Nos recettes

Recette : 

• Le crémeux café : Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  Faire bouillir la crème et le lait avec le café soluble.
  Blanchir les jaunes d'œufs et la cassonade à l'aide d'un fouet.

• Réaliser une crème anglaise : Chauffer le lait avec la crème et faire infuser le café soluble.
  Bien mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet.
  Verser la crème et le lait chaud infusé sur le mélange jaunes/sucre et cuire l’ensemble sur feu moyen jusqu’à épaississement. Éteindre le feu et ne pas cesser de remuer.
  Passer au travers d’une passette, cette crème anglaise au café en la versant sur le chocolat avec le sel fin et y ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée.
  Mélanger à l'aide d'un fouet puis verser en verrine et refroidir. 

• Le biscuit : Tamiser le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre et la farine ensemble.
  Faire fondre le beurre dans une casserole.
  Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, puis ajouter les jaunes d'oeufs progressivement en vitesse moyenne toujours au batteur.
  A l'aide d'une maryse, y ajouter délicatement les poudres tamisées. Ajouter enfin, le beurre fondu.
  Coucher sur plaque de cuisson recouverte de papier cuisson légèrement graissé, puis cuire au four à 180  degrés pendant 10 minutes.
  Sortir du four et laisser refroidir

• La crème : Détendre le praliné-noisette avec le rhum.
  Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  Incorporer ⅓ de la crème montée au  praliné /noisette / rhum puis ajouter les 2/3 restant délicatement à l'aide d'une maryse.

• Montage / Finition : Tailler le biscuit en dés.
  Sortir les verrines du frais, disposer de façon harmonieuse les dès de biscuit par dessus.
  Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée de la chantilly praliné/rhum puis venir disposer une belle rosace pour obturer sur les biscuits.
  Saupoudrer légèrement de cacao en poudre.