Farina 00: 300 g
Zucchero: 150 g
Burro: 150 g
Uova: 2
Scorza di un limone
Sale: un pizzico
Marmellata di albicocche: 300 g

In una terrina setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e grattugiare la scorza di un limone. Formare una conca al centro e aggiungere il burro tagliato a dadini ed un uovo.
Raffreddare le mani ed impastare velocemente trasferendo se necessario sul piano della cucina. Con il mattarello, stendere l'impasto tra due fogli di carta forno fino allo spessore di circa 1 cm in  modo che la sua dimensione sia un poco superiore a quella del bordo della teglia e riporlo in frigorifero per almeno due ore.
Trascorso il tempo, togliere da frigorifero, appoggiare la teglia capovolta sull'impasto e con un coltello eliminare le parti eccedenti il bordo della teglia e trasferire il disco nella tortiera: se la tortiera è leggermente svasata, il bordo dovrebbe formarsi automaticamente.
Coprire di marmellata, eventualmente passata con il passaverdura, per eliminare i pezzi più grossi.
Con le parti di impasto avanzate, formare delle strisce e disporle sopra la torta come decorazione.
Infornare a 180 °C per 30 minuti. Nel frattempo, sbattere un albume e, trascorso il tempo, spennellarlo sopra il bordo e le decorazioni. Infornare ancora 10 minuti, fino a quando la torta non acquisisce la colorazione desiderata.
Lasciare raffreddare prima di estrarre dalla tortiera.

Farina 00: 300 g
Zucchero: 150 g
Burro: 150 g
Uova: 1
Scorza di un limone
Sale: un pizzico
Per la crema:
Panna fresca: 200 ml
Cioccolato bianco: 200 g
Amido di mais: 15 g
Marmellata  di more o altra frutta
Scorza di un limone
More o altre frutta fresca

In una terrina setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e grattugiare la scorza di un limone. Formare una conca al centro e aggiungere il burro tagliato a dadini e l'uovo.
Raffreddare le mani ed impastare velocemente trasferendo se necessario sul piano della cucina. Con il mattarello, stendere l'impasto tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 3÷4 mm e riporlo in frigorifero per almeno due ore.
Ricavare dall'impasto dei cerchi con un bicchiere avente la stessa dimensione dei pirottini. Adagiare l'impasto nei pirottini, facendolo aderire  al fondo ed ai bordi.
Mettere nella conchetta un quadratino di carta forno e adagiarvi delle sfere di ceramica da forno affinché durante la cottura la crostatina mantenga la forma. Infornare a 180 °C per 30 minuti. A metà cottura estrarre la leccarda e inserirla nell'altro senso. Sfornare quando i bordi dei pasticcini sono dorati. Mettere mezzo cucchiaino di marmellata sul fondo dei pasticcini. Lasciare raffreddare prima di estrarre le crostatine dai pirottini.

Preparare la crema facendo scaldare la panna con la scorsa di un limone grattugiato. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e l'amido di mais precedentemente sciolto in 40÷50 g di acqua fredda. Far bollire a fuoco lento rimestando continuamente con un lecca pentole, fino a quando non si vedrà la crema rassodarsi. Fare attenzione che la crema non si attacchi sul fondo. Togliere dal fornello, travasare in una pentola fredda e raffreddare a bagnomaria in acqua corrente fredda. Trasferire la crema in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente a contatto.

Quando la crema è fredda, metterne un cucchiaio su ciascun pasticcino e completare con la frutta.

Pan di Spagna: 3 strati di diametro 24 cm - 400 g
Uova: due tuorli
Zucchero: 250 g
Mascarpone: 500 g
Caffè: due caffettiere da tre o un rivelia coffee da 300 ml
Brandy: 10÷15 g
Cacao amaro in polvere

Preparare il caffè, zuccherarlo poco o non zuccherarlo secondo il proprio gusto, dividerlo in parti uguali.
In una terrina, montare i tuorli e lo zucchero con una frusta. Aggiungere il mascarpone , il brandy ed amalgamare delicatamente. La crema andrà divisa in parti uguali tra gli strati che si intendono preparare.
Mettere una dose di caffè su un piatto e adagiarvi sopra uno strato di pan di Spagna in modo che il caffè sia assorbito uniformemente; eventualmente girare lo strato per fare assorbire il caffè interamente.
Foderare con carta forno il fondo di una tortiera con cerniera.
Disporre uno strato di pan di Spagna e coprirlo con parte della crema.
Sovrapporre gli altri strati ricoprendoli con la crema.
Coprire l'ultimo strato di crema con cacao amaro in polvere.

