Fegato di vitello: 200 g
Salvia: qualche foglia
Cipolla: una fettina (facoltativa)
Burro: una piccola noce per la cottura
Olio (eventualmente aromatizzato all'aglio):  q.b.
Sale e pepe: q.b.
Marsala secco: mezzo bicchiere
Burro per l'impasto conclusivo: 60 g
Panna liquida: due cucchiai (facoltativi)

Mettere in un tegame il burro, l'olio, la salvia. Far rosolare il fegato da entrambi i lati. Pepare e salare. Sfumare con il marsala e fare restringere un po' il fondo di cottura.
Tagliare il fegato a pezzetti e passarlo al passaverdura, insieme al fondo di cottura.
Aggiungere il burro ammorbidito ed amalgamare l'impasto.
Mettere in uno stampo e riporre in frigorifero.

Si può servire spalmato sullo gnocco fritto

Carote: 200 g (pelate)
Patate: 200 g (pelate)
Piselli: 200 g (surgelati)
Olio: 200 ml
Limone: qualche goccia di succo
Aceto bianco: q.b.
Sale e pepe: q.b.
Uovo: un tuorlo

Preparare le verdure tagliando le carote e le patate alle dimensioni dei piselli.
Fare bollire abbondante acqua salata. Raggiunto il bollore, mettere le carote. Fare riprendere il bollore e, dopo 5 minuti, aggiungere le patate.  Fare riprendere il bollore e, dopo 5 minuti, aggiungere i piselli. Fare cuocere altri 5 minuti. Al termine scolare le verdure, farle raffreddare e condirle con poco aceto di vino bianco.
Preparare la maionese. Raffreddare l'olio ed un piatto fondo in frigorifero. Sbattere un tuorlo con la frusta, aggiungendo inizialmente solo poche gocce di olio. Aggiungere altro olio, quando si vede che il precedente è stato inglobato nell'uovo. Aggiungere qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale e poco pepe macinato.
Quando l'olio è finito aggiungere un po' di aceto bianco, facendo attenzione che la maionese non perda consistenza.
Mischiare delicatamente la verdura con una parte della maionese, disporla in centro ad un piatto di portata, formare un tortino e rivestirlo con la restante maionese.

Funghi porcini
Aceto di vino bianco
Alloro
Chiodi di garofano
Olio di oliva dal gusto delicato
Sale grosso:  un pizzico

Pulire i funghi accuratamente, sciacquandoli rapidamente in acqua molto fredda.
Tagliare a metà o in più parti solo i funghi più grossi.
Mettere i funghi  in una pentola d'acciaio con l'alloro, i chiodi di garofano e il sale.
Versar aceto bianco in modo che il liquido non copra completamente i funghi.
Portare a ebollizione e fare cuocere per 8÷10 minuti.
Travasare i funghi in una terrina e lasciare riposare per 12÷24 ore.
Eliminare gli aromi, togliere i funghi dalla salamoia e farli asciugare su un canovaccio per circa 12 ore.
Sterilizzare dei vasetti di vetro, mediante bollitura in acqua per 15÷20 minuti.
Disporre i funghi nel vasetto, cercando di ottenere un effetto visivo piacevole.
Riempire il vaso con l'olio di oliva.
Fare fuoriuscire tutte le bolle di aria, aiutandosi con il manico di un cucchiaino da te.
Quando tutte le bolle sono uscite, chiudere bene i vasetti utilizzando coperchi nuovi o comunque in ottimo stato.

Carne di manzo macinata per sugo: 1,2 kg
Passata di pomodoro: 700 ml
Aglio: un spicchio
Cipolla: qualche fettina
Vino rosso: 400 ml
Rosmarino: un rametto
Salvia: qualche foglia
Sale: qb
Pepe: qb

Fare rosolare la carne a fiamma viva in un tegame largo con il burro, l'aglio, la cipolla e le erbe. Salare e pepare. Sminuzzare i grumi di carne con una forchetta. Bagnare con il vino rosso e lasciare sfumare.
Aggiungere la passata e lasciare cuocere a fiamma bassa per due ore.
Eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se il sugo dovesse asciugarsi troppo.

Liquida - dosi a persona:
Burro: 10 g
Farina 00: 10 g
Latte: 200 ml
Parmigiano: 5 g
Noce moscata: qb
Sale: qb

Densa - dosi a persona (2÷3 crespelle):
Come sopra, ma latte: 50  ml

Intiepidire il latte. Fondere il burro, a fiamma molto bassa, in una pentola più capiente dello stretto indispensabile, perché, durante la cottura, il latte aumenta di volume. Aggiungere la noce moscata grattugiata, un pizzichino di sale e, quando il burro è completamente fuso, aggiungere la farina setacciata . Mescolare energicamente con la frusta, fino a formare un impasto compatto, detto roux.
Aggiungere il latte lentamente, continuando a mescolare. Non versare altro il latte se il precedente non è stato inglobato dall'impasto.
Quando il atte è versato completamente si può alzare la fiamma e portare ad ebollizione, rimestando lentamente.
Quando il composto bolle, abbassare un po' la fiamma e continuare a mescolare per 15 minuti, mentre la salsa continua a sobbollire.
Spegnere la fiamma e aggiungere il parmigiano grattugiato.

Capesante: 10
Pangrattato bianco: 150 g  (10 cucchiai)
Olio di oliva aromatizzato all'aglio: 50 ml  (5 cucchiai)
Parmigiano grattugiato: 20 g (2 cucchiai)
Sale: un cucchiaino da caffè

Pulire le capesante con acqua fredda, staccandole dal guscio ed eliminando il filo nero e la parte restante dell'apparato digerente. Rimetterle sul guscio e asciugarle.
Ridurre l'aglio ad un crema schiacciandolo con la lama di un coltello ed aggiungerlo all'olio.
Creare un composto amalgamando nel mixer il pan grattato, il parmigiano, il sale e l'olio.
Coprire ogni capasanta con un cucchiaio di composto. Eventualmente aggiungere un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Fare gratinare superficialmente per un minuto o due.

