A Química na cociña

A QUÍMICA NA COCIÑA

Desde a prehistoria a necesidade de conservar e procesar os alimentos, buscando unha mellor conservación e dixestibilidade, permitiu que se desenvolvesen diversas técnicas adaptadas aos medios dispoñibles en cada lugar e en cada momento.

Substancias como o sal, o azucre, o aceite... son exemplos de conservantes utilizados para preparar alimentos que poden gardarse durante tempo sen que se deterioren.

Tamén hai técnicas que, utilizadas ao longo da historia, chegan ata hoxe en día como o afumado, a salgadura, o encurtido, o adobo...

Imos explicar desde o punto de vista químico como funciona cada un destes métodos e substancias.

SALGADURA: A adición de sal a un alimento en gran cantidade (ata cubrilo completamente) elimina a súa humidade e así impide a proliferación de microorganismos. Aplícase para a conservación de peixes (bacallau, sardiñas, arenques) e para carnes (xamón, costela, panceta).

AZUCRE: Xa no antigo Exipto eran coñecidas as propiedades desta susbstancia, de feito utilizaban o mel como parte do proceso de momificación.

Nas conservas con azucre os microorganismos non se reproducen porque as células perden auga por ósmose (a auga móvese desde o interior da célula cara ao medio que a rodea) provocando a súa deshidratación parcial. A adición de azucre evita o deterioro do alimento, producindo un efecto antiséptico, mantén o sabor e cor da conserva, mellorando a súa textura. Exemplo deste tipo de conservas son as marmeladas e froitas en almíbar.

ACEITE: O seu efecto conservador é debido principalmente ao seu contido en polifenois e vitamina E. Estes antioxidantes naturais que se encontran na oliva e nas follas do olivo, protexen o alimento de microorganismos que o deterioran garantindo así todos os seus nutrintes, vitaminas e proteínas. Todos coñecemos as conservas de peixe (atún, sardiñas, xarda), tamén hai queixos que se gardan e maduran en aceite.

AFUMADO: O fume deseca os alimentos por efecto da calor, o que axuda á conservación dos mesmos, pero tamén actúan diversos compoñentes como:

Aldehídos e cetonas (aldehído fórmico; furfural; acetona o propanona), alcohois (etanol e metanol), ácidos (fórmico; acético; ácidos grasos), fenois e derivados, hidrocarburos como alquitrán, breas de fume, resinas de fume. Cada un dos compoñentes do fume proporciona diversas características aos alimentos afumados: os alcohois, ácidos e aldehídos son bactericidas, os aldehídos e derivados fenólicos dan brillo superficial, os difenois fan que as graxas non se oxiden (non volvan rancias), resinas e breas son responsables do brillo, cor e sabor característicos.

Exemplos de alimentos afumados son: chourizos, embutidos, salmón, o noso queixo San Simón ou condimentos como o pemento.

ENCURTIDO: Esta técnica utilízase para a conservación de gran variedade de alimentos de orixe vexetal (verduras, hortalizas, froitas...). Consiste en introducir os alimentos nunha disolución de sal ou vinagre, así poden fermentar por si mesmos ou engadindo unha bacteria inocua que acidifica o medio. Un pH menor de 4,6 é suficiente para impedir a proliferación da maior parte das bacterias. Dicimos que estes alimentos están “marinados” e, ás veces, engádenselle herbas aromáticas e substancias antimicrobianas como mostaza, allo (utilizado tamén no adobo de carnes e peixes), clavo... conseguindo un potente sabor que varía segundo o condimento empregado.

Exemplos de encurtidos son as olivas (en salmoeira), pementos e cogombros (en vinagre), e tamén se aplica a peixes como as anchoas.