文獻探討

從近代咖啡的流行談起:

全球咖啡消費性文化的演進

February 1, 2023

作者：忠信學校廖婉君 & Dr. Kao TC / La Tree 咖啡社

咖啡原生於非洲，具體一點講是東非，更具體一點講是今日的衣索比亞。

率先將咖啡商業化的是阿拉伯人。世界第一個最具代表性的咖啡商貿集散地是今日葉門在紅海畔的摩卡港，摩卡(Mocha)一詞至今在咖啡的世界中仍如傳奇般存在，其來有自。

咖啡原是伊斯蘭世界具藥用性的、能整腸及提神的飲品，隨著632年阿拉伯帝國的崛起，逐漸傳入地中海週邊的歐洲國家。

1258年，阿拉伯帝國被成吉斯汗的孫子給滅了，伊斯蘭化的突厥人取而代之，在1453年消滅了歐洲人的東羅馬帝國，建立奧圖曼土耳其帝國，並接手控制了歐亞的貿易通道，以致歐洲茶源不穩且愈發昂貴。伊斯蘭世界的飲料 - 咖啡 - 趁勢而起，勢不可擋。最終，歐洲基督教宗教領袖教宗克萊孟八世為咖啡開了綠燈，說道：「這個撒旦的飲料如此可口，讓異教徒獨享豈不可惜。“This Satan’s drink is so delicious that it would be a pity to let the infidels have exclusive use of it.” — Pope Clement VIII」。1645年，第一家歐洲咖啡店出現在義大利的威尼斯。

高級咖啡豆伊始即控制在阿拉伯半島的統治者手上，歐洲人管原生於東非的高級咖啡豆叫「阿拉比卡豆(Arabica)」，或許也就不足為奇了。

隨著1492年哥倫布的「發現」新大陸，歐洲大航海殖民掠奪運動開始，咖啡的傳播愈發廣泛。昔日荷蘭殖民地印尼的「爪哇咖啡」，以及英國殖民地牙買加的「藍山咖啡」和巴拿馬的「藝伎咖啡」，至今仍被追捧。

1760年代第一次工業革命爆發，1884年第一台用蒸汽趨動加壓並快速萃取咖啡的機器在義大利申請專利 (專利人Angelo Moriondo)，多有研究者視其為Espresso之濫觴。隨著科技的進步，為求咖啡風味的極致，手段愈來愈多元，最終在1938年第一台較接近現代Espresso概念的高壓無蒸汽濃縮咖啡機問世 (專利人Giovanni Achille Gaggia)，從此Espresso上出現了一層泛著紅棕色的乳化油脂(crema) ，據說這台機器的出現也為后世立下了單份Espresso (single shot)為 一盎司 (約30ml )的「規矩」。義式濃縮咖啡Espresso終成一代咖啡之母， 流行於世八十餘年，拉近了無數人與咖啡的距離，為近代咖啡的流行做出極大的貢獻。同時，在菜單上衍生出諸多大同小異、廣為人知的品項，如：卡布奇諾(*Cappuccino)、拿鐵(*Latte)、摩卡(Mocha)、瑪奇朵(Macchiato)、美式咖啡(Americano)、馥列白(Flat White)等，不一而足。

為了便於了解咖啡的流行過程，有研究者及咖啡愛好者將她區隔成數個不同的階段，以便闡述其中一些關鍵性的轉折和特色。用以區隔的年代和描述的內容人言言殊，莫衷一是，甚而有點混亂。

但是，區隔論述還是有一定的幫助的。在這裡，我們嚐試著用時下流行的「三波論」架構，漫談一下我們所理解的、以美國為首的、近代咖啡消費性文化的演進。區隔論述所用的年代是我們自行定義的，謹供參考對照，希望對大家今天的研習體驗活動有「它山之石可以為錯」的幫助。

*梵帝岡駐台公使高德隆Slađan Ćosić 2018年曾向La Tree咖啡社Dr. Kao TC表示，義大利的男人一天只喝一杯Cappuccino，但卻會喝很多很多杯Espresso；Cappuccino是起床后的第一杯咖啡，之后就全是Espresso的事了。同時，Cappuccino的出現遠早於Espresso，源自奧地利，只不過流行於義大利；原本的Cappuccino就是普通的咖啡加牛奶，今天的Cappuccino係指高壓萃取的Espresso加打發過的牛奶和奶泡。又及，原本義語latte就是奶的意思，今天的Latte應是Latte Cafe的簡稱。

1773年，美洲波士頓港發生一起有關茶葉的抗稅事件，英國貨船上成箱乾隆賣到美洲的中國茶葉被百來號政治發燒友傾入海中，美洲英屬殖民地的上層知識分子看到民氣可用，三年后，美國獨立戰爭爆發。從此，少喝茶，多喝咖啡，成為「抗英保美」的愛國表現，有人視其為美國咖啡流行的開端。

1940年代，第二次世界大戰促使咖啡走向全球化，雖然其中發生過日本及其殖民地如朝鮮及台灣等地以咖啡爲敵國飲品而全面禁止的情事(1939-1945)。

在這裡，我們將1940年代視為美國第一波咖啡消費性文化的開始。

第一波咖啡消費性文化的代表性產品有佛格斯(Folgers, USA)和麥斯威爾(Maxwell House, USA)，以及雀巢 (Nescafé, Switzerland)。

產品特色是：即溶、調味、便宜、大眾化、不標註產地及成份，多用廉價咖啡豆和配方豆。

1970年代，美國因二戰的勝利而益發富裕，戰后嬰兒潮也逐漸步入社會。一杯即溶的「罐頭咖啡」已不能滿足年輕消費者，一杯「有品味」和有儀式感的咖啡成為新寵，商機湧現。