Si possono usare i biscotti savoiardi al posto del pan di Spagna.

Farina 00 750 g
Zucchero 300 g
Burro 300 g
Uova 4
Scorza di un limone
Lievito istantaneo vanigliato: una bustina
Sale due pizzichi
Fichi secchi 400 g
Uvetta passa  400 g
Noci sgusciate 350 g
Brandy un bicchierino

Sul piano di lavoro, grattugiare la scorza di un limone, setacciare la farina e il lievito. Aggiungere lo zucchero. Formare una conca al centro della montagnetta  aggiungere il burro tagliato a dadini e tre uova.
Impastare e lavorare per circa 15 minuti. Formare una pallottola, leggermente schiacciata, avvolgerla in pellicola trasparente per alimenti e riporla in frigorifero per almeno due ore.
Nel frattempo mettere a mollo in acqua calda l'uvetta, tagliare i fichi a pezzetti e tritare grossolanamente le noci.
Trascorso il tempo, scolare e asciugare le uvette, mischiare la frutta e cospargerla con il brandy.
Mettere una piccola manciata di farina sul piano di lavoro, stendere l'impasto sul fino ad uno spessore di circa un centimetro, mettere la frutta sull'impasto e incorporarla.
Formare otto panettoni e spennellarli con un uovo intero leggermente sbattuto.
Mettere uno strato di carta forno sulla leccarda, disporvi 4 panettoni , coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Togliere il foglio di alluminio e cuocere altri 20 minuti.
Lasciare raffreddare i panettoni prima di metterli su un vassoio piano o spostarli con molta delicatezza, perché, quando sono caldi, questi dolci sono molto fragili.

Gli stessi ingredienti consentono di realizzare la bisciola valtellinese, secondo il disciplinare di prodotto. Uniche varianti sono l'aggiunta all'impasto di 225 ml di acqua, la sostituzione di 35 g di zucchero con altrettanti di miele e della scorza di limone con frutta candita. Vi è poi la possibilità di sostituire la farina di frumento con un massimo del 30% di farina di segale o di grano saraceno.

Biscotti secchi: 250 g
Burro: 100 g
Ricotta di pecora: 1,5 kg
Zucchero a velo: 450 g
Scorza di arancia candita: 75 g
Pistacchi: 10-20 g
Frutti di bosco

Mettere la ricotta di pecora su un setaccio a rete, in frigorifero, fino a quando non avrà perso un po' di liquido.
Preparare una teglia con bordo apribile, foderando il fondo e le pareti con carta forno.
Passare il biscotti secchi nel tritatutto e aggiungere il burro fuso.
Mettere in freezer.
Preparare lo zucchero al velo passando lo zucchero bianco con il frullatore.
Passare al setaccio la ricotta. Aggiungere lo zucchero al velo, i canditi e mischiare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto nella tortiera, cosparger con il pistacchio passato al frullatore  e riporre in freezer per 3-4 ore.
Togliere dal freezer, guarnire con i frutti di bosco e lasciare in frigo per circa un'ora prima di servire.

Si possono preparare delle monoporzioni, da mangiare con il cucchiaino, inserendo gli ingredienti in vasetti o pirottini. 

Zucchero: 200 g
Burro: 100 g
Sale: un cucchiaino da caffè
Latte: 40 ml

Metter un pentolino di acciaio lo zucchero e coprire con un coperchio. Fare sciogliere lo zucchero a  su fuoco bassissimo, senza mescolarlo, ma eventualmente facendo ruotare lo zucchero nel pentolino molto delicatamente.
Lo zucchero deve sciogliersi completamente, ma non bruciare.
Aggiungere il burro ed amalgamare energicamente con la frusta fino ad ottenere una crema uniforme. Aggiungere il sale ed il latte riscaldato e continuare ad amalgamare.
Versare il caramello in un vaso di vetro sterilizzato.
Per eliminare eventuali residui di zucchero duro che non si è sciolto si può filtrare con un colino o mettere il vaso nel forno a microonde e mischiare con un cucchiaino.
Chiudere il coperchio quando il caramello è ancora caldo.

