Embedded Files
Sissejuhatus
Sissejuhatus
Suurköögid loovad perioodilisi menüüsid 3-8 nädalaks. Mida kiiremini vahetub klientuur, seda lühem võib olla periood.
Suurköökide perioodilised menüüd tehakse kas:
ainult lõunasöökideks tööpäevadel (ettevõtete ja koolide sööklad) või
täispaketina (kaitseväe, hooldekodude, kinnipidamisasutuste sööklad) kõik toidukorrad.
Kiirema rotatsiooniga menüü võib olla näiteks haiglates ja spaades.
Et saavutada toitaineline tasakaalustatus ja tooraineline mitmekesisus, võiks perioodiline menüü koostada õppematerjalis esitatud etappide kaupa arvestades seadusandlusest tulenevaid nõudeid sihtrühmadele (vt kirjanduse loetelu).
"Lõuna - see maagiline sõna. See silt võib rippuda pangas, poes, aga ka restoranides või kõrtsis. Tahad lõunat restoranis, aga näed, neil juba on lõuna. Elementaarne! Võib ka juhtuda nii, nagu minuga Ižkaris: sõidan trolliga ja korraga jääb troll seisma, trollijuht ütleb mikrofoni, et lõuna. Langetab sarved, võtab toidukoti ja hakkab einestama. Keegi ei karju, keegi ei pahanda, inimesed astuvad trolllist välja ootama järgmist bussi või trolli, kel lõuna juba möödas või alles ees".
Jaak Prozes, 2015.
Häälestusülesanne
Häälestusülesanne
Loe läbi 1639. aasta seegielaniku nädalamenüü (menüü pärineb Tallinna Linnamuuseumi kodulehelt https://linnamuuseum.ee/fotomuuseum/seegi-ajalugu/ ).
Hinda menüü mitmekesisust tänapäeva Eesti toidusoovituste alusel.
Kui sul oleks õigus teha menüüsse ainult üks muudatus, siis milline see oleks ja miks? Arvesta keskajal kasutusel olevaid tooraineid ja kuumtöötlusmeetodeid.
Perioodilise menüü eelised:
Perioodilise menüü eelised:
aitab tõhustada ajakasutust,
garanteerib stabiilse mitmekesisuse ja tasakaalustatuse,
aitab planeerida meeskonna tööd,
võimaldab aegsasti reklaamida menüüd,
arvestab tarnevõimalusi (sealhulgas eripakkumisi).
Harjutusülesanne. Einekorra koostamise kuldreegli meeldetuletus
Harjutusülesanne. Einekorra koostamise kuldreegli meeldetuletus
Miks järgnevad einekorrad ei vasta kuldreeglile? Vastuseid analüüsi einekorra koostamise õppematerjali järgi, peatükk 2.
Perioodilise lõunasöökide menüü planeerimise etapid:
Perioodilise lõunasöökide menüü planeerimise etapid:
Üldjuhul planeeritakse suurköökides kahekäiguline lõunasöök ehk pearoog ja magustoit.
Nädalamenüü kavandamist alustatakse pearoa põhitoorainete valikust terve nädala vaates. Põhitooraineks loetakse valgulist toorainet. Arvestades, et 3 nädala jooksul esineks menüüs:
Etapp 1. ja 2. Põhitooraine valimine ja seejärel kuumtöötlemismeetodi valimine
3x kala
2x sidekoevaene liha (nt sea-, veiseliha; praadimiseks sobilikud jaotustükid)
3x sidekoerikkam liha (nt sea-, veise-, lamba-, või küülikuliha; keetmine, hautamine, küpsetamine)
2x hakkliha
2x linnuliha (nt broiler, part, hani, kalkun)
1x pooltoode lihast (nt viinerid, sardellid, toor-, grill-, ja verivorstid)
1x subprodukt (nt maks, pugud, süda)
1x muna baasil roog (munakaste, muna-piimaseguga vormiroad vm)
2. Järgmisena valitakse pearoa põhitooraine kuumtöötlemismeetod: aurutamine, keetmine, hautamine, küpsetamine või praadimine. Harvem grillimine, vokkimine.
3. Pearoale valitakse sobiv tärkliseline lisand.
Tärkliselised lisandid on: kartul, riis, tatar, pasta, kuskuss, klimbid, kruubid, hirss. Harvem bataat või bulgur.
Kolmanda etapina toimub tärkliselise lisandi ehk põhilisandi valimine.
4. Pearoale valitakse köögiviljalisandid. Toidusoovituste alusel peab taldrikul olema vähemalt 5 värvi, seetõttu tuleb valida vähemalt 3 erinevat värvi köögivilja. Hästi koostatud menüü arvestab ka hooaega.
5. Viimistletakse roa nimi.
Etapp 4. ja 5. Mõeldakse läbi köögiviljad ja antakse roale nimi
6. Valitakse toidukorrale sobiv magustoit. Jälgides einekorra energiasisaldust, vaheldusrikkust, toitainete tasakaalu.
7. Kontrollitakse einekorrad veelkord üle, et oleksid esindatud valguline tooraine, kuumtöödeldud aedvili, toores aedvili, tärkliseline tooraine ja piimatoode.
8. Nädala jooksul peavad menüüs esinema vähemalt ühel korral kaunviljad ja pähklid, seemned.
Etapp 6. Lisatakse magustoit
Põhjused, miks on oluline eelistada hooajalist toorainet?
Põhjused, miks on oluline eelistada hooajalist toorainet?
Ökoloogiline. Tooraine säilitamisele või hooajavälisele kasvatamisele kulub arvestatav kogus lisaenergiat valguse ja soojusena.
Parimate maitseomadustega. Hooajaline toode on mahlasem, värvilisem, aromaatsem. Hooajal on tooted müügil ka rikkalikumas sordivalikus, mis tähendab ka rikkalikumat maitsetevalikut.
Värskeim. Toode jõuab põllult lauale, ilma vaheladudeta.
Odavaim.
Aitab vähendada lisaainete saamist toiduga.
Lõpuülesanne
Lõpuülesanne
Vali suurköögi sihtrühm. Näiteks kooliõpilased või suurettevõtte söökla kliendid.
Vali hooaeg. Abistava materjalina vaata hooajaliste aedviljade tabelit (Lisa 1.).
Koosta ühe nädala menüü valitud sihtrühmale, mis järgib õppematerjalis kirjeldatud skeemi.
Kujunda menüü mõne kujundustarkvaraga, nt Canva (Lisa 2.).
Vaata kujundatud näidist Lisa 3.
Hindamise kriteeriumid:
Põhitooraine on igal nädala päeval erinev.
Põhilisandid ei kordu ühel nädalal.
Lõunasöök vastab kuldreeglile.
Road on sobilikud suurköögis valmistamiseks.
Roogade nimed on gastronoomiliselt korrektsed.
Nädalas vähemalt ühel korral on kasutatud kaunvilju.
Nädalas vähemalt ühel korral on menüüs pähklid või seemned.
Menüü on valitud kliendirühmale sobilik.
Magustoit tasakaalustab pearoa energia sisalduse poolest.
Menüü on kujundatud arvutis, selgelt ja kliendile arusaadavalt.
Lisa 1.
Lisa 2. Menüüloomise vahendi Canva kasutamise juhis.
Canva juhis.mp4Lisa 3. Arvutis kujundatud lõunamenüü üheks nädalaks suurköögile.
Page updated
Report abuse