Õppematerjal ja -ülesanded

Sissejuhatus

Sööjate ootused menüüle on erinevad. On kliente, keda huvitab hind, teisi info allergeenide kohta, hetke trenditoidu olemasolu või hoopis midagi muud. Kliendid on võluvalt erinevad ja erilised. Kuidas luua hea ja kulinaarselt täpselt väljendatud ja just meie sihtrühmale sobilik menüü? Sihtrühmaks nimetatakse kindlate tunnustega inimeste rühma.

Selleks on vaja teada:

menüüde tüüpe,
kliendi sihtrühmi.

Menüüde koostamisel lähtutakse eelkõige klientide vajadustest, soovidest ja ootustest, lähtudes sündmusest ja asukohast.

Häälestusülesanne

Loe läbi allpoololev menüü, ja paku kaks võimalikku ja kaks ebasobivat sihtrühma selle menüü jaoks.

Menüü analüüsimiseks kasuta menüü kõrval olevat spikrit.

Menüü kujundas A. Tervonen

Menüü analüüsi käik:

1) Menüüst paistab kenasti välja sügis,

2) Menüü on 3-käiguline, sobib nii lõuna- kui ka õhtusöögiks.

3) Menüü on tõenäoliselt keskmise kaloraažiga (energiarikkust on võimalik tõsta serveeritava koguse või koore/või kasutamisega).

4) Toorainete põhjal võib oletada, et menüü on keskmises hinnaklassis.

Millisele sihtrühmale sobiks pakutud näidismenüü ja kellele see oleks ebasobiv?

Mõtle vanustele, turismisihtrühmadele üle maailma, eritoidu vajadustele, maailma usunditele, perekondlikele või teistele sündmustele.

Menüüde tüübid

Menüüsid liigitatakse järgnevalt:

Eine toimumise aja järgi

hommikusöögimenüü
hiline hommikusöögimenüü
lõunasöögimenüü (nt kiirlõuna menüü, restoranides ärilõuna menüü)
oote menüü
õhtusöögimenüü
hiline õhtusöögimenüü

Loetelus olevad menüüd on üldjuhul olemas hotellirestoranides.

Suurköögid pakuvad neist hommiku- ja lõunasöögimenüüsid (koolid, lasteaiad, ettevõtete sööklad), kuid lisaks ka oote- ja õhtusöögimenüüsid (nt haiglad, kaitsevägi, hooldekodud).

Hilist hommikueinet ehk brunch`i sobib hästi pakkuda näiteks pühapäevahommikuti või mõnel tähtpäeval, mil ärkamine on hilisem ja eine on toekam võrreldes klassikalise hommikusöögiga. Hilisõhtune eine ehk supee on üldjuhul kutsutud külalistele pakutav eine.

2. Eine eesmärgi järgi

lennu-/ rongi-/ laevaeine
piknikumenüü
saunamenüü

Seda menüü jaotust iseloomustab koht, kus eine toimub. Antud menüüd võivad olla suhteliselt pikka aega muutumatud, kuna kliendid vahelduvad.

3. Menüü eesmärgi järgi

(suurköök ja/või restoraniköök)

vaba valiku menüü ehk à la carte menüü
eritoidumenüü
taimetoidumenüü
paastumenüü
grupimenüü
pakett- ehk komplektmenüü
konverentside- ja seminaride menüü
kohvi- ja teelauamenüü
kohvipauside menüü
furšettlaua menüü
buffet ehk Rootsi laua menüü

Toitlustusettevõtted võivad olla vastavalt teemale spetsialiseerunud (rahvustoidud, kalatoidud, liharestoranid jne.) ja/või teha loetletud eripakkumisi.

4. Sihtrühma järgi

lasteaiamenüü
koolimenüü
ajateenijate menüü
hooldekodu menüü
päevakeskuste menüü
kinnipidamisasutuste menüü
suurettevõtete sööklate menüüd

Tegemist on suurköögimenüüdega, millede korral on vaja jälgida ka seadusandlust.

