanco, grumoso en vista, textura granulosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero tuvieron un impacto positivo sobre la preferencia de los consumidores de la clase 2, 3 y 4. Sin embargo, tanto el mapa externo de preferencias como la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales no pudieron explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1. En conclusión la información generada en la presente investigación puede ser importante para la predicción y explicación de las reacciones de preferencia en este tipo de producto, así como para el establecimiento de programas de control de calidad.

Palabras claves: mapa externo de preferencias, PLS, QDA®, queso fresco “cuajada”.

Abstract

The objective of this research was to obtain information regarding the sensorial differences which impact consumer preferences of curd cheese elaborated with two different commercial rennets. Eight fresh cheese formulations were made using two different kinds of commercial rennets. Sensory characterization was performed by using quantitative descriptive analysis. Preference was evaluated using a consumer group (n = 150). Ascending Hierarchical Classification was applied for consumer grouping. Subsequently, the consumer classes were visualized in preference space through the external preference mapping technique and the Partial Least Squares regression. Four consumer classes were identified: class 1 (n =39), class 2 (n = 50), class 3 (n = 18) y class 4 (n = 43). The external preference mapping revealed that the consumer in class 3 presented a negative ideal point for a cheese sample. The Partial Least Square regression showed that the white, visibly lumpy, grainy texture, soft to the touch and whey presence attributes had a positive impact on the consumer preferences of classes 2, 3 and 4. However, neither the external preference mapping nor the Partial Least Square regression could explain the consumer preferences for class 1. In conclusion, the information generated in the present study can be important for the prediction and explanation of preference reactions to this type of products as well as establishing quality control programs.

Key words: “cuajada style” cheese, external preference mapping, PLS, QDA®.

INTRODUCCIÓN

En el estado de Oaxaca, México, el queso fresco “cuajada” es elaborado en diferentes lugares pertenecientes a la región del Istmo de Tehuantepec, por tal motivo ha estado posicionado por décadas en la dieta de los consumidores de dicha región, el proceso de elaboración de dicho queso se efectúa de manera artesanal por diferentes productores, lo cual varían en el proceso de su elaboración (Gómez-Alvarado et al., 2010), estas variaciones no solo incluyen la naturaleza de la leche si no de los cambios en los parámetros usados en el proceso de elaboración de los quesos como el uso de diferentes tipos de cuajos, siendo éste quien juega un papel importante en la coagulación de la leche para producir el efecto de cuajada en el queso y que en conjunto con los complejos procesos bioquímicos en el que se involucran rutas metabólicas como la glucólisis, lipólisis y proteólisis dan origen a nuevos atributos sensoriales los cuales derivan en diversos productos de una misma denominación (Caspia et al., 2006; Ligget et al., 2008; Ahmed et al., 2011). Yasar y Guzeler (2011) mencionan que la textura de los quesos se ve afectada por la hidrolisis, incremento del pH y el incremento de la retención del agua mientras que el desarrollo de los aromas es causado por los péptidos, aminoácidos libres, tioles y tioésteres que se forman durante el proceso de la hidrólisis. Con todo lo anterior y de acuerdo con Issanchou et al. (1997) los atributos sensoriales juegan un papel importante en la selección de los alimentos por parte de los consumidores. No obstante, uno de los problemas fundamentales en el ámbito sensométrico es determinar el impacto que puedan tener los atributos sensoriales sobre las reacciones de preferencia o rechazo por parte de los consumidores ante productos reformulados; es por eso que actualmente dentro de la ciencia sensorial se aplican diversas técnicas multivariadas que permiten explicar la preferencia de los consumidores basados en el establecimiento de relaciones entre los datos hedónicos (preferencia) y los datos del panel entrenado (caracterización sensorial) (Tenenhaus et al., 2005; Bayarri et al., 2011). Como ejemplo de dichas técnicas se encuentra el Mapa de Preferencias (MP) de Schlich y McEwan (1992) y la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS ‘Partial Least Square regression’ por sus siglas en inglés) de Tenenhaus et al. (2005), ambas técnicas tienen el objetivo de monitorear los cambios de aceptabilidad sobre los productos para la orientación en la formulación y la optimización de los mismos (Helgense et al., 1997), dichas técnicas han sido utilizadas en diferentes investigaciones de productos lácteos para la determinación de la preferencia sobre las características sensoriales en quesos (Young et al., 2004; Caspia et al., 2006; Ligget et al., 2008; Drake et al., 2009a).

