PROYECTO DE INNOVACIÓN EDUCATIVA

BODEGA ÚNICA

MÓDULO: TÉCNICAS BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA

YOLANDA RODRÍGUEZ DOMÍNGUEZ

LOS MICROORGANISMOS DEL VINO

1. INTRODUCCIÓN. FUNDAMENTO TEÓRICO

La Microbiología enológica se dedica al estudio de los microorganismos relacionados con los procesos de elaboración de vinos y algunos de sus derivados.

Microorganismos presentes:

-Levaduras: Son las responsables de los procesos de fermentación del mosto para convertirlo en vino. Hay varios tipos:

• Levaduras de Fermentación Tipo A: Que fermentan el mosto hasta agotar los azúcares, entre las que encontramos a Saccharomyces cerevisae raza cerevisaey razabayanus.
• Levaduras de Fermentación Tipo B: son las responsables de la crianza biológica de los vinos del sur de España, como Saccharomyces beticus o Saccharomyces cheresiensis.
• Levaduras de Alteración: Cuya actividad provoca alteraciones o enfermedades en los vinos. Algunos ejemplos de este grupo de levaduras son Candida vini o Hansenula anomala, responsables de la formación de la llamada flor del vino y de producir ácido acético y acetato de etilo.

- Bacterias Lácticas: son las responsables de conducir la fermentación maloláctica y por lo que se trata de microorganismos importantes para el proceso de elaboración. Ejemplo: Oenococcus oeni.

- Bacterias Acéticas: Salvo en el caso de la elaboración de vinagres, la presencia de este grupo de microorganismos supone un problema para los responsables del proceso de elaboración de vino. Ejemplo: Acetobacter aceti.

- Hongos Filamentosos: son responsables de enfermedades que afectan al cultivo de la viña, su presencia y efectos pueden pasar al mosto y afectar al proceso de elaboración. Ejemplo: Botryitis cinerea.

2. OBJETIVO.

Describir el cultivo de bacterias, mohos y levaduras, realizando técnicas de siembra e incubación de microorganismos para su estudio posterior. Es un trabajo integrador donde el alumno debe globalizar los conocimientos adquiridos en otras unidades de trabajo.

3. PROCEDIMIENTO.

Se presenta la unidad a través del material subido a la aplicación educativa Classroom.

Los alumnos deben realizar un trabajo (anexos) y realizar las prácticas correspondientes a estos contenidos.

4. CONTENIDOS DEL TRABAJO:

Microbiología Enológica.

1) Introducción.

2) Microorganismos presentes.

3) Pruebas fisiológicas.

4) Bacterias de interés enológico.

5) Control microbiológico de la bodega y el material vinario.

6) Control microbiológico del vino.

7) Gestión de residuos de microbiología.

5. INFORME.

Índice

1) Introducción. Fundamento teórico.

2) Objetivo.

3) Materiales y Reactivos. Equipo. Montaje.

4) Procedimiento.

5) Cálculos y Resultados.

6) Conclusiones.

7) Observaciones.

8) Información de Seguridad.