Farina tipo 1 macinata a pietra: 1kg
Acqua tiepida: 700 ml
Lievito di birra disidratato: 2 bustine da 7 g
Sale: 4 cucchiaini da tè
Zucchero: 4 cucchiaini da tè
Olio: 2 cucchiai (facoltativi)
Farina per stendere l'impasto: q.b.

Mettere nell'acqua calda il lievito, lo zucchero e il sale.
Mischiare con un cucchiaio. Versare in un terrina capiente la farina e aggiungere lentamente l'acqua con gli altri ingredienti. Mischiare lentamente fino ad aver un composto omogeneo. Aggiungere l'olio.
Mettere a lievitare nel forno spento ( se l'ambiente è freddo si può accendere la luce del forno) per circa 3÷4 ore. L'impasto raddoppierà di volume, quindi è bene eventualmente suddividerlo in due terrine.
Mettere sulla spianatoia un po' di farina. Togliere dal forno l'impasto, suddividerlo in 4 porzioni da circa 450 g cospargerlo con un po' di farina e stenderlo con le mani formando quattro pizze da circa 25÷30 cm di diametro.
Rimettere in forno a 35 °C per circa un'ora e mezza per una seconda lievitazione.
Cuocere alla massima temperatura disponibile per circa 9-10 minuti.

Per la salsa di pomodoro servono circa 500 g di pomodori maturi, che vengono sbollentati per togliere la buccia e tritati. Aggiungere due pizzichi di sale fino, mezzo cucchiaio di zucchero, basilico sminuzzato e una macinata di pepe. Cuocere fino ad avere una salsa consistente.

I pomodorini "confit" vengono preparati in precedenza in una padella con un filo d'olio, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, pepe e basilico a piacere. Devono cuocere coperti, a fiamma bassa finché iniziano a perdere un po' di liquido. Non vanno schiacciati né fatti asciugare troppo.

La "tiepidissima" è preparata con pomodorini "confit" e mozzarelline di bufala aggiunte intere sulla pizza dopo la cottura.

La pizza al pesto è preparata cuocendo una base cosparsa con circa 150 di pizzottella e aggiungendo all'uscita, su tutta la pizza, pesto di basilico a gocce. 

La pizza alle cipolle di tropea è preparata con circa 150 g di pizzottella e una cipolla di tropea da circa 250 g. Le cipolle vanno tagliate a fettine sottili, messe in una padella con una noce di burro e stufate per mezz'ora aggiungendo acqua e un pizzico di sale. Al termine fare caramellare con due cucchiai di zucchero e quattro cucchiai d'aceto di vino bianco. 

La pizza alla 'nduja è preparata cospargendo una pizza margherita con fiocchetti di 'nduja.

La pizza alla norma è preparata con salsa di pomodoro e una melanzana. La melanzana va tagliata a cubetti senza togliere la buccia, cosparsa con sale fino e  lasciata a sgocciolare su un piano inclinato per circa un'ora. Cuocere la melanzana con in una padella con un filo di olio all'aglio. Le melanzane vanno disposte prima della cottura della pizza. Al termine spolverare con ricotta salata o pecorino grattugiato.

La "quattro formaggi" è preparata con 150 g di pizzottella, 100 g di gorgonzola, 100 g di robiola, uno spolverata di pecorino romano grattugiato.

La pizza "cacio e pepe" è viene preparata mettendo su una base, dopo la seconda lievitazione, un cerchio di carta forno di diametro leggermente inferiore alla pizza, sul quale vengono poste delle sferette di ceramica per evitare che l'impasto si sollevi durante la cottura. Durante la cottura, preparare una crema con pecorino romano amalgamato con acqua calda e una generosa macinata di pepe. All'uscita, togliere il foglio e le sferette, stendere la crema sulla base aggiungendo altro pepe macinato secondo i gusti. 

La focaccia al lardo è preparata cospargendo di pesteda la focaccia prima della cottura. A cottura ultimata aggiungere le fettine, disponendole in modo da facilitare il taglio della pizza a fette.

La "pizza dell'ospite" è preparata con una base di pizza margherita, a cui ognuno aggiunge, sulla propria parte, gli ingredienti disponibili di proprio gradimento.