Farina 00: 500 g
Zucchero:  100 g
Burro fuso: 50 g
Uova: 2
Brandy o grappa: un bicchierino  (25÷30 ml)
Scorza grattugiata di un limone
Sale: un pizzico
Latte: qb (indicativamente 100 ml)
Zucchero a velo: qb (indicativamente 100 g)

Setacciare la farina sulla spianatoia formando una fontana. Aggiungere  lo zucchero, le uova, il liquore, la scorza di limone ed il sale. Iniziare ad impastare. Aggiungere poco latte alla volta in modo da formare un impasto sodo, ma lavorabile. Impastare fino a quando l'impasto non ha una sufficiente elasticità (si può provare facendo una fossetta di un centimetro con un dito e osservando se la conchetta si richiude).
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora.

Suddividere l'impasto in 4 panetti e tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, impostando inizialmente uno spessore di 5 millimetri (ultima tacca). Suddividere la striscia ottenuta in tre parti e ridurre lo spessore a 1 mm (seconda tacca o, forse meglio, tra la prima e la seconda tacca). Ad ogni passata, piegare la sfoglia in tre ed introdurla nella macchina in senso perpendicolare a quello della precedente passata.
Appoggiare la sfoglia sulla carta forno e ritagliare le chiacchiere con la rotella dentata.

Friggere in abbondante olio di semi, poche chiacchiere alla volta, curando che la temperatura dell'olio non diventi troppo alta, altrimenti le chiacchiere non si gonfiano e bruciano.

Spolverare con zucchero al velo passato in un colino.
Lo zucchero a velo può essere preparato passando nel frullatore lo zucchero bianco.

Farina 00: 240 g
Zucchero: 160 g
Burro: 100 g
Uova: 2
Scorza di un limone
Marmellata di albicocche: q.b.

Impastare farina, zucchero e burro con un tuorlo ed un albume. Riporre l'impasto in frigorifero per circa un'ora.
Trascorso il tempo, stendere l'impasto su un foglio di carta forno fino ad uno spessore di circa un centimetro. Con un bicchiere non troppo grande ricavare dei cerchi e delle striscioline da sovrapporre ai cerchi per creare una conchetta centrale.
Disporre la marmellata nella conchetta.
Sbattere l'albume avanzato e spennellarlo sopra i biscotti ma non sulla marmellata.
Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando i biscotti non saranno dorati. 

Farina 00: 200 g
Zucchero: 100 g
Burro: 150 g

Si impastano gli ingredienti sulla spianatoia, si forma un cilindro avvolgendolo nella pellicola trasparente e si ripone l'impasto in freezer per 30 minuti
Trascorso il tempo, si tagliano, con un coltello a lama seghettata, tante fettine di spessore un centimetro, quanti sono i biscotti da preparare.
Infornare a 160 °C per 20 minuti.
Trascorso il tempo si girano i biscotti e si lasciano a raffreddare nel forno spento. 

Farina 00: 270 g
Zucchero: 220 g
Burro: 100 g
Uova: 2
Lievito chimico per dolci: mezza bustina
Latte: 100 ml
Mele: 1 kg
Confettura di albicocche: 220 g 

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine di spessore di 3÷4 millimetri. Riporle in una ciotola coperta in modo che non si ossidino molto.
Impastare nel mixer lo zucchero ed il burro fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere i tuorli ed impastare. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati ed impastare, aggiungendo lentamente il latte per facilitare l'operazione.
Versare il composto in una terrina, aggiungere gli albumi montati a neve e metà circa delle mele. Impastare delicatamente con una spatola.
Versare il composto in una tortiera di 26 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Se si utilizza una tortiera con anello apribile, si può mettere sul fondo uno strato di carta forno.
Disporre le mele restanti sulla superficie della torta.
Cuocere in forno a 160 °C per un'ora e mezza.
Passare con il passaverdura la marmellata sciogliendola con un po' di acqua. Poco prima di sfornare, scaldare il composto facendolo ridurre e ottenendo una gelatina.
Togliere la torta dal forno e cospargere la superfici con la gelatina.
Sformare quando la torta è fredda. 

Per l'impasto
Farina 00: 250 g
Burro: 125 g
Uova: un uovo intero
Sale: un pizzico

Per il caramello salato
Zucchero: 150 g
Burro: 60 g
Sale: la punta di un cucchiaino

Mele: tre mele golden o red delicious 

Preparare l'impasto come per la pasta frolla, ma utilizzando burro a temperatura ambiente. Stendere con il mattarello su un foglio di carta forno e dare la forma circolare aiutandosi con la tortiera. Riporre l'impasto in frigorifero per circa un'ora.

Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, metterle in una terrina, cospargerle di limone e riporle in frigorifero.

