คนไทยเรานั้นมีภูมิปัญญาในการถนอมอาหารมาตั้งแต่โบราณ เนื่องจากของสดที่มีอยู่ก็เก็บไว้ได้ไม่นาน เดี๋ยวก็เน่าเสียต้องทิ้งไป การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ จึงเกิดขึ้นเพื่อยืดระยะเวลาให้สามารถเก็บไว้ได้กินนานขึ้น หรือเก็บไว้กินในยามที่ขาดแคลนได้
“กุ้งจ่อม” ถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาการถนอมอาหารของในยุคก่อน “จ่อม” เป็นภาษาอีสานที่หมายถึงการดอง และกุ้งจ่อมที่อร่อยขึ้นชื่อที่สุดก็อยู่ที่ อ.ประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ เป็นกุ้งจ่อมรสดีจนได้รับเลือกให้เป็นโอทอปประจำจังหวัดเลยทีเดียว

เดิมทีชาวประโคนชัยก็ทำ “ปลาจ่อม” จากปลาตัวเล็กตัวน้อยที่มีมากในช่วงฤดูน้ำหลาก ที่เพียงนำปลามาจ่อมก็สามารถเก็บไว้กินได้ทั้งปี และนอกจากปลาแล้วก็มีกุ้งฝอย ที่สามารถหาได้ง่ายตามแหล่งน้ำทั่วไป แล้วก็นำกุ้งฝอยมาจ่อมเพื่อเก็บไว้กินเช่นกัน จนมาในช่วงหลังๆ กุ้งฝอยที่หาได้ตามธรรมชาติเริ่มลดน้อยลง ไม่เพียงพอต่อการทำกินและทำขาย ร้านไหนที่ทำกุ้งจ่อมขายก็เลยต้องสั่งกุ้งฝอยจากร้านประจำมาทำเป็นกุ้งจ่อมแทน

ประชาชนพลเมืองจึงมีความหลากหลายเผ่าพันธุ์ ประกอบด้วยคนเชื้อสายเขมร เชื้อสายไทยโคราช เชื้อสายกุยหรือส่วย และคนลาว (ไทยอีสาน) ซึ่งคนเหล่านี้ปะปนกระจายตัวอาศัยอยู่ทั่วพื้นที่อำเภอประโคนชัย แต่ที่หนาแน่นมากกว่ากลุ่มอื่นๆ เห็นจะเป็นคนเชื้อสายเขมร ซึ่งก็ไม่ใช่เขมรเดียวกับผู้คนที่อาศัยอยู่ในประเทศกัมพูชาปัจจุบัน ด้วยทางวิชาการนั้น นักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดีมักเรียกดินแดนในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือฝั่งตะวันตกที่ติดกับเทือกเขาพนมดงเร็กอันเป็นเส้นแบ่งเขตแดนธรรมชาติว่า “เขมรสูง” (คแมร์-ลือ) และเรียกดินแดนที่อยู่ใต้เทือกเขาพนมดงเร็กลงไปว่า “เขมรต่ำ” (คแมร์-กรอม) ดังนั้นคนเชื้อสายเขมรที่ประโคนชัยจึงพูดคุยกับคนเขมรจากประเทศเขมรไม่รู้เรื่อง เพราะสื่อด้วยภาษาคนละแบบ แต่หากจะพูดคุยกันรู้เรื่องแล้ว ต้องคุยกับคนเขมรในเขตพื้นที่บุรีรัมย์ สุรินทร์ และสระแก้วบางอำเภอ เพราะมีเชื้อสายเดียวกัน

อำเภอประโคนชัยแม้จะอยู่ในพื้นที่อีสาน แต่ก็มีแหล่งน้ำขนาดใหญ่ภายในอำเภอ ได้แก่ อ่างเก็บน้ำสนามบินเก่า บารายเมืองต่ำ และแม่น้ำลำชี นอกจากนั้นยังมีลำห้วยสายสั้นๆ ซึ่งเป็นแหล่งน้ำสำคัญที่ไหลผ่านหมู่บ้านตำบลต่างๆ ภายในอำเภอประโคนชัย ได้แก่ ห้วยไทรโยง ห้วยลำด้ามมีด ห้วยตะโก ห้วยกันแสง ห้วยระเวีย ห้วยตะแบก และลำห้วยสาขาต่างๆ ตลอดจนมีผืนป่าโอบล้อมตัวเมืองประโคนชัยเอาไว้ ลำห้วยบางส่วนเป็นลำห้วยที่ต่อเนื่องมาจากภูพนมรุ้ง

กุ้งฝอยสดๆ ก่อนนำไปจ่อม

กุ้งจ่อมทรงเครื่อง

กุ้งจ่อมในยุคก่อน ชาวบ้านนิยมหมักด้วยเกลือ แต่ต่อมาเปลี่ยนมาใช้น้ำปลาอย่างดีแทน เพราะทำให้มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมมากขึ้น และสีสันสวยงามน่ากิน วิธีการทำกุ้งจ่อมหลักๆ ก็เหมือนกันทุกร้าน โดยใช้กุ้งฝอยล้างให้สะอาด นำมาหมักกับน้ำปลาอย่างดี ทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน หมักในโอ่งที่มีฝาปิด พอครบ 2 วันก็ใส่ข้าวคั่วลงไป คนให้ทั่วๆ แล้วหมักทิ้งไว้อีก 2 วัน จากนั้นก็นำออกมาวางขายได้ โดยถ้าหากว่าหมักกุ้งจ่อมทิ้งไว้นานๆ จะทำให้มีรสเปรี้ยว ซึ่งถ้าใครซื้อกุ้งจ่อมสดๆ ไปแล้วยังไม่กิน ก็ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อไม่ให้กุ้งจ่อมเปรี้ยวเกินไป

วิธีทำ ผัดกุ้งจ่อม

วิธีทำ
1. กุ้งจ่อมประมาณ 3ชต พูนๆ
2. หมูบด 200 กรัม
3. ตะไคร้ซอย 4-5 ต้น
4. ใบมะกรูดซอย 5 ใบ
5. หอมแดงซอย 5-6 หัว
6. กระเทียมหั่นบาง 3 กลีบ
7. พริกสดซอย(ตามชอบ)
8. น้ำตาล 1 ชา
9. น้ำปลานิดหน่อยถ้ากุ้งจ่อมไม่เค็ม
10. มะนาว 1 ซีก
11. น้ำมันพืช 2 ช้อน

2. ใส่กุ้งจ่อมลงผัดกับหมูผัดให้น้ำแห้งงวด

3. ใส่ตะไคร้ซอย กระเทียม พริกลงผัดก่อนแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลตัดเค็มของกุ้งจ่อม ถ้ากุ้งจ่อมไม่เค็มมากตอนผัดใส่เครื่องแล้วให้ชิมดูก่อนค่อยเติมน้ำปลาได้นิด

4. ใส่หอมแดง ใบมะกรูดซอยผัดให้เข้ากันปิดไฟบีบมะนาวลงใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5. ตักใส่ถ้วยกินเคียงกับผักสดตามชอบ

แหล่งที่มาของภาพและข้อมูล : https://mgronline.com/travel/detail/9580000136443

https://cookpad.com/th/recipes/4880186-%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B8%81%E0%B8%B8%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%88%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87-%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%9A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%94