Servire calde.

Il piatto può essere realizzato anche sostituendo la capasanta con un pezzettino di merluzzo o di pesce spada da circa 20 g.

Merluzzo: 400 g
Patate: 400 g
Olio: 100 ml
Uova: 2
Aglio: mezzo spicchio
Limone: succo di mezzo limone
Pan grattato: qb
Sale: qb
Olio per friggere: 1 l

Scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio tagliato a fettine sottili. Togliere l'aglio prima che bruci e aggiungere il merluzzo tagliato a dadini. Salare, bagnare con il succo di limone e terminare la cottura. Frullare il merluzzo con 100 ml di olio di oliva.
Pelare le patte, tagliarle a dadini e farle cuocere in acqua salata. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, unire il merluzzo frullato e mantecare il composto.
Creare delle polpettine rotonde: con l dosi indicate ne vengono 35÷40.
Sbattere le uova con un pizzico di sale. Passare le polpettine nell'uovo e poi nel pan grattato.
Friggere le polpettine in abbondante olio e farle asciugare su carta da cucina assorbente.

Servire calde.

Farina 00: 500 g
Acqua: 260 g
Burro: 30 g
Sale: 2 cucchiaini da tè
Lievito istantaneo per salati: mezza bustina
Olio per friggere: 0,5÷1 l

In una terrina mischiare le polveri. Formare una conca nel centro, aggiungere il burro fuso e l'acqua. Impastare inizialmente il con un cucchiaio all'interno della terrina e proseguire impastando a mano fino a quando  non viene raggiunta una consistenza elastica.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Dividere l'impasto in quattro panetti e stenderli con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1÷2 mm.
Tagliare in rettangoli formando una cinquantina di pezzi. Gli scarti delle parti laterali possono essere rilavorati e stesi.
Friggere gli gnocchi in olio di semi fino a quando non sono lievemente dorati. Toglierli dall'olio con una schiumarola e farli asciugare su carta da cucina assorbente.   

Servire caldi.

Formaggio casera grasso o semigrasso: 250 g
Farina di grano saraceno: 100 g
Farina di grano tenero 00: 150 g
Birra chiara ghiacciata: 250 ml
Acqua gassata ghiacciata: 60 ml
Grappa o brandy: 20 ml
Sale fino: 10÷15 g
Lievito chimico per focacce salate: un cucchiaino cioè un quarto di bustina
Olio per friggere: 0,7÷1 l
Nota: l'impasto è abbondante per 250 g di formaggio, ma insufficiente per 500 g.

Mischiare le polveri e aggiungere la birra ghiacciata. Aggiungere un po' di acqua ghiacciata fino a formare una pastella densa, lucida in superficie.
Far riposare l'impasto una mezzoretta in frigorifero.
Tagliare il formaggio a cubetti di 10÷12 g l'uno. Mettere i cubetti nella pastella e rimestare l'impasto.
Prelevare con un cucchiaio un cubetto con poca pastella e, aiutandosi con un altro cucchiaio, tuffarlo nell'olio bollente.
Friggere tre o quattro "sciat" per volta fino a quando non sono dorati e una piccola goccia di formaggio inizia ad uscire dalla pastella dorata. Scolare gli "sciat" e farli asciugare su carta da cucina assorbente.

Servire caldi accompagnati con cicoria in insalata, tagliata molto fine.

Foglie di basilico: 100 g
Pinoli : 40 g (eventualmente sostituiti in tutto o in parte con noci)
Parmigiano reggiano: 60 g
Pecorino romano: 30 g
Aglio: mezzo spicchio  (uno se lo spicchio è piccolo o si vuole una sapore più forte)
Sale grosso: 4 g
Olio di oliva: 200 g
Olio di oliva: 30÷40 g  per coprire il pesto nei vasetti.

Frullare l'aglio, i pinoli o le noci, il sale e un po' di olio. Frullare il basilico con il restante olio. Mischiare tutti gli ingredienti frullati e i formaggi grattugiati. Mettere il pesto nei vasetti (130 g a vasetto) e coprire con un filo d'olio d'oliva per evitare che il pesto si ossidi.

Si consiglia di amalgamare la pasta con il pesto in una padella fuori dal fuoco, aggiungendo un po' di acqua di cottura.

Pesto ai broccoli, alle zucchine o agli asparagi

Verdura lessata: 70 g
Olio aromatizzato all'aglio: 10 g
Noci: il gheriglio di una noce
Acciughe: 1/2 filetto
Parmigiano reggiano: 10 g
Olio aromatizzato al peperoncino: qualche goccia
Acqua di cottura della pasta: q.b.
Sale: q.b.

Frullare gli ingredienti in modo da ottenere una salsa cremosa, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e aggiustando di sale. Ottimi con qualsiasi tipo di pasta.   

Prezzemolo: 60 g
Alici: 4 filetti
Aglio: due fettine sottilissime ridotte in poltiglia
Capperi: 1 cucchiaino
Mollica di pane o pane secco sbriciolato: 30 g
Aceto: 2 cucchiai
Olio di oliva: 120 ml
Tuorlo di un uovo (opzionale)

Frullare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
Di solito uso i gambi del prezzemolo, mentre conservo in freezer le foglie sminuzzate.
La salsa verde accompagna il bollito.
Si possono preparare anche le acciughe in verde: si stendono grosse alici su un piatto  e si ricoprono di salsa verde; si possono comporre più strati.

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