Farina tipo 1 o tipo 2 macinata a pietra: 0,5 kg
Acqua tiepida: 350 ml
Lievito di birra disidratato: 1 bustina da 7 g
Sale: 2 cucchiaini da tè
Zucchero: 2 cucchiaini da tè
Olio: 1 cucchiaio

Passata di pomodoro: 700 ml
Cipolle: 2 di media grandezza (200 g l'una)
Olio: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Zucchero: 2 cucchiai

Caciocavallo 400 g
Alici: sei filetti
Origano: q.b.

Eseguire l'impasto della pizza. Mettere a lievitare nel forno spento ( se l'ambiente è freddo si può accendere la luce del forno) per circa 3 ore.
Togliere dal forno l'impasto e cospargerlo con un po' di farina. Mettere la carta sopra la teglia e stendervi l'impasto con le mani, dando uno spessore uniforme. Aggiungere i filetti di alici e fare lievitare in forno ancora per circa mezz'ora.

Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle stufare in una padella con un po' di olio e un paio di bicchieri di acqua. Aggiustare di sale. Dopo circa mezz'ora, aggiungere, lo zucchero, la passata e far cuocere, ancora per circa mezz'ora.

Aggiungere sopra l'impasto il caciocavallo tagliato a dadini, premendo un po' i pezzi contro l'impasto, cospargere con la salsa di pomodoro e spolverare con l'origano e caciocavallo grattugiato. Fare lievitare ancora per circa mezz'ora.

Cuocere per 15 minuti a 250°. 

Farina tipo 0 o 1: 250 g
Acqua tiepida: 125 ml
Lievito di birra: 1/4 di bustina
Zucchero: 1 cucchiaino da tè
Sale: 1 cucchiaino da tè
Olio: 25 ml
Certosa: 330 g
Olio: 2 cucchiai aromatizzato con cipolla tritata
Farina di semola rimacinata: q.b.

Mischiare in una tazza l'acqua, il sale, il lievito e lo zucchero. Versare la farina in una terrina, formare una conca nel centro, versarsi l'acqua con gli altri ingredienti ed impastare. Trasferire sul piano della cucina ed impastare per circa 10 minuti, fino a quando non si forma una palla di impasto elastica e non appiccicosa.
Lasciare riposare per un'oretta.
Nel frattempo mischiare  la certosa con un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di olio, eventualmente aromatizzato con della cipolla tritata.
Stendere l'impasto sulla spianatoia con un po' di farina di semola, poi sollevarlo e lavorarlo con il dorso delle mani per renderlo sottile e della dimensione doppia della leccarda.
Stendere  metà impasto sulla leccarda, spalmare la certosa, coprire con la restante metà dell'impasto, sigillare bene i bordi e praticare eventualmente qualche taglio sulla parte superiore.
Cuocere alla massima temperatura disponibile per circa 10 minuti. 

È buona anche fredda.

Lasagne fresche: 16 sfoglie (circa 1 kg) per comporre 8 strati
Ragù: vedi ricetta
Besciamella liquida: volendo, maggiorare un po' le dosi della ricetta
Parmigiano grattugiato
Sale
Olio
Burro
Salvia

Aggiungere al ragù 3-4 cucchiai da cucina di besciamella
Fare cuocere due lasagne per volta, in abbondante acqua salata in cui è stata aggiunta una lacrima di olio di oliva.
Mettere sul fondo di una teglia grande uno strato di besciamella.
Comporre gli strati disponendo due lasagne, tre cucchiai di ragù, un mestolo e mezzo di besciamella e una spolverata di grana.
Ricoprire l'ultimo strato di lasagne con due mescoli di besciamella.
Aggiungere dei fiocchetti di burro ,qualche foglia di salvia.
Coprire la teglia con un foglio d'alluminio.
Scaldare le lasagne in forno a 200°C per almeno un'ora.
Togliere il foglio d'alluminio e dorare la superficie delle lasagne per due-tre minuti, selezionando la funzione griglia superiore del forno.

Farina: 150 g
Uova: 2

Burro: 20 g

Latte: 300 ml

Sale: un pizzico

Burro per la cottura: q.b.

Grana, salvia, aglio o cipolla per la gratinatura finale

Sciogliere il burro nel microonde e lasciare intiepidire. Lavorare con la frusta le uova, un pizzico di sale, la farina aggiunta con un setaccio e il burro. Aggiungere il latte tiepido poco alla volta. Mescolare bene e lasciare riposare per circa mezz’ora in frigorifero.
In un pentolino piccolo antiaderente (fondo D=15÷16 cm) porre un piccolo quantitativo di burro. Portare in temperatura su fuoco piccolo e basso e mettere un mestolino di composto (per coprire il fondo con uno strato sottile). Fare dorare su entrambi i lati.

