忠信歐斯曼菲17+的「咖啡貓小站」

文字編撰：林立竹 & 孟怡君

體驗時長：40min - 50min

INSTRUCTOR

林立竹 高雄餐旅大學碩士/忠信觀光科科執事/La Tree 咖啡社員

孟怡君 東海大學外文系/忠信畢業生服務組組長/La Tree 咖啡社員

TRIVIA

1. 義式濃縮咖啡Espresso是工業革命的產物。正如活動的主題報告上所述，第一台濃縮咖啡Espresso機器的芻型於1884年在義大利申請專利；1938年出現了第一台較接近現代Espresso概念的高壓「無蒸汽」濃縮咖啡機，從此Espresso上出現了一層泛著紅棕色的乳化油脂(crema) ，同時也為后世立下了單份Espresso為一盎司 (約30ml )以及最佳壓力值8-10 bar的「常規」，Espresso終成一代咖啡之母，流行於世已八十餘年，拉近了無數人與咖啡的距離，為咖啡的流行做出極大的貢獻。

2. 上個世紀傳統單人份(single shot)義式濃縮咖啡Espresso的製作參考值是：7g左右的咖啡粉，萃取約1英制液量盎司的咖啡(1英制液量盎司=28.41ml)。加壓強度：9bar。水溫：88度c - 96度c。萃取時長：25秒 - 30秒。粉水比約為1：4。
   以上所列僅為參考，大家隨便上網就可以找到一堆和這些數值不同的描述，各說各話。道理其實也很簡單，其一、是因為這些都是傳統老吧枱師傅口述的，人言言殊；而且八十年前可沒有什麼電子磅秤一類的設備，大家都抓個大概而已。其二、是因為義大利、德國、法國、英國、乃至於美國，各地有各地自我的市場口味，自說自話的成份多，而且各地區使用的度量衡單位多有不同，換算來換算去，自有誤差。其三、也可能是最突出的原因是，粉水比中，粉用的單位是重量單位公克，水用的單位是容積單位毫升，不是不可以，但是 ，容積一般用量杯去量，Espresso上面那層油脂(crema)要不要量呢? 有的crema多，有的crema少，這又會產生多少「誤差」呢? 我們的判斷是： 電子磅秤日漸普及，將來粉水比中「水」的部份可能會與「粉」同用重量克(g)為單位，而非像現在仍用容積毫升(ml)為單位。
   除了義大利和部份老歐洲外，用single shot單人份沖煮濾把(7g-12g) 沖煮Espresso的情形在進入干禧年后已不多見，大部份用的是double shot雙人份沖煮濾把(14g-21g)。理性的推論應是人工愈來愈貴而咖啡愈來愈便宜所造成的，但真實的情況卻有可能是，使用single shot沖煮濾把比使用double shot沖煮濾把在技術上難度要大很多。對於為何至今義大利仍保留用7g左右的咖啡粉沖煮一杯單人份Espresso的傳統，據梵帝岡駐台公使高德隆Slađan Ćosić 2018年對La Tree咖啡社Dr. Kao TC的提問表示：「你不覺得每次喝小杯一點的，一天就可以喝更多杯的Espresso了嗎?」

3. 千禧年后，義式濃縮咖啡Espresso的粉水比約為1：1.5 - 1：2.5。台灣店家大部份使用18g的咖啡粉去萃取約36ml的咖啡，粉水比約為1：2。較諸傳統1：4的粉水比，粉量大了不少，可能的原因是，現在咖啡豆愈用愈好了，用於Espresso上的中淺培咖啡豆愈來愈多，為了保持Espresso的濃度，粉自然也就愈放愈多了。

4. Ristretto，是一種更濃的、也可能是最濃的Espresso。以前只有受到剌激的或需要剌激的人才會喝，近年來，有愈來愈多的店家將Ristretto做為Espresso衍生飲品的基底。傳統上是使用約14g的咖啡粉，萃取約30ml的濃烈咖啡，粉水比約1：2。現代咖啡店家使用的粉水比是1：1 - 1：1.15。有別於Ristretto，還有一種Espresso的選擇叫Lungo，現代咖啡店家使用的粉水比是粉水比1：2.5 - 1：4+，是給嫌Espresso太濃的人喝的，可以說是美式咖啡的兄弟，店家一般還會給客人在咖啡邊上多放一杯熱水。

5. 一杯好的義式濃縮咖啡Espresso的四個最基本的條件：咖啡粉研磨度、水溫、壓力、和萃取時間。一個有經驗的咖啡師 (Barista)會根據機器和豆種做出最合適的調節。

6. 義式濃縮咖啡Espresso一般是由咖啡店內的專業機器製作，高檔的Espresso大部份是由咖啡師操作半自動的機器所製成。千禧年后，全自動Espresso機器逐漸走入辦公室和家庭。近年來，家庭用半自動Espresso機器和免挿電全手動的設備也愈來愈常見。今天大家在這一站可以一次性全面體驗，拉近我們和Espresso的距離。

7. 義式濃縮咖啡Espresso的衍生品項很多，大家在台灣常見的可能是卡布奇諾(Cappuccino)、拿鐵(Latte)、摩卡(Mocha)、瑪奇朵(Macchiato)等。名稱繁多，不及備載，且標準不一，甚而說沒有標準，應多是商家為了行銷以致爭奇鬥妍的結果。簡單來說，衍生品項都是發生在Espresso和牛奶之間的故事，不同處多在於Espresso與牛奶、鮮奶油、奶泡之間的配比。

8. 奶叫milk，鮮奶油叫Cream，奶油叫Butter。一般乳脂肪含量在3.0％-3.7％叫全脂鮮奶，3.8% - 9%左右的叫高脂鮮奶；乳脂肪含量在10%-80%的，她就不再叫奶了，叫鮮奶油；再往上，就叫奶油了。以上是台農鮮乳廠的定義。
   一般淋入咖啡的液態乳品，你可以叫她很濃的奶，也可以叫她鮮奶油，她的乳脂肪量在10%左右。呈堅挺狀的發泡鮮奶油的乳脂量則約在35%。大家有了這些基本認識，就更容易了解各式義式濃縮咖啡Espresso的衍生品項的配方了。

9. 如要為咖啡做拉花，則需奶泡。一般打發奶泡用的是全脂鮮乳。原理是用蒸氣去沖打奶品，讓乳品中的「乳脂肪」和「乳蛋白」隨著空氣的注入、溫度的提升和攪拌，產生化學變化和泡沬。過程約半分鐘。一般建議使用較低溫的冷藏乳品，以便將奶泡最終控溫在65度c左右，太高和太低都不容易打發出適合拉花的奶泡。

10. 聽說，只要一天拉上二十杯，一個星期就能入門，半年內就可以考取Latte Art的相關證照了。有人建議用太白粉勾芡模擬咖啡，比較經濟。你也想試試嗎?