Controfiletto di manzo di ottima qualità, ben frollato, con marezzatura pronunciata: 900 g
Burro: una noce
Olio di oliva aromatizzato all'aglio: un filo
Rosmarino: un rametto
Salvia: un paio di foglie
Sale, pepe o pesteda: q.b.

Preparare la tagliata alta 3 cm. Cospargere la tagliata prima della cottura con un po' di olio aromatizzato, aggiungere il rosmarino, la salvia, il pepe e lasciare marinare per circa mezz'ora.
A cottura ultimata si può mettere a sciogliere sul fondo della bistecchiera un po' di burro.
La carne deve cuocere 3 minuti a fuoco vivissimo (un minuto e mezzo per parte) e deve essere lasciate riposare per 3-5 minuti prima di essere tagliata a fettine.
Salare la carne prima di portarla in tavola.

Patate al burro
Patate circa 300 g a testa
Burro
Olio aromatizzato all'aglio
Rosmarino
Sale

Pelare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in una pentola con acqua fredda salata. Quando l'acqua bolle, scolare le patate.
Mettere sul fondo di una padella una bella noce di burro e una lacrima di olio aromatizzato all'aglio. Aggiungere, se piace, un rametto di rosmarino. Rosolare le patate  a fiamma viva, facendo attenzione che non brucino.
Quando le patate cominciano a prendere colore, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio ed ultimare la cottura. A cottura quasi ultimata, salare a piacere.

Filetto di maiale: 2 filetti, circa 1,0÷1,2 kg
Pepe verde: 1 cucchiaino
Salsa di soia dolce (tappo arancione): 3 cucchiai
Tabasco: 7-8 gocce
Burro: 40÷50  g
Olio di oliva (eventualmente aromatizzato all'aglio): un cucchiaio e un filo
Rosmarino: un rametto
Vino bianco: mezzo bicchiere
Panna da cucina: 200 ml
Brandy: un bicchierino
Sale: q.b.

Tritare grossolanamente il pepe verde con il coltello, aggiungere la salsa di soia ed il tabasco.
Fare sciogliere il burro con un filo di olio di oliva e la salvia in una padella grande. Rosolare i filetti interi per circa 5 minuti.
Salare e sfumare con il vino bianco.
Togliere i filetti dalla pentola tenendoli al caldo.
Aggiungere la panna al fondo di cottura ed eventualmente il brandy.  Aggiustare di sale se necessario. Creare una salsa di consistenza morbida e mantenerla al caldo.
Tagliare i filetti in medaglioni, verificando se è necessario rimetterli ancora nella pentola per terminare la cottura.
Impiattare i filetti disponendoli come dei medaglioni, cospargerli  con la salsa di soia, disponendo in sommità un po' del pepe tritato e qualche granello di sale grosso. Cospargere i medaglioni con la panna.

Questo piatto è ottimo servito con patate al burro o "patasnella",  preparate in forno tradizionale a 220°C per 10 minuti o in forno a microonde, con cottura combinata alla massima potenza, per 9 minuti.

VERSIONE SUPERATA

Filetto di maiale: 2 filetti, circa 1,0÷1,2 kg
Olio di oliva (eventualmente aromatizzato all'aglio): un cucchiaio e un filo
Senape: un cucchiaio (facoltativo)
Salsa di soia: 2÷3 cucchiai (facoltativi)
Pepe verde: 2 cucchiaini
Burro: 40÷50  g
Salvia: qualche fogliolina
Panna da cucina: 200 ml
Brandy: un bicchierino
Marsala: mezzo bicchiere
Sale: q.b.

Tagliare i filetti a medaglioni di spessore  4÷5 cm oppure cuocere i filetti interi, che verranno tagliati a medaglioni prima di eseguire l'ultima fase.
Tritare grossolanamente il pepe verde con il coltello, aggiungere la senape, un cucchiaio di olio di oliva, mischiare per ottenere una salsa e intingere i medaglioni in entrambi i lati.
Fare sciogliere il burro con un filo di olio di oliva e la salvia in una padella grande. Rosolare i medaglioni da entrambi i lati  per circa 2÷3 minuti per lato. Se i filetti sono stati lasciati interi, cuocere per circa 10 minuti.
Salare e sfumare con il marsala.
Togliere i medaglioni dalla pentola. Se i filetti sono stati lasciati interi toglierli dalla pentola e tagliarli a medaglioni di spessore 4÷5 cm. Tenere la carne coperta.
Aggiungere la panna al fondo di cottura, il brandy ed eventualmente aggiustare di sale. Creare una salsa di consistenza morbida e mantenerla al caldo.
Poco prima di servire, aggiungere i medaglioni alla salsa, rigirarli un paio di volte e portarli in tavola caldi.

