SEGUNDA SESIÓN
TEMAS QUE SE VAN A TRABAJAR DURANTE LA SESIÓN:
Extracción del gluten en harinas.
Biotecnología en la cocina. ¿Por qué aumenta la masa del pan?
El gluten es un compuesto de dos tipos de proteínas, la glutenina y la gliadina que se encuentra en los derivados de semillas de muchos cereales.
Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y permite, junto con la fermentación, que el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa.
La experiencia consiste en calcular la cantidad de gluten presente en diferentes tipos de harinas. Vamos a trabajar con una harina de trigo normal y con harina de fuerza. Las harinas se clasifican en función de la cantidad de proteínas presentes, por lo tanto, deberíamos encontrar diferencias entre nuestras muestras.
Pesamos 25 gramos de cada harina y añadimos 13 ml de agua. El agua se añade poco a poco para que la harina la absorba adecuadamente y se amasa un poco hasta formar una masa elástica. En este proceso estamos facilitando las uniones entre las dos proteínas que van a dar lugar al gluten. Dejamos reposar durante 30 minutos.
Una vez pasado el tiempo, vamos a lavar esa masa para eliminar el almidón y quedarnos solo con el gluten. Así obtenemos el gluten húmedo y lo pesamos. Una vez hecho esto vamos a dejar las masas en el horno a 105 ºC durante 1 hora para eliminar el agua.
Volvemos a pesar el esta fracción, llamada gluten seco.
Ya podemos comparar nuestras harinas utilizando la siguiente fórmula:
ELABORACIÓN DE PAN
Como ejemplo de proceso biotecnológico vamos a hacer pan casero. Cuando pensamos en la Biotecnología, nos suele venir la idea de complejos laboratorios llenos de microscopios y demás instrumental técnico, pero en la cocina también podemos encontrar ejemplos de procesos en los que utilizamos seres vivos para obtener un producto. En éste método se utilizan las levaduras, unos hongos unicelulares que transforman los azúcares de la harina formando dióxido de carbono, gas responsable del aumento del tamaño de la masa.
Proceso:
1- Ponemos en un vasito agua tibia con un cubo de levadura fresca y un poco de azúcar.
2- Pesamos 3/4 Kg de harina, lo mezclamos con el vasito anterior, añadimos un vaso de agua y un poco de sal.
3- Amasamos y dejamos reposar en un bol 30 minutos. Tapamos la masa con un paño húmedo.
4- Le damos la forma deseada a nuestra masa y la ponemos a hornear.
Estos son nuestros resultados.