食品の美味しさはとても複雑です。味や香りだけではなく、食感として認知される物性、見た目、温度など複数の要素の組み合わせが、食品の美味しさを決めています。これらのうち歯ごたえ・舌触り・喉越しのような口腔全体で感じる物性は、無意識のうちに食品の嗜好性を左右する重要な因子です。

では、食品の物性は何によって生み出されているのでしょうか。食品に限らず物質の物性はそれらの構成成分が作り出すものであり、特有の物性は構成成分が持つ特有の構造に依拠しています。例えば、洋菓子でよく使われるゼラチンゲルと蜜豆に入っている寒天ゲルは、それぞれコラーゲンというタンパク質あるいはアガロースという多糖が、集合し絡み合ってつくる網目構造をした物質です。同じように網目構造を形成しているにもかかわらず、ゼラチンゲルは柔らかくて弾力性に富み、寒天ゲルは硬くて脆く、物性は随分異なります。これは、構成成分であるコラーゲンとアガロースの分子の構造が異なるからで、その構造の違いがゲルの網目構造に反映され、ゲルの粘性や弾性、強度、離水性など様々な物性に影響するのです。そして分子の構造は、加熱・冷却・他の成分との相互作用といった食品加工・調理の過程でうける物理的及び化学的な環境変化によって変化し、それに伴って物性が千変万化に影響されます。食品の美味しさ・物性・構成成分の構造との関係は、古くから食品科学者が挑んできた研究課題の一つです。

この講演では、放射線を用いて食品タンパク質の構造の変化を明らかにする方法を紹介します。具体的には、パンや饂飩(うどん)などの身近な食品の物性がタンパク質の構造と深くかかわっていることを理解していただけるようなお話をしたいと思っています。