Costine di maiale: 2 kg
Cipolline: 600 g
Olio di oliva aromatizzato all'aglio: un filo
Rosmarino: un rametto
Alloro: tre foglie
Chiodi di garofano: 3
Vino rosso: 0,5 l
Sale, pepe: q.b.

Mettere l'olio ed il rosmarino sul fondo di una padella larga. Rosolare bene le costine su tutti i lati per circa 15 minuti.
Eliminare il grasso di cottura ed il rosmarino. Salare e pepare. Versare il vino rosso e coprire le costine con acqua.
Lavare le cipolline e posarle sopra le costine. Aggiungere l'alloro ed i chiodi di garofano.
Coprire la pentola e continuare la cottura per circa due ore e mezza, aggiungendo eventualmente acqua se il fondo dovesse seccare.
A cottura ultimata togliere le cipolline e le costine dalla pentola. Lasciare raffreddare il fondo di cottura, fino a quando il grasso rilasciato dalla carne non si sarà rappreso in superficie.
Eliminare il grasso di cottura rappreso, rimettere nella pentola le costine e le cipolline e riscaldare prima di servire in tavola.

Nella foto, il piatto è servito su letto di crauti (cavolo cappuccio) stufati.

Salsiccetta: 800 g
Passata di pomodoro: 400 g
Robiola: 150 g
Olio di oliva aromatizzato all'aglio: un filo
Origano: due cucchiaini
Aceto di vino bianco

Tagliare la salsiccetta a pezzetti. Mettere l'olio sul fondo di una padella larga. Rosolare la salsiccetta a fiamma viva e sfumare con un po' di aceto.
Eliminare il grasso di cottura. Aggiungere la passata, l'origano e la robiola. Cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Aggiungere tre cucchiai di aceto e Lasciare evaporare.

Questo piatto si accompagna bene con una polenta taragna "leggera", realizzata con farina mista, 20 grammi di burro a testa e 70 grammi di formaggio a testa.

Polpa di vitello: 800 g
Salsiccetta: 400 g
Sale: qb
Burro: qb
Olio di oliva: un filo

Tagliare la salsiccetta e la carne di vitello a pezzetti. Salare la carne di vitello e realizzare gli spiedini infilzando in uno stuzzicadenti un pezzetto di vitello, uno di salsiccetta e un altro di vitello.
Mettere il burro e l'olio sul fondo di una padella larga. Rosolare gli spiedini e terminare la cottura a fuoco più basso in circa 20 minuti.

Questo piatto si accompagna bene con un purè di patate.

Patate già pelate: un chilo
Sale: qb
Burro: 80 g
Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai

Filetto di manzo: 5 tournedos alti circa 3 cm l'uno (150 g a testa)
Paté di fegato: 5 dischetti o 5 fettine alte circa 1,5 cm
Pan carré: 5 fette rotonde grandi come i tournedos o 5 fette di pane alte circa 1 cm
Aglio: uno spicchio
Burro: 30 g (per filetti) e 10 g (per il pane)
Olio di oliva: un filo
Sale: qb
Pepe macinato: qb
Olio di oliva: un filo
Marsala: mezzo bicchiere 

Preparare i tournedos, eliminando i pezzetti di grasso e legarli eventualmente con lo spago da cucina per fargli assumere la forma rotonda.
Fare rosolare in una padella un lato dei filetti di manzo con il burro e un filo d'olio, per circa tre minuti. Girare i tournedos, salare, pepare e nappare i filetti con il burro di cottura per altri tre minuti.  Togliere i tournedos dalla pentola e liberarli dallo spago. Mettere mezzo bicchiere di marsala nella padella per creare un intingolo facendo deglassare il fondo di cottura.
Nel frattempo, mettere 10 g di burro o un goccio di olio con lo spicchio d'aglio in una padella e tostare il pan carré su entrambi i lati.
Impiattare ogni medaglione, disponendo la fetta di pane ed il paté. Cospargere la carne con l'intingolo di cottura
Si dovrebbe guarnire il piatto con due o tre fettine di tartufo nero. Data la difficile reperibilità ed il costo elevato, il tartufo può sostituito da porcini trifolati in olio aromatizzato al tartufo o semplicemente omesso.
Servire caldo. Si consiglia di accompagnare eventualemente con patate al burro.

