In planetaria o con le fruste elettriche montare gli albumi con circa il 10% del primo zucchero e qualche goccia di succo di limone, una volta formata una bella spuma aggiungere, in più riprese, il rimanente del primo zucchero. Montare per circa 1 minuto ed aggiungere il secondo zucchero in due riprese. Con un sacco a poche e punta a piacere formare, su una teglia da forno con carta forno, gli spumini a piacere. Cuocere per almeno 2 ore a 120°C con la porta del forno leggermente aperta.

Portare a bollore il 90% circa del latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia, incisa longitudinalmente, aperta e privata dei semi che andranno anch’essi nel latte in bollore. In una bowl di vetro sbattere i tuorli, lo zucchero e la farina, una volta creata un composto omogeneo, aggiungere il latte rimanente per fluidificare il composto. Quando il latte sarà in bollore, filtrarlo ed unirlo al composto dei tuorli girando energicamente con la frusta, riportare la base della crema nella casseruola del latte e far bollire per due minuti continuando a girare. Una volta cotta trasferire la crema in una bowl possibilmente ben fredda, frustarla per qualche minuto e spolverarla con zucchero a velo o semolato in modo che non faccia la pelle, refrigerare fino a completo raffreddamento.

Montare la crema con la frusta fino a che non sia omogenea. Montare il piatto con al centro un cerchio di crema e cingere la circonferenza con le amarene Fabbri, accomodare lo spumino sopra al cerchio di crema. Intorno a questo fare 5 ciuffetti di crema sui quali adagiare i canditi tagliati ed i frammenti di spumino, tra un ciuffetto e l’altro mettere qualche goccia di sciroppo di amarene.