Debido a lo anterior en este trabajo de investigación se realizaron formulaciones de queso fresco “cuajada” usando dos tipos de cuajos comerciales para su posterior identificación de las características sensoriales que contribuyen con la reacciones de preferencia o rechazo en los consumidores.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima y formulaciones de queso fresco “cuajada”

En la Fig. 1 se muestra el proceso de manufactura para la elaboración del queso fresco “cuajada”. Se utilizaron 40 litros de leche los cuales fueron filtrados y separados en ocho recipientes con cinco litros en cada una. En cuatro recipientes se agregaron cuatro dosis diferentes de cuajo marca Cuamex® (Chr. Hansen de México S. A. de C. V., México), las cuales fueron diluidas en 5 mL de agua purificada a temperatura ambiental (25 ºC) antes de vaciarlas en cada uno de los recipientes con leche. A los otros cuatro recipientes se agregaron las mismas dosis utilizando el cuajo de la marca comercial Villamex® (distribuido por Comercializadora AYA S. A. de C. V., México) directamente a la leche sin dilución previa en agua. Se etiquetaron los recipientes y se dejaron reposar de 120 a 150 minutos. Una vez obtenida la coagulación se procedió a cortar las cuajadas dejando reposar por 10 - 15 minutos. Se realizó el desuerado de las cuajadas empleando mantas diferentes para cada una de las formulaciones, colocando cada una las cuajadas obtenidas en diferentes recipientes espolvoreando 17 gramos de sal para realizar el amasado. Se colocaron las cuajadas en los moldes y se etiquetaron con la marca, dosis utilizada y la codificación para la realización del estudio sensorial. En el Cuadro 1 se muestra la identificación de los quesos así como el tipo de cuajo comercial usado y la dosis.

Caracterización sensorial mediante la técnica QDA®

El panel estuvo conformado por 6 jueces (5 hombres y 1 mujer) con edades entre 18 y 19 años que fueron entrenados mediante la técnica del QDA® (‘Quantitative Descriptive Analysis’) descrita por Stone et al. (1974) y por la norma francesa NF ISO 11035 (AFNOR, 1995). Se llevaron a cabo 8 sesiones de entrenamiento con 2 sesiones de repetición para la evaluación del desempeño del panel, cada sesión tuvo una duración aproximada de 45 a 60 minutos. Los atributos evaluados fueron: color blanco, presencia de suero, suave al tacto, textura grumosa al tacto, olor a suero, olor a cuajo, grumoso en vista, salado y aroma a cuajo; se usó una escala continua de 0 a 9 donde 0 = débil intensidad y 9 = fuerte intensidad (Husson et al., 2001). Las muestras de queso fueron servidas de manera simultánea múltiple para ser evaluadas por los sujetos para la descripción sensorial (Mazzucchelli y Guinard, 1999; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b).

Estudio de consumidores

El estudio de consumidores se efectuó con 150 personas de la localidad de San Pedro Comitancillo, Oaxaca, México, donde se evaluó la apreciación global de las ocho formulaciones de queso. Las muestras de queso fueron presentadas de manera simultánea múltiple a los consumidores (Mazzucchelli y Guinard, 1999). Se aplicó una escala hedónica de nueve puntos, donde 1 significó ‘me disgusta extremadamente’ y 9 ‘me gusta extremadamente’ (Young et al., 2004).

Análisis estadístico

Aspectos univariados

Desempeño del panel entrenado

Para evaluar el desempeño del panel entrenado se aplicó el siguiente modelo mixto de análisis de varianza (ANOVA) a tres factores con interacción:

Atributo = Producto + Juez + Sesión + Interacción (Producto x Juez) + Error,

considerando como efecto aleatorio el factor juez mientras que el factor producto y sesión como fijo (Næs y Øyvind, 1998; Martin et al., 2000; Nogueira et al., 2006), tomando la prueba de Fisher (F) y como índice del poder discriminante el factor producto (F_Producto), la consensualidad en el uso de la escala entre los jueces fue evaluada mediante el factor juez (F_Juez), la reproducibilidad de las calificaciones del panel entre sesiones fue determinada por el factor sesión (F_Sesión) y para la determinación de similitudes o diferencias en la clasificación de las muestras de queso sobre la escala de intensidad F_Interacción con un α = 0,05 (Carbonell et al., 2007).

