Come si evince dal titolo in questa rubrica andremo a presentare le caratteristiche di vari piatti e di prodotti tipici della Tuscia e delle ricette tradizionali.
In particolare, in questo primo articolo i prodotti che esamineremo sono il Fieno canepinese e la Nociata, mentre i piatti tipici sono l'Acquacotta e le Bertolacce.
Senza perderci troppo in “chiacchiere”, iniziamo subito questo breve viaggio culinario alla scoperta delle specialità tipiche più conosciute di queste zone. Buona lettura!
L’Acquacotta
L'acquacotta è un piatto tipico della Maremma laziale e della Toscana, che con il tempo ha subito delle modifiche a seconda del luogo in cui veniva riprodotto. Oggi proponiamo l'Acquacotta alla viterbese, tipica per la sua semplicità considerando che il piatto è nato come pasto da dare ai butteri. La ricetta nasce, appunto, in questo contesto: a volte si ritrovavano a dover pranzare con le verdure dell'orto, qualche uovo prodotto dalle galline, il pane del giorno prima e l’acqua.
🡪 Tempo di preparazione: medio (circa 1 ora e 50 totale)
🡪 Difficoltà: facile
🡪 Costo: molto basso Calorie:
🡪 280 Kcal per porzione
Ingredienti
🡪 acqua
🡪 1 peperoncino
🡪 2 spicchi di aglio
🡪 sale
🡪 finocchietto
🡪 strigoli (silene rigonfia)
🡪 spinaci
🡪 cicoria selvatica
🡪 mentuccia
🡪 3 o 4 patate
🡪 1 o 2 uova
🡪 pane(possibilmente duro)
🡪 olio extravergine d’oliva
Procedimento
Pulire tutte le verdure. In una pentola mettere acqua, mentuccia (a sentimento), 2 spicchi di aglio interi, un po’ di sale, un peperoncino e 3 o 4 patate sbucciate e tagliate grossolanamente.
Sbollentare la cicoria a parte e poi aggiungerla nella pentola. Aggiungere anche un po’ di finocchietto, strigoli e spinaci.
Lasciare cuocere il tutto per 30 minuti, poi spegnere il fuoco e rompere 1 o 2 uovo direttamente dentro la zuppa.
A questo punto mettere del pane duro in un piatto e versare sopra la zuppa. Aggiungere un goccio di olio a crudo e anche, a piacere, un po’ di peperoncino tritato.
Il Fieno canepinese
Il Fieno canepinese viene spesso consumato durante le sagre locali come ad esempio quella della castagna. È un tipo di pasta all’uovo, lavorata rigorosamente a mano, che gli abitanti di Canepina chiamano ancora “maccarone” in dialetto, ovvero “maccheroni”, termine usato nel Medioevo per identificare qualsiasi tipo di pasta lavorata a mano. Leggenda narra che il fieno di Canepina sia stata la prima pasta all’uovo della zona del viterbese.
La singolarità di questo prodotto sta nella lavorazione della pasta, frutto di una tecnica unica tramandata da generazioni che consiste nell’uso di un originale coltello per il taglio, ma soprattutto per il trattamento, dopo la cottura, che consiste nell’asciugare il fieno su un panno di canapa una volta cotto di modo che assorba più sugo e sia più saporito.
🡪 Tempo di preparazione: basso
🡪 Difficoltà: medio
🡪 Costo: molto basso
🡪 Calorie: 300 Kcal circa a porzione
🡪 Persone: 4
Ingredienti
🡪 200 gr di farina
🡪 2 uova
🡪 ragù e pecorino o qualsiasi altro condimento a piacere (Es. zucchine, panna e speck oppure funghi porcini…).
Procedimento
Su una spianatoia fare la fontanella con la farina e rompere le uova al centro. Impastare finché non si otterrà una pasta liscia, elastica e non appiccicosa (qualora lo fosse, aggiungere un po’ di farina, non troppa, altrimenti la pasta si indurisce). Lasciar riposare la pasta una mezz’oretta.