Se le crespelle verranno farcite il giorno successivo, coprirle con pellicola trasparente.

Farcire le crespelle con un bel cucchiaio di besciamella densa arricchita a piacere.

Piegare a mezzaluna e disporre in teglia.

Cospargere con una spruzzata di grana e burro fuso insaporito con salvia e aglio o cipolla. Passare in forno per la doratura (150°C).

Per la farcitura la besciamella può essere arricchita a piacere, ad esempio con:

gorgonzola (80 g) e bresaola (100 g)
gorgonzola  (100÷150 g)
alla norma: salsa di pomodoro e melanzane (sostituire il parmigiano con pecorino romano)
filetti di branzino cotti in burro e aglio, mantecati con scorza di limone (sostituire il grana con pangrattato scaldato nel fondo di cottura)
salmone (100 g)
caprino (100 g) e speck (100 g)
funghi porcini o gallinacci trifolati
sugo di salmì (le verdure possono essere frullate)
salsiccetta in umido 

Farina tipo 00: 120 g
Farina di grano saraceno: 80 g
Birra: 80 ml
Grappa o cognac: un bicchierino
Acqua frizzante ghiacciata: 120 ml
Lievito: mezzo cucchiaino
Sale: mezzo cucchiaino
Formaggio semigrasso giovane: 250 g
Burro: una fettina per ogni chisciöl

Mischiare le polveri e aggiungere la birra ghiacciata e la grappa. Aggiungere acqua ghiacciata fino a formare una pastella densa come una besciamella, lucida in superficie.
Far riposare l'impasto una mezzoretta in frigorifero.
Tagliare il formaggio a fettine sottili.
Mettere un po' di burro in un pentolino di diametro pari a 12 cm e aggiungere un mestolino di impasto. Sovrapporre all'impasto 5÷6 fettine di formaggio e quando il primo lato è dorato girare la frittatina e far dorare anche il secondo lato.

Servire caldi eventualmente aggiungendo in superficie parmigiano grattugiato e/o pesteda e accompagnando con cicoria in insalata, tagliata molto fine.

Patate: 500 g (già sbucciate)
Fagiolini: 500 g
Crescenza senza lattosio: 150 g
Parmigiano grattugiato: 80 g
Olio di oliva aromatizzato all'aglio
Sale: qb
"Pesteda": a piacere

Lessare le verdure in abbondante acqua salata. Scolarle e sminuzzarle.
Sul fondo della pentola usata per la cottura precedente fare rosolare l'aglio e la cipolla con un filo di olio. Aggiungere la verdura e schiacciarle con un pestello.
Aggiungere la crescenza ed amalgamarla alle verdure. Aggiungere il parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale e olio aromatizzato all'aglio. Servire caldo.
Aggiungere un pizzico di "pesteda" direttamente nel piatto. 

Ottimo con la bresaola.

Guanciale di maiale: 250 g
Pecorino romano: 60 g
Spaghetti o tortiglioni: 320 g
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Togliere la cotenna al guanciale. Tagliare il guanciale a fettine di circa 1 cm ed ogni fettina a listerelle di circa mezzo centimetro. 

Far cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata, lasciandola leggermente al dente.

Nel frattempo scaldare il guanciale in una padella, senza farlo bruciare, aggiungendo abbondante pepe macinato.  Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per fermare la cottura del guanciale.

Scolare la pasta, aggiungerla al guanciale insieme ad un terzo del formaggio. Terminare la cottura aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura.

Servire, aggiungendo ad ogni piatto il pecorino restante e, a piacere, un'ultima macinata di pepe.

Spaghetti: 320 g
Pecorino romano: 200 g
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Far cuocere la pasta in metà dell'acqua utilizzata di solito, poco salata, lasciandola leggermente al dente.