Aspectos multivariados

Caracterización sensorial y evaluación de los datos de los consumidores

Para la construcción del espacio sensorial del perfil QDA® se aplicó el Análisis de Componentes Principales (ACP) (Nogueira-Terrones et al., 2006; Ramírez-Rivera et al., 2010). Se realizó la identificación de grupos de consumidores basados en las similitudes de los resultados de la aceptabilidad mediante la Clasificación Jerárquica Ascendente (CJA), método Ward (Schmidt et al., 2010). Para el análisis de las preferencias de los consumidores se aplicaron dos técnicas; la primera fue el Mapa Externo de Preferencias (MEP) modelo cuadrático con el objetivo de buscar los puntos ideales o anti-ideales que produzcan incremento o decremento del estímulo de la preferencia y asimismo se aplicó el ANOVA para determinar si el modelo cuadrático MEP puede explicar la preferencia de cada una de las clases de los consumidores (Schlich y McEwan, 1992; Guinard et al., 2001; Thompson et al., 2004); la segunda técnica aplicada fue la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS, ‘Partial Least Square regression’) usando los coeficientes estandarizados para la determinación de los atributos sensoriales que causaron un impacto positivo o negativo en la preferencia de cada clase de consumidores; la evaluación del ajuste entre los datos hedónicos (Y) y las características sensoriales (X) por cada clase de consumidores fue evaluada por el coeficiente de determinación (R²) (Schlich y McEwan, 1992; Tenenhaus et al., 2005; Bayarri et al., 2011; Rossini et al., 2011). El procesamiento de datos a nivel unidimensional (ANOVA) se realizó con el programa para computadora Statgraphic® Plus, versión 5.2 (Statistical Graphics Corporation, Warrenton, VA, USA) mientras que el ACP, CJA, PLS, R² y el MEP modelo cuadrático se efectuaron mediante el software XLSTAT, versión 2009 (Addinsoft, New York, NY, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Desempeño del panel entrenado

Los resultados del ANOVA a tres factores con interacción (Producto x Juez) demostraron, mediante el factor producto, que el panel fue discriminante (p < 0,05) en los atributos color blanco, textura grumosa al tacto, olor a suero, grumoso en vista, salado y aroma a cuajo (Cuadro 2). Ramón-Canul et al. (2011) usaron dos paneles entrenados en diferentes lugares del estado de Oaxaca, México, para caracterizar sensorialmente el queso fresco “cuajada” elaborado por diferentes productores del Istmo de Tehuantepec, determinando que ambos paneles fueron altamente discriminantes en los atributos color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a suero, salado y aroma a suero. El factor juez reveló que los jueces no presentaron desacuerdos (p> 0,05) en el uso de la escala de intensidad (Martin et al., 2000). El factor sesión demostró que el panel fue reproducible en todos los atributos (p > 0,05), en otras palabras el panel evaluó los atributos sensoriales de manera similar de una sesión a otra (Husson y Pagès, 2003). La interacción (Producto x Juez) fue significativa (p < 0,05) en los atributos presencia de suero, suave al tacto, salado y aroma a cuajo; acorde a Nogueira et al. (2006) este efecto pudo deberse a que los jueces clasificaron los productos de diferente manera sobre la escala, y por otro lado, los resultados revelados de la interacción (Producto x Juez) demostraron que el panel fue concordante en 5 de 8 atributos sensoriales evaluados; este resultado es contrario al obtenido por Hernández et al. (2011), quienes entrenaron un panel de jueces sensoriales para la caracterización de queso fresco “cuajada” estableciendo que dicho panel no fue concordante en 7 de 8 atributos sensoriales evaluados.

Aspectos multivariados

Caracterización sensorial

Las diferencias y similitudes mostradas por el ANOVA a tres factores con interacción (Producto x Juez) se reflejan en la Fig. 2, donde el ACP reveló el 83,53 % de la variación de los datos en los dos primeros ejes principales; estos valores son similares a los obtenidos por las investigaciones desarrolladas por Drake et al. (2002) y Caspia et al. (2006), quienes han caracterizado sensorialmente queso cheddar y han informado valores de varianza de 86 y 85 %, respectivamente; por lo tanto, en el espacio sensorial se puede apreciar que los quesos A, B, C y D, los cuales fueron elaborados con el cuajo de la marca comercial Cuamex®, se agrupan, y al mismo tiempo se oponen por el eje 1 a los quesos elaborados con el cuajo Villamex® (E, F, G y H). Los quesos elaborados con la marca comercial Villamex® el panel lo percibió con mayor intensidad en los atributos grumoso en vista, textura grumosa al tacto y olor a cuajo mientras que los quesos elaborados con el cuajo Cuamex® fueron caracterizados como salado, presencia de suero, suave al tacto y color blanco, aunque el atributo aroma a cuajo estuvo relacionado con los quesos E y C los cuales fueron elaborados con los cuajos Cuamex®y Villamex®, este resultado fue similar al obtenido por Ahmed et al. (2011) quienes usaron diferentes coagulantes en queso mozarella observando que el uso de los diferentes coagulantes otorgó intensidades similares en los atributos de aroma en las diferentes formulaciones de queso, sin embargo, en los aspectos de textura los resultados de la presente investigación fueron contrarios a los resultados de Yasar y Guzeler (2011) quienes usaron diferentes tipos de coagulantes en queso kashar los cuales no mostraron diferencias significativas en los parámetros de textura.

