¡Se quema la carne!2ª parte Reacciones químicas en la cocina (T1 E4)

Seguimos con la escena en que Walter, pensando en sus problemas, se le ha quemado el trozo de carne que tiene en la barbacoa, ¿por qué la tira?

No es que se describiese hace poco tiempo, ¡aún faltaban muchos años para que yo naciese!

Louis Camille Maillard en 1912 demostró la procedencia de ese peculiar color, sabor y olor de los alimentos cocinados. ¡Qué maravillosa es la Química!

No es una reacción sencilla, implica a azúcares y aminoácidos (esos que forman las proteínas) a altas temperaturas, de entre 120-170ºC, en la que se producen CIENTOS de compuestos. Mi objetivo no consiste en detallar las complejísimas reacciones que se producen, sino utilizar ésta reacción junto a otras que ocurren en la cocina como recurso para nuestras clases.

Los huevos también dan mucho de sí:

1) Podemos empezar convirtiéndolo en una pelota elástica (sin cáscara) Enlace

2) ¿El agua y el aceite no se mezclan? ¿Qué pasa con el all-i-oli? Explicación

3) Huevo duro - huevo pasado por agua: desnaturalizando las proteínas. Pero, ¿sólo ocurre con el calor? Propuesta

4) ¿Por qué batimos los huevos para hacer una tortilla? ¿Mejor con tenedor o con batidora? Debate

No nos podemos olvidar del azúcar (que se lo pregunten a Celia Cruz):

1) Una de las cosas que más sorprende al alumnado es cuando les pides que disuelvan la mayor cantidad de azúcar y sal en agua y comparen sus solubilidades

2) Entender el proceso de caramelización

3) Por último las espectaculares: reacción del azúcar con el ácido sulfúrico , o la serpiente del faraón

¿Y qué podemos decir de la leche? Todavía recuerdo cuando en los años 70 estalló el boom de las yogurteras, un litro de leche y una cucharada de yogur podías tener en 24 hr nueve yogures. Proceso