手沖 & 鑑賞

文字編撰：張育慈 & 杜嬋娟

體驗時長：50min -60min

INSTRUCTOR

張育慈 高雄餐旅大學碩士/忠信學校學務處代理執事/La Tree 咖啡社員

杜嬋娟 紐西蘭奧克蘭理工大學碩士/忠信學校FRP雙語教案負責人/La Tree 咖啡社員

OVERVIEW & PURPOSE

手沖，是第三波咖啡文化的的顯學，是我們在生活中與咖啡最近的距離。

在這裡，我們將用自己剛剛才烘焙研磨好的豆粉，親手創作一杯咖啡，並見証她的誕生。

手沖咖啡屬於「個人藝術」，如書法，如音樂，沒有絕對的標準，但有大家普遍採用的沖煮架構。

手沖咖啡的迷人之處是，在一次一次的嚐試中學習和校正別人的沖煮架構，最終，回歸自我。回歸自我隱涵的語意是：這個世界上有最好的咖啡，也有最貴的咖啡，而我手中有一杯屬於我自己獨一無二且最有個性的咖啡。

GRINDING

我們每個人手上有80g自己剛剛烘焙好的咖啡豆，這時候可以拿出來了。請先按講師的指導，校正磨豆器刀具；一般而言，機器萃取如Espresso等，以細粉為宜，手沖咖啡以中粗粉為宜。置入15g咖啡豆后，準備開始享受粉香撲鼻而來的研磨樂趣吧。

5-BLOCK BREWING METHOD

今天我們體驗的是美國咖啡達人James Hoffaman的分段式注水沖煮架構，它與2016年 WCE世界盃沖煮大賽冠軍使用的「46沖煮法」異曲同工，均屬五段式注水。我們對分段式注水萃取(extraction) 的理解是：1) 可以大大增加沖煮者的操控空間，以適應不同性質的咖啡粉，個性拉滿，樂趣拉滿。2) 方法簡單，不易NG，適合新手入門。3) 沖泡出來的咖啡酸甜醇苦等層次較分明 。

1. 咖啡粉：15g。粉粒粗細：中粗。注水：250ml。水溫：90度C (*93°± 3°)。粉水比：1比16.6 (*1比18.18 ± 10%) 。總時長：約兩分半鐘。
   (*SCAA, 2015/12/13, Brewing Best Practices)

2. 咖啡粉大約30%成份能被水溶，70%多為不可水溶的纖維物質。最終，能水溶成份構成的「萃取率」和不可水溶成份構成的「濃度」是歐美人評判一杯咖啡沖煮品質的兩個關鍵指標，達標的，在專業術語上叫「金杯」(Golden Cup)。有興趣的可以上網查一下什麼是咖啡的「金杯理論」。
   (*SCAA, 2015/12/13, Golden Cup Standard：萃取率Soluable Yield Ratio達18%-22%，濃度Soluable Concentration Ratio aka. Total Dissolved Solids(TDS)介於1.15% - 1.35%，稱為金杯。SCAE的TDS Ratio略有不同，為 1.2％～1.4％。又及，萃取率 = 萃取物的重量 ÷ 咖啡粉重。濃度TDS = 萃取物的重量 ÷ 咖啡液重。看起來很複雜，其實就是曹沖秤象。如果還不是太清楚，可以想成這樣，早上起床后，先去量個初始體重，然后去上個廁所，出來后再量次體重，重量差除以你的初始體重，大概就是這個意思了。活動中不小心看到這一段的，就請暫時不要再繼續想這個問題了。)

3. 請按講師指導配置就序。記得先用你的小手在咖啡粉心上捺出一個約2cm淺淺的「磒石坑」，以利浸潤；然後拿起細嘴壺，讓粉水自粉心處邂逅，然后順時鐘一圈一圈由內而外外均勻注水。當然，順時鐘也是絕對可以的。第一次注水時水與粉距離宜小，約3-5公分；第二次以后注水時水與粉的距離宜拉大，約10-15公分即可。因為我們今天用的濾杯流速較快且粉粒較粗，水勢可增加萃取強度。我們今天的沖泡時間約兩分半鐘，有人為了增加萃取率，會使用平底濾杯，沖泡時間可拉長到4分鐘以上，高下由心，隨個人喜好。

到這裡，你能做的事情均已完成，靜候20秒至30秒，待粉水濾盡，即大功告成。我們的經驗是：1) 沖泡咖啡時依序出現的口味是一酸二甜三醇四苦，簡單來說就是，第一段及第二段注水的萃取主體是咖啡的酸與甜，第三段至第五段注水的萃取主體是咖啡的醇與苦。2) 一般而言，手沖咖啡粉粒以較粗為宜，粗則較易泡出咖啡的酸甜醇苦等層次，過細就多是苦了。3) 即便使用完全相同的沖煮架構，也會因豆種品類、粉粒粗細、烘焙深淺、水速不一等變量，使得口味次次不同，這就是手沖咖啡的魅力所在。

