豆豆先生的芭比Q

忠信文教基金會2023首屆新食農教育體驗成長

INSTRUCTOR

鄭傑鴻彰化師範大學數學系/忠信學校校長辦事室執事/La Tree 咖啡社員

施垂廷雲林科技大學機械研究所/忠信學校總務處執事/La Tree 咖啡社員

OVERVIEW & PURPOSE

咖啡的風味多緣於烘焙。咖啡豆就像小孩，烘焙者就像老師。只要基本條件在，好的老師能因才施教，好的烘焙者會「因材烘豆」。烘焙者的終極考驗是：如何讓好的咖啡豆更能展現它的好，讓一般的咖啡豆也能「適材適所」地發揮特色。

咖啡的香氣產生於豆體碳水化合物和蛋白質遇熱后的梅納反應(Maillard Reaction)，通常在140℃至170℃間發生。咖啡的烘焙可深可淺，可快可慢。一般而言，烘焙溫度設定在196℃左右者，稱「淺烘焙」，210℃稱「中烘焙」，225℃稱「深烘焙」，240℃稱「極深烘焙」，再往上，就真的芭比Q了。

種子堅實，加溫后會如爆米花般爆裂。咖啡豆就是咖啡樹的種子，一爆約在196℃至205℃，二爆約在210℃至225℃，至今還沒有人聽到過咖啡豆的三爆。

ITEMS CHECKLIST

咖啡生豆(80g)
烘豆機(1)
咖啡袋(1)

REMOVING DEFECTIVE BEANS

篩豆，是烘豆前的重要程序，因為一顆「老鼠屎」的威力有時候是可以很驚人的。挑出瑕疵豆是個很吃經驗的活，今天，大家可以利用手中80g的生豆，體驗一下如何識別瑕疵豆(如螢幕展示)。

篩豆一般是以外觀做為依據，檢查是否有發黑，發黃、發霉、泛白，有斑、有破、未熟、蟲鳥蛀蝕、或去殼不全等。長得不勻稱，不是主要的瑕疵；烘焙中會產生異味才是。其中有發黃且泛出棕色的，以及發霉的和不正常發酵的，往往是我們要重點篩查的對象。進口商家一般都會有生豆分級師(Green Grader)檢驗每批進口的生豆，並以之做為定價的依據。

你發現手中的生豆中有瑕疵豆或異物了嗎?

ROASTING

我們每個人面前都有一台家用小型烘豆機，烘焙時間設定在13分30秒，對這台烘豆機而言屬中輕焙。一爆約在13分鐘發生。請大家拿出手機準備計時。一般而言，愈高品質的咖啡愈多採輕焙。

烘焙過程中產生的氣味不算友好，類似炒黃豆，但確是體驗過程中一個有趣的組成部份，讓很多人印象深刻。到達設定的烘焙時間后，請按下「Cool Down」鍵，冷確4分鐘。

溫馨提醒：請小心高溫，烘焙時請勿用手觸摸烘豆機散熱孔。

烘焙完成后，請用烘豆機上方所附把手取下盛盤(白色不銹鋼部)。盛盤外圈是烘豆機利用離心力吹離出來的銀皮(sliver skin)。輕烘焙咖啡豆的銀皮往很不會完全脫離豆體，請手動將附著其上的銀皮篩檢出來。

TRIVIA

有機裁種就是不使用化學合成的農藥和肥料，有機農法生產率低、維護成本高、認證程序繁瑣而昂貴。真正的有機咖啡是很稀有的。
咖啡樹可以是灌木(無單一主幹者)，樹高約3m - 5m，也可以是小型喬木(有單一主幹者)，最高可達10m。主要的咖啡帶位於南北迴歸線之間，近年隨著地球暖化，有向更高緯度發展的趨勢。
咖啡果呈圓型，直徑約1.5cm - 1.8cm。初生為綠色，熟后成紅色。每個咖啡果實中有兩粒種子，咖啡豆就是咖啡的種子。
主流咖啡豆市場概分為二：阿拉比卡豆Arabica(約佔70%) 和羅布斯塔豆 Robusta。用通俗的話來比較：1) 阿豆小而扁，羅豆的大而圓；2) 阿豆多種植於高海拔，長得慢；羅豆多種植於低海拔，長得快；3) 阿豆多酸香甜苦醇等層次，羅豆較厚重少層次；4) 阿豆咖啡因較低，羅豆咖啡因較高；5) 阿豆單價高，多以精品咖啡面貌出現；羅豆單價低，多用於即溶咖啡及義式濃縮咖啡等配方豆。
咖啡果可大部解析為7層，由外到裡分別為：1) 果皮層(outer skin aka. exocarp)、2) 果肉層(pulp)、3) 果膠層(pectin layer )、4) 羊皮層(parchment coat aka. endocarp)、5) 銀皮層(sliver skin aka. testa or epidermis)、6) 咖啡豆的胚乳(bean aka. endosperm)、7) 咖啡豆的胚芽(center cut)。你手中的咖啡生豆包含了咖啡果的哪些部份呢? 答案是：銀皮層、胚乳、和胚芽。我們飲用的咖啡熟豆是咖啡果的哪些部份呢? 烘焙完成后，大家就能找到答案了。
從咖啡果到一杯咖啡的過程概分為四：1) 採摘。2) 取子與發酵(日曬法/水洗法不等)。3) 烘焙。4) 萃取 (沖泡/濾滴/機器高壓不等)
原始生豆製成法大分為二：日曬法和水洗法。延伸而出者，不一而足，如：半日曬、半水洗、蜜處理、厭氧發酵、紅酒式發酵、橡木(酒)桶發酵、動物消化道發酵(貓屎咖啡) 等。
梅納反應會讓咖啡釋出二氧化碳，部份會存留於豆體，二氧化碳是沖泡咖啡時會產生泡沫的主要原因之一，這一點在義式濃縮咖啡Espresso上最為明顯。坊間熟豆產品在袋子上會開一個只出不進的氣孔，目的是為了排放袋中熟豆不斷釋放的二氧化碳。
部份廠家會在熟豆產品包裝袋中注入氮氣，我們對此初步的經驗小結是：利用氮的隋性，抑制咖啡豆的持續發酵，以便1) 鎖定風味和品質；同時，2) 延長保鮮時間。
咖啡烘焙的「失重率」約為15%至18%。愈淺焙則失重愈少，約12%；愈深焙則失重愈多，可達20%。
生豆保鮮期約一年，強調高品質的咖啡保鮮期會更短。
有咖啡達人建議，咖啡豆烘好后，最好放置幾天甚或兩週再喝，風味更好。傳統上這個動作叫「醒」，現在有人管它叫「養豆」，老外叫「rest」，簡單來說，就是讓咖啡豆多發酵一會兒，以增加「醇度」(thickness)。
有咖啡達人建議，在咖啡豆烘好后一個月內使用完畢，我們對此初步的經驗小結是：一個月應非咖啡的使用期限，更多是顧及放置時間過長，其香氣會散逸，影響風味。

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