Nende menüüde koostamisel peab arvestama, et klient ei muutu pikka aega. Tehakse perioodiline menüü 3 kuni 8 nädalaks. Seejärel hakkab menüü taas korduma.

Suurköögi menüü erinevus restoranimenüüst: tooraine odavam, enamasti kodumaine; odavamad liha jaotustükid sh hakkliha; valmistamistehnoloogia lihtsam ja kiiremini valmistatav suures koguses, väljapanek lihtsam.

5. Sündmuse järgi (suurköök ja/või restoraniköök)

sünnipäeva menüü
jõulumenüü
koolilõpupeo menüü
juubelimenüü
peielauamenüü
peosöögi menüü ehk banketimenüü
Eesti Vabariigi aastapäevamenüü

Need on ühekordsed sündmused. Menüü valmib koostöös tellijaga või tehakse eelnevalt läbimõeldud komplektpakkumisi.

2. Kliendi sihtrühmad

On ütlemine, et tunne oma klienti, aga kuidas teda tundma õppida? On teada, et kaootilised ja läbimõtlemata müügid annavad kaootilisi kliente ja tulemusi. Kuidas leida oma klient?

Kui ütled, et minu kohvik/restoran on kõigile, siis:

Kus ta asub, et sisse astuks aasia turist, lastega kohalik pere, loengust tulev nohikust üliõpilane, tehase tööline, tähistada sooviv noorte seltskond või romantilist söömaaega nautida sooviv vanapaar?
Mida sa pakud neile? Isegi siis kui erivajadused välja jätta, on ülesanne huvitava väljakutsega.
Kuidas need inimesed tunnevad ennast ühes ruumis?

Pildi looja Canva AI

Sihtrühma oluliste tunnuste väljatoomine on määrava tähtsusega enne menüüd looma hakkamist. Eespool on sihtrühmi kirjeldatud vanuste ja mõne teise ühise tunnuse järgi (nt ajateenijad, kinnipidamisasutused), kuid võimalusi on veel.

Mudel, mis aitab kliendi sihtrühmi sh motivatsiooni ja käitumise mustreid laia spektrina kirjeldada, on spiraalne dünaamika (esmakordne kirjeldamine C. Graves poolt 1966.a ) ehk inimese emotsionaalse küpsuse ja arengu mudel.

Inimese arengut on kirjeldatud spiraalselt, läbides teineteisele järgnevaid arengu etappe. Mõni etapp võib inimese elus jääda väga lühikeseks, kuid üldjuhul ei jää ükski vahele. Inimesed arenevad erineva kiirusega ja jõuavad lõpuks erinevatele tasemetele (võimalik on ka beežile tasemele jääda). Iga üleminekuga kaasneb üldjuhul kriis inimese elus. Arvestada tuleb, et igal järgneval tasemel on inimeste arv väiksem.

NB! Skeemi lugemist alusta beežist tasemest ülespoole.

Skeemi kujundas A. Tervonen

Spiraalse dünaamika tase ja sihtrühma lühikirjeldus

Kollane - Siia kuuluvad visionäärid ja innovaatorid, kelle projektid on globaalsed ja pika perespektiiviga (20 - 50 a.). Võimalikud fookuskohad: Räniorg, rahvusvahelised teaduskeskused. Neile müümiseks peaksime olema ise samal tasemel.

Roheline - Kliendid, kes on iseenda ja harmoonia otsingutes. Nende nägemuses on maailm meie ühine kodu ja selle ressurssid tuleks võrdselt jaotada. Fookuskohad: ettevõtted, mis järgivad keskkonnahoiu printsiipe, on jäätmevabad, edendavad taaskasutust ja ringmajandust, eelistavad lähitoitu, valmistavad mahe-, vege- ja eriroogasid. (NB! Kuna roheteemad on ülemaailmses fookuses, siis siia satuvad üha rohkem ka teiste tasandite kliendid sööma. Kuid nad ei ole mugavad kliendid ettevõtte jaoks.)