一點點補充：a) 講究者會預熱濾杯及飲杯，同時會視情況於沖泡過程中使用攪拌棒，惟本次體驗並未含及。b) 秒數僅為參考，大致符合即可，不符合也行，個性為要，樂趣為要。3) 若有人想要一次把250ml的水全淋上，其實也是絕對可以的，那種方法有人管它叫「一刀流」，也是很強大的。分段式注水主要的目的是加重中輕焙咖啡酸甜等所謂層次感，如果你不需要那麼「突出」的層次感，而是要比較「平順」一點的口味，那就不要分段注水，直接用「一刀流」把水加完即可。4) 今天採用的分段式注水是當下一些第三波手沖咖啡愛好者常用的沖煮架構，流行於一時。其實，任何人都可以有自己獨特的沖泡手法，這裡沒有固定的標準，只要自己和朋友認為還不錯喝就行了。

APPRECIATION

正如活動的主題報告所說，我們今天不只是體驗如何沖泡一杯咖啡，我們今天更要體驗的是：「從喝一杯咖啡，到喝一杯有品味的咖啡，到學習欣賞一杯有個性的咖啡。」

欣賞是創作的原動力，一杯有個性的咖啡不只是需要你的品嚐，更需要的是你的欣賞。我們把一些鑑賞咖啡的小知識整理如后，希望對大家有幫助。

1. 鑑賞一杯飲品會用到我們的味覺、觸覺、和嗅覺，以及我們腦部接收各類訊號后的綜合感覺。

2. 味覺和觸覺：主流科學目前將人類的味覺分辨能力分為酸、甜、苦、鹹、鮮。咖啡多苦與酸，少有甜鹹，無所謂鮮。至於澀、辣、淡、麻、醇、濃等在科學定義上少屬味覺，多屬觸覺，描述時多用「口感(body)」二字。

3. 嗅覺：鑑賞咖啡的精微之處更多在嗅覺；一半在「吸」，一半在「呼」。「吸」就是聞，利用的是前鼻腔嗅覺 (orthonasal olfaction)，「呼」就是像吸口煙然后讓煙從鼻腔釋出，利用的是后鼻腔嗅覺 (retronasal olfaction)。「吸」主要是感知外界的氣味，「呼」主要是感知嘴巴裡食物的氣味。充份利用后鼻腔嗅覺是鑑賞咖啡的重要途徑。一個簡單體驗后鼻腔嗅覺的方式是，用手將鼻子捏住，再啜吸一口咖啡至舌根處過個三秒嚥下，淺吸一口氣，再將手鬆開，閉上嘴，讓氣從鼻腔自然釋出即可。體驗一下吧!

4. 嗅覺功能和味覺功能相輔相成，不易細分，描述上常有混淆，這是正常的。氣與味經過神經傳至大腦為我們綜合感知到的，就是一杯咖啡的風味 (flavour)。

5. 啜吸(Slurp)是咖啡達人常用的一個詞，原義是發出聲響的喝東西。啜吸是咖啡師品鑑咖啡時的慣用方式。原理是，喝的時候混入空氣，有助氣味瀰漫口腔。要訣是：吸的動作要快。重點是：不要嗆到。有興趣的可以試一下。專業杯測啜吸法可上網打上「啜吸」或「slurp」查找。比較一下，你和他之間，除了少了根湯匙之外，還有什麼不一樣的地方呢?

6. 咖啡風味成因極為複雜，用最簡單而粗暴的方式表示或為：1) 因酵素作用、焦糖化作用、梅納反應，以及乾餾作用等，隨不同程度的烘焙而產生不同的風味。2) 苦味多緣自咖啡因和奎寧。3) 酸味多緣自綠原酸。

7. 為了讓世界各地的專業杯測師及咖啡愛好者有共同的交流語言，美國精品咖啡協會SCAA在1995 - 1997年曾出台一版咖啡「風味輪」(Ted Lingle, The Coffee Tasters Flavour wheel)，如展示；該版略嫌主觀和粗糙，但拋磚有時能引玉，最終得到各方的注意和重視。2014改版。2016年，復與「世界咖啡研究」(World Coffee Research)出台新版，沿用至今，如展示。

8. 美國SCAA2016年新版風味輪內圈「根目錄」概分為九，隨烘焙程度由淺而深分別為：Green/Vegetal(綠色/植蔬)、Sour/Fermented(酸/酵素)、Fruity(果香)、Floral(花香)、Sweet(甜)、Nutty/Cocoa(堅果/可可亞) 、 Spices(辛辣)、Roasted(燒烤)、Other(其它如霉味及化學物) 。

9. 精品咖啡目前並沒有世界共通的嚴格定義，評鑑基準係由各地區相關咖啡協會自行定義。SCAA杯測檢驗指標有10項，分別為：1) 乾香/濕香(Fragrance/Aroma)、2) 風味(Flavour)、3) 餘韻 (Aftertaste)、4) 清爽度 (Clean Cup)、5) 甜味(Sweetness)、6) 酸味 (Acidity)、7) 口感 (Body)、8) 一致性（Uniformity、9) 均衡感 (Balance)。

10. 我們今天將使用SCAA的「風味輪」和部份「杯測檢驗項目」來體驗一下美國人如何鑑賞一杯咖啡。