A questo punto bisogna stendere la pasta molto sottile con un mattarello e poi ripiegarla come fosse una coperta. Successivamente con un coltello lungo si devono tagliare delle striscioline sottilissime (si dice che devono sembrare i capelli di una ragazza bionda). Successivamente procedere alla cottura: far bollire l’acqua, aggiungere il sale e immergere il fieno appena fatto. Farlo cuocere 2/3 minuti e, dopo averlo scolato, appoggiarlo su un panno di canapa e asciugarlo velocemente. Trasferirlo in una ciotola, aggiungere abbondante sugo e pecorino oppure altri condimenti tra quelli proposti o altri a piacimento.
Servire con abbondante vino e gustare: si scioglierà in bocca!
(Qui sotto un video che mostra come si prepara questo prodotto e le sue caratteristiche)
https://www.facebook.com/watch/?v=358639339271071
Le Bertolacce
Le Bertolacce sono un piatto tipico del paese di Vignanello che viene preparato principalmente per la festa del vino (dal 10 al 15 agosto), l’evento più importante dell’anno. Vengono preparate anche a Carnevale, insomma ogni occasione è buona per mangiarle.
A Viterbo e Acquapendente le chiamano “fregnacce”, “pizzacce” a Caprarola e Faleria, “frittelloni” a Orte, Civita Castellana e Carbognano, “stracci” Tuscania, Montefiascone e Gradoli, “sutrine” a San Martino, Soriano e Canepina, “cappellacce” a Bomarzo, “fricciolose” a Vallerano e “bertolacce” appunto a Vignanello.
🡪 Tempo di preparazione: basso (2 ore di riposo)
🡪 Difficoltà: facile
🡪 Costo: basso
🡪 Persone: 6
Ingredienti
🡪 250 gr di farina 0
🡪 1 uovo
🡪 un pizzico di sale
🡪 mezzo litro di acqua circa
🡪 olio di oliva
Procedimento
Per prima cosa bisogna fare una pastella abbastanza liquida sbattendo le uova con la farina e aggiungendo l’acqua. Dopodiché si deve aggiungere il sale e lasciar riposare l’impasto per circa 2 ore.
Passato questo tempo, prendere una padella con un manico lungo, versarvi un cucchiaio di olio, metterla sulla fiamma e scolare l’olio in eccesso in un bicchiere quando fuma in modo da poterlo poi riutilizzare.
Passiamo alla cottura: prendere un cucchiaio colmo di pastella, rovesciarlo sul fondo della padella fumante e agitare la padella in modo tale che la pastella si espanda e formi sul fondo uno strato sottilissimo. Lasciar cuocere sulla fiamma per pochi secondi per poi girarla dall'altro lato. Ancora pochi secondi di cottura, poi disporre la bertolaccia su un piatto, condire con abbondante pecorino grattugiato e arrotolarla.
Si può mangiare sia fredda che calda ed è per questo che è buona in tutte le occasioni. Inoltre si può servire con brodo o sugo, anche se i vignanellesi le mangiano senza condimento.
La Nociata
La Nociata è un dolce tipico romano che è stato portato nella Tuscia e riprodotto poi anche in altre zone. La ricetta viterbese è molto semplice e comprende solo miele e noci e l’alloro per avvolgere il dolce.
🡪 Tempo di preparazione: basso
🡪 Difficoltà: facile
🡪 Costo: medio
🡪 Quantità: 60 pezzi circa
Ingredienti
🡪 200 gr noci
🡪 60 foglie di alloro
🡪 300 gr di miele
Procedimento
Sbucciare e tostare le noci per pochi minuti, poi tagliare le noci in modo grossolano. Lavare e asciugare le foglie di alloro.
Mettere il miele in una casseruola a fuoco basso per circa 15/20 minuti, mescolando fino a quando non si caramella e assume un colore rossastro. Aggiungere le noci e girare ancora per un po’ facendole rosolare bene, poi spegnere il fuoco.
Mettere il composto ancora caldo su un tavolo di marmo oppure su un tavolo ricoperto da carta da forno inumidita e spianare il composto.
Quando il dolce è ancora tiepido, tagliarlo a forma di rombo e mettere una foglia di alloro avanti e una dietro.
Agnese Laura Palombo, Martina Vannini 4°AB