在這裡，我們將1970年代視為美國第二波咖啡消費性文化的開始。

期間，類似《六人行(Friends)》中Central Perk的義式咖啡專門店在城市中悄然興起，Peet’s Coffee (since 1966)和星巴克Starbucks(since 1971)等集買豆、賣豆、烘豆、門市連鎖的「一條龍 」公司也相繼成立。

1991年蘇聯亡國，冷戰結束，美國勝出。1993年，美國主導成立世貿組織WTO，全球城市化運動更加勃發，星巴客順勢在全球城市中風行，成為第二波咖啡消費性文化的產業龍頭。WTO的成立促使咖啡更進一步地走向全球化。

第二波浪潮中，出現了一個流行語彙叫「精品咖啡」(Specialty Coffee)。這個詞首現於1974年 (Mz. Erna Knutsen)，原本只是描述有特定產區且具特定風味的高品質咖啡，以俾與第一波的即溶式「罐頭咖啡」做出區隔。1982年，在美國年輕人的熱情推動下和資本的挹注下，「美國精品咖啡協會SCAA」( Special Coffee Association of America)成立，著手定義何謂「精品咖啡」，條件蓋為：1) 生產過程清楚而可勾稽，2) *「杯測」 達到100分中的80分。「精品咖啡」一詞逐漸進入大家的眼簾。

*精品咖啡目前並沒有世界共通的嚴格定義，評鑑基準係由各地區相關咖啡協會自行定義。SCAA杯測檢驗項目為：1) 乾香/濕香(Fragrance/Aroma)、2) 風味(Flavour)、3) 餘韻 (Aftertaste)、4) 清爽度 (Clean Cup)、5) 甜味(Sweetness)、6) 酸味 (Acidity)、7) 口感 (Body)、8) 一致性（Uniformity、9) 均衡感 (Balance)。精品咖啡在英語世界經常出現的三個同義詞：specialty coffee、premium coffee、& gourmet coffee。

2001年，中國加入WTO，一舉為世界提供近六億較高品質且相對廉價的勞動力，以及鉅大的消費市場，全球性國際商貿幾近末世般狂歡，美元淹腳目。

一杯代表「有品味」的星巴客或義式咖啡專門店的咖啡已不能滿足深受新自由主義影響的千禧世代；喝一杯代表「有個性」且獨一無二的咖啡成為新的時尚。

在這裡，我們將2000年代視為*美國第三波咖啡消費性文化的開始。

見此轉變，美國精品咖啡協會SCAA (since 1982) 和歐洲精品咖啡協會SCAE (since 1998) 於2017年合作組織了「國際精品咖啡協會」(SCA, Specialty Coffee Association)。其下又支持成立了專注生豆分級的「咖啡品質學會」(CQI, Coffee Quality Institute)，專注比賽的「世界咖啡賽事」(WCE, World Coffee Events)，專注科研的「世界咖啡研究」(WCR, World Coffee Research) 等組織，目的應在推動國際咖啡市場的良性發展，以及掌控國際咖啡市場的標準制定權和話語權。

經過我們初步的研究分析，簡單為大家歸納出了八項第三波咖啡消費性文化的外顯屬性，分別是：

1) 跳脫濃郁為王的傳統思維，強調欣賞更多如酸香甜等層次的咖啡風味。

2) 多中輕焙，儘量保持新鮮咖啡的原始風味。

3) 多手沖，自由探索用不同的沖泡方式所帶來的不同風味和樂趣。

4) 多直接向原產地的農場或莊園採購單品咖啡(single origin coffee)。

5) 更透明的咖啡製作全過程信息。如：哪一個農場或莊園的生果，發酵的方式，烘焙的設定和製成的時間，供應商的品管標準等。

6) 更多對全產業鏈參與者的了解和尊重。包含種植者、採摘發酵處理者、咖啡豆供應商、烘培師、咖啡師，以至消費者。

7) 更多對咖啡知識的學習和分享。

8) 更多對環境和人文的關懷。

同時，我們也嚐試歸納第三波咖啡消費性文化內在的邏輯和精神供大家參考，包涵但不限於如下三點：

1) 時稱的第三波咖啡一定是精品咖啡，但第二波的精品咖啡卻未必有第三波精品咖啡的屬性。

2) 第二波咖啡喝的是一杯高品質的咖啡，第三波咖啡喝的是一杯高品質咖啡背后的故事。

3) 第二波咖啡講究的是一杯咖啡的種類和她的口感和品質，第三波咖啡除了前者，更強調一種心靈的體驗(experience)和人與人的連結(connection)，一種從種植、採摘、取子、發酵、烘焙到沖泡的全過程心靈體驗，一種和咖啡種植者、採摘發酵處理者、咖啡豆供應商、烘培師、咖啡師等所有參與者的連結。

近年，多有「第四波咖啡」的討論，大致的方向是加入更多科學研究原素和健康原素，值得期待。

*1993年www網際網路問世，WTO成立。1995年美國出現Net Cafe，咸認其為美國第三波咖啡之濫觴。具有代表性的是伊利诺伊州的知識分子咖啡(Intelligensia Coffee)和南卡羅來納州的反文化咖啡 (Counter Culture Coffee)。

「一粒沙，見一個世界」。

分享到這裡，大家有沒有一種「一杯咖啡．一個時代的故事」的感覺呢? 如果有了一點，我們就做好了今天體驗的心理準備了。讓我們從喝一杯咖啡開始，到喝一杯「有品味」的咖啡，最后共同學習欣賞一杯專屬於你、有故事、而且「有個性」的第三波咖啡吧。