Preferencia de los consumidores

Agrupación de consumidores

La CJA aplicada a los datos de preferencia detectó cuatro clases de consumidores los cuales presentaron diferencias (p < 0,05) en la preferencia (Fig. 3). Las clase 1 estuvo conformada por n = 39 consumidores la cual representa el 26 % del total de los consumidores. La segunda clase estuvo conformada por n = 50 (representa el 33,33 %). Las clase 3 se conformó por n = 18 consumidores (representa el 12 %) y la clase 4 estuvo compuesta por n = 43, la cual representa el 28,67 % del total de consumidores. Este resultado fue similar al obtenido por Ligget et al. (2008) quienes aplicaron la CJA a los resultados hedónicos de 101 consumidores de productos lácteos; de acuerdo con Bayarri et al. (2011), este resultado se debe a las claras diferencias en la preferencia sensorial.

Los resultados del ANOVA aplicado al MEP demostraron que el modelo cuadrático solo permitió interpretar la preferencia de las clases de los consumidores 2 (F = 23,11; p < 0,003), clase 3 (F = 6,74; p < 0,07) y la clase 4 (F = 8,05; p < 0,027); por lo tanto, en la Fig. 4 se muestra el MEP y se observa que los consumidores de la clase 2 mostraron reacciones de preferencia por los quesos E, F y H, los cuales fueron elaborados con el cuajo Villamex®, mientras que los consumidores de la clase 3 presentan un punto ideal negativo por el queso D, el cual fue elaborado con el cuajo de la marca comercial Cuamex®. Los consumidores de la clase 4 prefirieron el queso B. Con respecto a la preferencia de los consumidores de la clase 1, el modelo aplicado de MEP no permitió explicar la preferencia de los consumidores de dicha clase, ya que los valores de ANOVA fueron de F = 0,40; p > 0,65 y así, el ajuste entre los datos hedónicos-descriptivos fue bajo; esto quedo determinado por el R² = 0,14. De igual manera, el PLS (Fig. 5) no pudo explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1 (n = 39) ya que el valor del ajuste hedónico-descriptivo fue bajo (R² = 0,18) (Fig. 6A).

Impacto de los atributos sensoriales en la preferencia de los consumidores

En la Fig. 6B se observa que los consumidores de la clase 2 (n = 50) presentaron un valor de R² = 0,93 y por lo tanto dicho grupo de consumidores prefirieron los quesos con mayor intensidad en textura grumosa al tacto, grumoso en vista y olor a cuajo. Los consumidores de la clase 3 (Fig. 6C) presentaron valores de R² = 0,89 y por lo tanto los atributos suave al tacto, grumoso en vista y aroma a cuajo fueron las características sensoriales responsables de la reacción de preferencia. Los consumidores de la clase 4 (Fig. 6D) presentaron valores de R² = 0,78, por lo tanto, dicho grupo de consumidores prefirieron los quesos con mayor intensidad en color blanco, presencia de suero, suave al tacto, olor a suero y con poca intensidad en salado. Los atributos responsables de las reacciones de preferencia como color blanco, grumoso en vista, textura grumosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero fueron los atributos que comúnmente causaron reacciones de preferencia por parte de los consumidores, estos resultados son similares a los informados por Gómez-Alvarado et al. (2010) quienes caracterizaron el mismo queso en diferentes lugares de Oaxaca, México, mediante el uso de la percepción de consumidores y determinando que los atributos color blanco, salado, suave en boca, olor a suero y aroma a suero fueron atributos típicos los cuales pueden tener una conexión directa con la parte hedónica; a criterio de Drake et al. (2009b) este tipo de resultado puede deberse a varios factores, tales como, la fuente de obtención de la leche, cultivo iniciador y contenido final de humedad en los quesos.

CONCLUSIONES

El panel entrenado pudo discriminar y agrupar los quesos basados en el tipo de cuajo comercial usado para su elaboración. El vocabulario sensorial evaluado por el panel entrenado en conjunto con los datos de los consumidores para su posterior análisis de la preferencia mediante el MEP y el PLS solo pudo explicar la preferencia de 3 clases de consumidores previamente identificados por la CJA; donde los atributos sensoriales color blanco, grumoso en vista, textura grumosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero fueron los responsables de las reacciones de preferencia en los consumidores. La mayoría de los consumidores prefirieron los quesos elaborados con el cuajo comercial Villamex®. La información generada en la presente investigación puede ser importante para la predicción y explicación de las causas que dan pauta a las reacciones de preferencia y rechazo en este tipo de producto basado en los cambios de formulación del mismo, así como, apoyo para la determinación de la demanda de este tipo de producto en el mercado local. Desde otra vertiente, los atributos responsables de la preferencia pueden ser de gran utilidad para el establecimiento de programas de control de calidad.

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