Carne di manzo: 1 kg
Carote: 250 g
Sedano: 125 g
Cipolla:  60 g
Aglio: uno spicchio
Sale: qb
Pepe macinato: qb
Alloro: due foglie
Vino rosso: 400 ml
Burro: 40 g
Olio di oliva: un filo

Pulire la verdura e tagliarla a cubetti.
Salare e pepare la carne, metterla in una terrina, aggiungere le verdure,  il vino rosso e l'alloro. Mettere in frigorifero per circa 12 ore.
Mettere in una casseruola il burro, l'olio e fare rosolare la carne.
Dopo circa un quarto d'ora bagnare la carne con il vino,  lasciare sfumare e aggiungere al verdura.
Proseguire la cottura per almeno due ore a fuoco moderato, aggiungendo acqua  ne caso in cui l'intingolo di cottura si asciughi.
Servire caldo.

Ottimo con purè di patate o polenta.

Costolette di vitello: 5 pezzi da  200÷250 g
Uova: 5
Pan grattato: qb
Burro chiarificato: 500 g
Sale: qb
Pepe macinato: qb

Togliere i pezzi di grasso più grossi con un coltellino, separare l'osso dalla carne, lasciandone unito solo un lembo. Battere leggermente con la lama del coltello solo per uniformare lo spessore di ciascuna fetta.
Sbattere delicatamente in una terrina le uova con un pizzico di sale e  pepe.
Passare ciascuna fettina nell'uovo, poi nel pangrattato, premendo bene il pane perché aderisca alla carne. Ripassare nell'uovo e poi ancora nel pan grattato.
Cuocere nel burro chiarificato per circa 2 minuti per lato, controllando che la panatura diventi dorata, ma non scura.

Per chiarificare il burro, farlo sciogliere a bagnomaria in un contenitore. Eliminare i grumi biancastri di caseina con un colino. Versare il burro in un contenitore, facendo sfiorare solo la parte grassa giallastra e lasciando sul fondo la parte acquosa più chiara che andrà eliminata. Se la parte grassa e quella acquosa vengono fatte raffreddare, si può evidenziare la presenza di una parte nella ciotola dell'altra. In tal caso, l'operazione di bagnomaria può essere ripetuta per recuperare altro grasso o raffinare ulteriormente il prodotto.

Ottimo con patate al burro.

Magatello di vitello: 800 g
Carota: 1
Cipolla: 1
Sedano: 1 gambo
Alloro:  2 foglie
Chiodi di garofano: 3
Aceto: mezzo bicchiere
Sale: qb

Per la salsa tonnata
Uova: 1 tuorlo
Olio di oliva delicato: 400 ml
Aceto: 3 cucchiai
Limone: succo di mezzo limone
Sale: qb
Pepe macinato: qb
Tonno: due scatolette da 80 g

Lessare la carne con la verdura, l'alloro, i chiodi di garofano e l'aceto per circa un'ora.
In alternativa si può usare lonza di maiale  arrosto.
Fare raffreddare la carne e tagliarla sottilissima.

Prima di preparare la maionese, raffreddare in frigo l'olio per circa un'ora.
Mettere in un piatto freddo un tuorlo d'uovo appena tolto dal frigorifero, il succo di limone, il sale e il pepe. Rimestare con un frusta e versando l'olio a filo lentamente e aggiungendone di nuovo solo quando il precedente è stato incorporato.

Tritare il tonno, aggiungerlo alla maionese, rimestando con delicatezza. Aggiungere l'aceto per rendere la salsa più fluida.

Stendere la carne su un piatto da portata e ricoprilo con la salsa. Guarnire con capperi, peperoni sottolio o fettine di limone.