Oranž - Siia rühma kuuluvad vabakutselised, sõltumatud, võrdseid ja horisontaalseid suhteid eelistavad kliendid. Neile on oluline liikumisvabadus, hindavad esteetikat ja autentsust. Fookuskohad: taristu sõlmpunktid (lennujaamad, rahvusvaheline rongiliiklus) ja autentset elamust pakkuvad toitlustuskohad. Antud menüüd võiksid olla ka võõrkeeltes.

Sinine - Karjäärile orienteeritud inimesed, nende ümber on tugev struktuur ja korrastatud süsteem. Ostavad seda, mis tõstab nende staatust ehk staatusroad ja gastronoomiaklassika. Fookuskohad: riigiasutuste ja suurkorporatsioonide sisesed või nende läheduses olevad toitlustuskohad. Ettevõtted, kus on võimalik läbi viia meeskonnakoolitusi, konverentse, firmapidusid.

Punane - Aktiivses konkurentsis olev klient, neil on tugev saavutusvajadus ja parem olla tahtmine kõiges. Nad ostavad seda, mis on trendikas, äge ja lahe. Tähtis on bränd ja populaarne nimi nii toitude kui jookide puhul. Fookuskohad: ettevõtted, mis on populaarses asukohas ja väga trendika menüüga; iseloomulik on vali muusika ja särav reklaam.

Lilla - Nendel klientidel on esikohal perekond, eriti lapsed. Vajavad kuuluvustunnet ja turvalisust. Tähtsad on traditsioonid ja peresündmused, st ettevõttes peab perekond ühe laua taha ära mahtuma ja menüüs peavad olema sobilikud road nii lastele kui vanavanematele. Fookuskohad: perekohvikud / pererestoranid.

Beež - Emotsionaalselt lapse tasemel kliendid. Nad liiguvad uues ümbruses harva üksi ja neil puudub julgus võtta vastutust. Enamasti eelistavad osta allahindlust ja tuttavat, turvalist toitu. Fookuskohad: supiköögid, päeva- ja tugikeskuste juures olevad toitlusettevõtted, kaubanduskeskuste, bussijaamade toidukohad.

Õppeülesanne 1. Vasta testi küsimustele menüüde tüüpide kohta

Test loetakse sooritatuks, kui saad vähemalt 6 punti.

Õppeülesanne 2. Ideekaart paaristööna

Koostage ideekaart oma teadmistele tuginedes, millised road võiksid sobida spiraalse dünaamika erinevate tasemete sihtrühmadele. Lähtuge sihtrühma kirjeldusest ja pakutud fookuskohtadest. Mõningaid vihjeid leiad kõrvalolevalt skeemilt, kui klõpsad kursoriga ristide peal. Ideekaardi metoodika valib õpetaja.

Skeemi koostas A. Tervonen

Hindamise kriteerium: Igale spiraalse dünaamika sihtrühmale, beežist kuni roheliseni, on pakutud vähemalt 2 rooga (kui ei tule meelde, siis võib nimetada ka tooraineid), mis kõnetaks sinu arvates antud sihtrühma koos lühikese põhjendusega.

Õppeülesanne 3. Vasta küsimustele

Õpetaja valib metoodika, kuidas sa vastuse esitad.

Sul on soov teha noortele ja ägedatele toitlustuskoht. Kirjelda, kus see ettevõte võiks asuda ja millist tüüpi menüüd sa looksid?
Sa oled pärit väikesaarelt, armastad kalatoite ja tahad seda teistelegi pakkuda. Kirjelda, kus su ettevõte võiks olla ja kirjelda klienti?
Sulle tehti hea pakkumine toitlustusettevõtte loomiseks loomaaia territooriumile. Kirjelda millist tüüpi menüüd sa looma hakkad ja kirjelda klienti?

Hindamise kriteeriumid:

klienti on kirjeldatud suurköögi kliendirühma, mõne muu ühise tunnuse või spiraalse dünaamika abil.
pakutud asukohas on võimalikke kliente sellises koguses, mis tagab ettevõtte visiooni toimimise.
menüüd on kirjeldatud lähtuvalt menüüde tüüpidest ja lisatud ka võimalikke pakkumisi.

Page updated

Report abuse