Grattugiare il pecorino, metterlo in una terrina, aggiungere un po' di acqua di cottura e amalgamare con una frusta creando una crema densa.
In una padella nel frattempo grattugiare abbondante pepe, farlo tostare e aggiungere un mestolino di acqua di cottura.
Scolare la pasta quando è ancora al dente, tenendo l'acqua di cottura. Mettere la pasta nella padella con il pepe e risottarla con poca acqua di cottura alla volta, fino al termine della cottura.
Versare la pasta nella terrina con la crema di pecorino ed amalgamare.

Servire, aggiungendo ad ogni piatto il pecorino restante e, a piacere, un'ultima macinata di pepe.

Spaghetti: 400 g
Seppie già pulite: 400 g
Nero di seppia: 3÷4 sacche
Salsa di pomodoro:  250 g
Olio:  40 g
Aglio: 2 spicchi
Vino bianco: mezzo bicchiere
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Prezzemolo fresco tritato: q.b.

Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Pulire le seppie togliendo anche la pelle e tagliarle a striscioline. Scaldare l'olio e l'aglio in una padella, far rosolare  le seppie e sfumare con il vino. Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per 30 minuti, aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura.

Scolare la pasta e versarla nella padella con le seppie, aggiungere le sacche con il nero di seppia e amalgamare.
Servire ed eventualmente aggiungere del prezzemolo fresco tritato sul piatto.

Per ogni persona servono:
Pasta per calamarata: 70÷80 g
Calameri freschissimi: 125÷150 g
Pomodorini: 100 g
Olio aromatizzato all'aglio: q.b.
Vino bianco secco: 10÷15 ml
Parmigiano grattugiato: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Zucchero: q.b.

Lavare accuratamente i calamari, togliendo l'eventuale sabbia dai tentacoli . Tagliarli ad anelli.
Mettere sul fondo di una padella un giro d'olio aromatizzato. Quando l'olio è ben caldo, tuffare i calamari nella padella, e rigirarli in modo che prendano calore su tutti i lati. Dopo tre minuti sfumare con un po' di vino bianco e lasciare evaporare. per altri due minuti. Togliere i calamari dalla padella.

Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli a metà in senso longitudinale. Appoggiare il lato tagliato nell'intingolo di cottura dei calamari e lasciare cuocere. Aggiustare di sale e pepe  ed aggiungere una spolverata di zucchero semolato. Lasciare cuocere lentamente.

Nel frattempo scaldare abbondante acqua salata e fare cuocere la pasta.
Quando manca un minuto alla cottura della pasta, scolarla, versarla nella padella contenente i pomodorini ed aggiungere i calamari. RImestare, amalgamando con una leggere spruzzata di parmigiano. Servire caldo.

Work in progress

Work in progress

Orzo perlato: 150 g
Cipolla: 50 g
Sedano: 50 g
Carote: 150 g
Patate. 250 g
Pomodori: 100 g
Pancetta a cubetti: 180 g
Olio: q.b.
Sale: q.b.
Parmigiano grattugiato: q.b.
Pesteda: q.b.

Preparare la dumega alcune ore prima consumarla. Mettere sul fondo di una pentola un giro di olio di oliva, eventualmente aromatizzato all'aglio. Fare rosolare le verdure e aggiungere 1,5 litri di acqua.
Dopo 15 minuti aggiungere l'orzo e continuare al cottura per altri 15 minuti.
Spegnere e lasciare riposare per alcune ore: l'orzo assorbirà molta acqua e si gonfierà.

Prima di servire, riscaldare la dumega, aggiungendo eventualmente acqua per ottenere la brodosità desiderata.
In un pentolino fare rosolare la pancetta.
Servire la dumega ben calda, cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato, la pancetta rosolata e un pizzico di pesteda.

Farina mista precotta: 350 g
Patate lessate: 200 g
Panna da cucina: 200 ml
Acqua: 1 litro
Sale: q.b.
Burro:  50÷100 g (facoltativo)
Formaggio "scimüt" o equivalente: 200÷300 g (facoltativo)

Mettere l'acqua e la panna nel paiolo, schiacciare le patate e aggiungerle ai liquidi. Portare a bollore e salare.
Aggiungere la farina lentamente, mischiando con una frusta. Quando l'impasto si sarà indurito, mischiare con un cucchiaio d legno o con l'apposito "tarai".
Dopo cinque minuti, se si desidera, aggiungere il burro ed formaggio tagliato a pezzi non troppo piccoli, rimestare e versare la polenta su un piatto capiente.
Servire la cröpa calda, eventualmente con salmì, carne in umido o salsicce.