Carne di vitello a pezzetti per spezzatino: 1000 g
Carota: 1
Cipolla: mezza
Sedano: 1 gambo
Aglio:  1 spicchio
Zucchina: 1
Sale: qb
Pepe: qb
Farina 00: q.b.
Vino bianco o rosé: mezzo bicchiere
Burro: 30÷40 g
Olio: 2 cucchiai

Schiacciare lo spicchio di aglio e tagliare finemente le altre verdure. Scaldare due terzi  del burro in una padella con un cucchiaio di olio e soffriggere le verdure (tranne la zucchina).
Nel frattempo salare pepare la carne e cospargerla con un po' di farina. Mettere in una padella larga il burro restante e un cucchiaio di olio e rosolare bene la carne su entrambi i lati. Sfumare con il vino. Versare la carne nella padella con le verdure , aggiungere acqua fino a coprire la carne e far cuocere lentamente. Aggiungere acqua al bisogno. Dopo un'ora circa aggiungere la zucchina e portarla a cottura.
Servire caldo con purè di patate, polenta o patate alla savoiarda.

Patate: 1 kg
Sale: q.b.
Burro: una noce
Parmigiano reggiano: q.b.  o in alternativa seguire la ricetta originale usando fontina a cubetti
Latte: q.b.

Pelare le patate e tagliarle a fettine di 2÷3 mm con una mandolina.
Metterle in una pentola con acqua fredda e portarle a ebollizione, dopo un minuto scolarle e tenerle in acqua fredda. 
Mettere in una padella il burro, farlo sciogliere e disporre le fettine di patate sovrapponendole un po'. Dopo il primo strato cospargere con formaggio di grana o fontina a cubetti. Ripetere le operazioni fino al termine delle patate. Aggiungere del latte senza coprire le patate. Terminare la cottura.
Fare gratinare in forno impostato su grill.

Ossibuchi di vitello: 5 o più se sono piccoli
Cipolla: 1
Aglio: 2 spicchi
Limone: 1
Prezzemolo:  un mazzetto
Vino bianco: un bicchiere
Burro: 40 g
Olio: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Brodo di carne o un dado di carne

Affettare finemente una cipolla dorata. Mettere in una padella capiente una noce di burro,  un filo d'olio e rosolare leggermente la cipolla. Salare, coprire con acqua e lasciare appassire a fuoco dolce per 10 minuti.

Nel frattempo preparare gli ossibuchi, tagliuzzando in cinque o sei punti il tessuto connettivo sul contorno, con la punta di un coltello affilato.
Infarinare gli ossibuchi, salarli e peparli su entrambi i lati.
Togliere le cipolle dalla padella, aggiungere una noce di burro, un filo d'olio e far rosolare per 4 minuti gli ossibuchi da entrambi i lati. Sfumare con vino bianco e aggiungere le cipolle. Coprire gli ossibuchi con il brodo di carne oppure aggiungere un dado di carne e coprire con acqua.
Lasciare cuocere per circa un'ora su un lato e circa un'ora sull'altro lato, stando attenti che il fondo di cotture non asciughi completamente.

Nel frattempo preparare la gremolada. Sbollentare per 3÷4 minuti due spicchi di aglio e tritarli finemente. Grattugiare la scorza di un limone. Mischiare aglio e scorza di limone in un unico mucchietto e aggiungere  un ugual quantità di prezzemolo tritato. Quando la carne è cotta cospargerla con la gremolada.

Gli ossibuchi sono tradizionalmente serviti con risotto alla milanese, ma sono ottimi anche con purè di patate.

Petto di pollo intero: 750 g
Cipolla: mezza
Aglio: 1 spicchio
Pomodorini: 350  g
Olive nere: 15
Capperi: 15
Pera: 1
Uvetta passa: una manciata
Vino bianco: mezzo bicchiere
Burro: 40 g
Olio: un filo
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Farina 00: q.b.

Fare ammorbidire le uvette in una ciotola con acqua calda.
Tagliare il pollo a bocconcini, infarinarlo, salarlo e peparlo. In una padella capiente, fare rosolare il pollo con il burro e l'olio. Quando i bocconcini sono dorati, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le olive tagliate in quattro, i capperi, la pera tagliata a dadini piccolissimi e l'uvetta ammorbidita.
Coprire con un coperchio e fare terminare la cottura per circa 15÷20 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo.
Servire caldo con patate o purè di patate.

Carne di manzo magra macinata: 110 g
Burro: 5 g
Olio (eventualmente aromatizzato all'aglio): un filo
Salsa di soia: un goccio
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Salare e pepare la carne e cominciare ad impastarla con le mani fino a rendere la porzione compatta. Formare  l'hamburger utilizzando eventualmente un coppa-pasta.
Mettere un po' di burro in un pentolino antiaderente e d un filo d'olio. Cuocere l'hamburger a fiamma alta su entrambi i lati, lasciandolo internamente al sangue.

