“ปลาร้าตัว”ตำบลบางขาม

ชุมชนตำบลบางขาม อำเภอบ้านสร้าง จังหวัดปราจีนบุรี เป็นชุมชนที่มีวิถีชีวิตแบบเรียบง่าย ชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพหลัก คือ การทำเกษตรกรรม การทำนา เลี้ยงปลา เลี้ยงกุ้ง โดยมีอาชีพรอง หรือ อาชีพเสริมในชุมชน ที่น่าสนใจคือ การทำปลาร้า เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของชุมชนตำบลบางขามที่ขึ้นชื่อเป็นอย่างมาก เนื่องจากในชุมชนนั้นมีชาวบ้านที่เลี้ยงปลาเป็นจำนวนมาก ชาวบ้านในชุมชนจึงคิดหาอาชีพเสริมคือการนำปลามาแปรรูปในรูปแบบต่างๆเพื่อที่จะหารรายได้เสริมให้กับครอบครัวและชุมชน ปลาที่จะนำมาแปรรูปนั้นก็จะเป็นปลาเบญจพรรณที่ชาวบ้านนั้นเลี้ยงไว้

ปลาร้า หรือ ปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่น เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสานของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่

มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือนแล้วนำมารับประทานได้ โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติดียิ่งขึ้น ปัจจุบันการทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็นิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่างๆ

ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริกหลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นนำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย

ขั้นตอนการทำปลาร้า เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็นำเกล็ดออกให้เรียบร้อย โดยวิธีการนำปลาลงไปโขรกในครก จากนั้นนำไปล้างให้ สะอาด ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างอีกครั้ง หลังจากนั้นนำปลาที่ได้ จากการทำความสะอาดแล้ว ไปคลุกคล้ากับเกลือในอัตราส่วน ปลา 3 ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วนโขรกให้ปลาและเกลือเข้ากัน นำรำและข้าวคั่วใส่ในปลาที่โขรกกับเกลือจนไว้ แล้วโขรก ต่อให้รำละข้าวคั่วเข้ากันกับตัวปลา ประมาณครึ่งชั่วโมงเตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้าซึ่งส่วนมากจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี หรือโอ่งก็ได้ ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หมักใส่ไหหรือขวดโหลให้เค็มพอดี ปิดปากไหหรือโหลให้สนิท หมักทิ้งไว้ 15-30 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

การทำปลาร้านั้นถือว่าเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ให้กับชาวบ้านชุนชนกระทุ่มแพ้วเป็นอย่างมากถ้าหากได้มีการทำแพ็คเก็จที่น่าสนใจและนำส่งออกสู่ตลาดรับรองว่าสร้างมูลค่าได้มากมายแก่ชาวบ้านชุมชนกระทุ่มแพ้วได้อย่างแน่นอนครับ เพราะเราทราบดีอยู่แล้วว่าปลาร้าและปลาส้มนั้นเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อลือเรื่องมานานและยังเป็นอาหารหลักของคนในบางพื้นที่อีกด้วย

ผู้ให้ข้อมูล นางจันทร์เพ็ญ บุญตา

ผู้เรียบเรียง นางสาววันวิสาห์ ทองชุบ