Preparare il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino d'acciaio aggiungere un goccio d'acqua e mettere sul fuoco a fiamma medio-alta. Aspettare che lo zucchero diventi marroncino senza mischiarlo, ma solo eventualmente facendolo roteare per uniformare il colore. Aggiungere il burro, mischiare velocemente, togliere dalla fiamma e aggiungere una punta di sale. Versare il caramello nello stampo imburrato.

Aggiungere le mele con il dorso verso il basso, cercando di riempire tutti i buchi tra i pezzetti.

Coprire con l'impasto cercando di modellarne il bordo in modo che si stacchi leggermente dalla tortiera.

Cuocere in forno a 180 °C per 40÷45minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare per mezzora . Sformare su un asse di legno coperto da carta forno battendo la tortiera sull'asse. A volte servono alcuni tentativi prima di riuscire a far staccare la torta dal fondo.

Castagne secche già mondate: 250 g
Latte: 125 g
Zucchero: 125 g
Vaniglia: una bacca
Burro: 25 g
Sale: q.b.
Brandy: un bicchierino

Panna da montare: 400 ml
Zucchero: 40 g
Cacao in polvere: un cucchiaino

Fare bollire le castagne in acqua con un pizzico di sale grosso per circa 3 ore e passarle con lo schiacciapatate.
In una pentola mettere il latte, i 125 g di zucchero e la vaniglia. Raggiunto il bollore, aggiungere le castagne passate. Fare restringere il composto fino a quando non diventa una purea consistente, rimestando costantemente con una spatola e badando che il composto non si attacchi sul fondo della pentola. Aggiungere il burro e a piacere il brandy e continuare a rimestare per qualche minuto.
Fare raffreddare e riporre nel frigorifero per qualche ora.

Passare la purea di castagne con lo schiacciapatate, formando una montagnetta fatta di vermicelli. Dare la forma alla montagna senza comprimere troppo.
Montare la panna con lo zucchero e stenderla sulla montagnetta con una spatola o una sac a poche . Cospargere a piacere con il cacao in polvere passato in un colino.

Uova: 2
Zucchero: 2 cucchiai
Farina: 2 cucchiai colmi
Sale: un pizzico
Latte: q.b.
Burro: q.b.
Confettura di albicocche o arancio o cioccolato fondente: q.b.
Brandy: un bicchierino (opzionale)

Sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e amalgamare bene.
Aggiungere il latte fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido, ma non troppo liquido. Lasciare riposare l'impasto per qualche minuto.
Mettere un unghia sottilissima di burro in un pentolino antiaderente. Quando il burro è caldo aggiungere un mestolino di impasto. Far cuocere a fuoco basso fino a quando la crepe non sarà leggermente dorata. Girare la frittatina per un minuto.
Preparare tutte le frittatine. Spalmare la confettura sulle frittatine o inserire quattro quadretti di cioccolato fondente. Chiudere le frittatine a mezzaluna o a rotolo.

Volendo si può flambare le crepes: mettere le frittatine in un pentolino con pochissimo burro, cospargerle con un po' di zucchero. Quando le crepes sono calde, aggiungere un bicchierino di brandy e inclinando il padellino, fare  accendere le fiamme nel pentolino. Lasciare bruciare tutto l'alcol.

Servire le crepes calde. 

Uova: 2 tuorli
Zucchero a velo: 100 g
Burro: 150 g (per gli intolleranti al lattosio usare burro chiarificato)
Cioccolato fondente: 100 g
Biscotti secchi: 200 g
Cacao amaro: 2 cucchiai (opzionale)
Brandy: un bicchierino (opzionale)
Latte: q.b.

In una terrina sbriciolare i biscotti secchi.
Spezzettare il cioccolato fondente in una ciotola e scioglierlo nel forno a microonde.
Nel mixer, sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero a velo e il burro fuso. Aggiungere successivamente il cioccolato fondente ed il brandy.
Mischiare il composto con i biscotti secchi spezzettati, aggiungendo eventualmente un goccio di latte per facilitare l'amalgama.
Portare il composto su un foglio di carta forno e dare la classica forma di salame.
Mettere in freezer per qualche ora.
Conservare in frigorifero.

Cioccolato fondente: 100 g
Panna: 100 g

Scaldare la panna in un pentolino.
Raggiunto il bollore, spegnere il fuoco, aggiungere  il cioccolato  a pezzetti piccoli. Rimestare con una marisa.
Utilizzare la crema al momento o versarla in un vasetto sterilizzato, chiudere con il coperchio. 

È possibile utilizzare cioccolato al latte oppure cioccolato bianco oppure altri tipi di cioccolato.