CARNE, PESCE E UOVA:

Sono ricchi di vitamine del gruppo B e D. Contengono ferro e proteine. In questo gruppo troviamo anche il salmone, che per i suoi valori nutrizionali e dato che riduce i rischi di disturbi al cuore è detto SUPERFOOD.

LATTE E LATTICINI: Contengono ferro, calcio e fosforo. Ricordiamo lo yogurt greco per la sua ottima composizione nutrizionale

CEREALI E DERIVATI DAI TUBERI:

Sono pane, biscotti, pasta, farine, patate ecc... Tra i più salutari abbiamo i fiocchi d'avena e il Bulgar (ovvero frumento integrale con grano duro) e le patate dolci.

LEGUMI:

Sono fagioli, lenticchie, ceci, fave e piselli… Contengono fibre e ferro, potassio e magnesio.

ORTAGGI E FRUTTA: Contengono moltissime vitamine, per esempio quelle del gruppo A, C e moltissime altre. (carote, albicocche, meloni, peperoni gialli e verdi, ananas, fragole, limoni, arance, pompelmo, kiwi, cavolfiore ecc...).

REFRIGERAZIONE

Gli alimenti vengono conservati in una cella frigorifera a una temperatura compresa fra +5 e 0 °C: in questo modo la crescita dei microrganismi non viene bloccata, ma semplicemente rallentata. La durata di conservazione dipende dal tipo di alimento, dalle sue condizioni di partenza e dalla temperatura; sarà più breve per i prodotti facilmente deperibili (carne e pesce a +1 °C durano una settimana), più lunga per la frutta resistente (mele e pere).

CONGELAMENTO

Viene usato soprattutto per i grossi pezzi di carne e di pesce destinati all’esportazione, che devono sopportare viaggi e stoccaggi che durano anche molti mesi. I pezzi da congelare vengono portati progressivamente sotto il punto di gelo, a una temperatura variabile tra −10 °C e −15 °C: l’acqua contenuta nei tessuti si trasforma così in cristalli di ghiaccio, e l’attività dei microrganismi viene quasi completamente bloccata (manca infatti l’elemento «liquido» di cui essi hanno bisogno). L’operazione di scongelamento va fatta per gradi, per impedire la perdita delle sostanze nutritive e la riduzione della consistenza dell’alimento.

SURGELAZIONE

I surgelati sono alimenti freschi che hanno subìto un brusco raffreddamento e vengono conservati a temperature molto basse. L’industria dei surgelati è nata per la conservazione del pesce, alimento facilmente deperibile, e si è poi estesa ad altri alimenti.

PASTORIZZAZIONE

Questo metodo viene usato soprattutto per alimenti liquidi, come il latte, i succhi di frutta, la birra, il vino. Il liquido viene fatto circolare in una piastra sottile, dove si riscalda per 15-30 secondi fino alla temperatura di 70-80 °C: questa temperatura è sufficiente a far morire i germi patogeni (portatori di malattie) lasciando intatto il contenuto di proteine e di vitamine dell’alimento.

STERILIZZAZIONE

Anche questo metodo si basa sul calore, ma usa temperature più alte (120-150 °C) e per tempi più lunghi (10-15 min): viene usato per frutta, verdura, carni e pesce. Il latte costituisce un caso a sé, perché le tecniche di uperizzazione impiegano temperature elevate (150 °C) per un tempo brevissimo (1s). La sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi; gli alimenti, opportunamente sigillati, si conservano per molti mesi. Dopo l’apertura dei contenitori, anch’essi, come gli alimenti freschi, subiscono la degradazione dovuta all’ambiente.

AFFUMICATURA

L’affumicatura utilizza i fumi prodotti dalla combustione lenta e senza fiamma di vari tipi di legnami con poca resina. Le sostanze presenti nel fumo sono tossiche solo per i microrganismi e, penetrando nell’alimento, ne impediscono lo sviluppo. Oltre a migliorare la conservazione dei cibi, l’affumicatura ne modifica il sapore, conferendo un aroma particolare: si pensi allo speck, al salmone, alla scamorza ecc. I tipi di affumicatura più diffusi sono a caldo e a freddo. L’affumicatura a caldo è di breve durata (qualche ora) con temperature alte (tra i 50 °C e i 90 °C), mentre quella a freddo può durare giorni o settimane, ma con temperature intorno ai 30 °C.