L'hamburger può essere accompagnato con cipolle in agrodolce, peperonata salsa cocktail.

Seppie già pulite: 600 g
Olio: 40 g
Salsa di pomodoro: 300 g
Olio al peperoncino: qualche goccia
Aglio : due spicchi
Vino bianco: mezzo bicchiere
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Pulire le seppie togliendo anche la pelle e tagliarle a striscioline.

Scaldare l'olio e l'aglio in una padella, far rosolare  le seppie e sfumare con il vino. Salare e pepare. Aggiungere la salsa di pomodoro, l'olio al peperoncino e far cuocere per 50 minuti, aggiungendo eventualmente un po' di acqua.

Polipetti o ciuffetti di calamaro: 1500 g
Salsa di pomodoro: 400 g
Olio aromatizzato all'aglio: q.b.
Vino bianco: mezzo bicchiere
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Prezzemolo: q.b. (a piacere)

Un branzino sfilettato
Una patata di media grandezza: circa 150 g
Pomodorini: 4÷5
Aglio: mezzo spicchio
Rosmarino: un piccolo rametto
Olive taggiasche: 3÷4
Pinoli: q.b.
Olio evo (meglio se di cultivar taggiasca): qb
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Zucchero: q.b.
Succo di limone: q.b.

Sbucciare la patata, tagliarla a cubetti e scottarla in acqua salata.

Nel frattempo, lavare i pomodorini, tagliarli a metà. Mettere una padella antiaderente un fondo di olio e un pizzico di sale. disporre i pomodorini e aggiungere un altro pizzico di sale, una spolverata di zucchero e un leggera macinata di pepe. Fare stufare a fuoco basso. Quando i pomodorini sono morbidi schiacciarli leggermente, facendo uscire l'acqua di vegetazione. Dopo qualche minuto, togliere i pomodorini ed i pinoli dalla padella e metterli da parte.

Mettere un po' di olio sul fondo della padella e tostare i pinoli per un paio di minuti.

Quando la patata ha raggiunto il bollore, scolarla, metterla nella padella dove erano stati i pomodorini con un po' di rosmarino e terminare la cottura. Unire infine alle patate, i pomodorini, i pinoli e le olive e mantenere al caldo.

In un'altra padella mettere un filo di olio, cospargere di sale fino, disporre i filetti di  branzino. Irrorare con il succo di limone e cuocere a fuoco lento coprendo con il coperchio. Cuocere per 3÷4 minuti e togliere la pelle senza rompere il pesce.

Disporre le pietanze su un piatto, aggiungendo se necessario un filo d'olio.

Carne macinata di manzo scelta 100 g
Pane secco, ammorbidito con latte ed eventualmente acqua: 50 g sgocciolati
Cipolla: 40 g
Sedano: 20 g
Parmigiano grattugiato: 10 g
Vino bianco: 20 g
Aceto balsamico: 10 g
Olio aromatizzato all'aglio: qb
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Zucchero: q.b.
Prezzemolo: q.b.

Mettere il pane secco a pezzetti in una tazzina con un po' di latte ed eventualmente un po' d'acqua. Aspettare che il pane si sia completamente ammorbidito, assorbendo il liquido il più possibile. Strizzare il pane con le mani, per fare perdere il liquido in eccesso e pesare il quantitativo necessario.

In una terrina trasferire la carne macinata, aggiungere il sale, il pepe, il pane sgocciolato, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Realizzare le polpettine prendendo un po' d'impasto tra le mani e formando delle sfere di circa 3 cm di diametro.

Tritare finemente la cipolla ed il sedano. Mettere un po' d'olio sul fondo della padella inserire le verdure tritate e fare stufare aggiungendo, dopo la rosolatura iniziale, un po' d'acqua. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungere lo zucchero. A cottura ultimata togliere dalla padella le verdure, facendo scolare il condimento che verrà riutilizzato per cuocere le polpette.

Integrare l'olio nella padella se necessario. Scaldarlo bene e cuocere le polpette facendo in modo che si formi all'esterno una crosticina dorata. Quando le polpette saranno ben rosolate bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare l'alcool. Aggiungere l'aceto balsamico ed eventualmente un po' d'acqua, le verdure e portare a termine la cottura. In tutto dovrebbero bastare circa 10 minuti.

Servire calde eventualmente su un crostone di pane bruschettato con dell'olio.