10/17(四)餐飲三信-餐飲服務實務觀課-第一節

張貼日期：2019/10/18 上午 12:09:45

餐飲服務實務第六章上課重點

一、工作檯的擺設

檯面：水壺、奶油、菜單、帳夾

抽屜：餐刀、叉、匙、筷子、.服務叉匙

(一)中式

1.上層：水杯、各式酒杯

2.中層：骨盤、味碟

3.下層：檯布、檯心布、口布

(二)西式

1.糖盅、奶盅、佐料瓶

2.咖啡、茶杯盤

3.服務巾、托盤

二、鋪設檯布方法

1.方桌手推式2.撒網式3.抖鋪式

※其中在客人面前不可使用撒網式

4.鋪設檯布順序：寧靜墊→檯布→檯心布

三、西餐座位人與人距離60-70公分

中餐座位人與人距離50-60公分

桌與桌之距離140-180公分

四、中式擺設規則

1.水杯.小吃通常不擺放，宴席因供應冷飲擺放水杯服務果汁等飲料

2.宴會席次擺設時，桌與桌之間的距離維持在140-180公分之間

3.12人份圓桌餐具的定位順序12→6→3→9

4.筷子是中餐最重要的餐具

5.小吃宴會的味碟擺放位置

第二節 西餐的餐桌布置及擺設

一、西餐擺放基本原則

1.12〞服務盤或口布定位

2.服務員擺餐具由內而外

3.顧客使用由外而內

二、特殊菜餚

(一)早餐：燕麥有分冷的或熱的，冷的就附冷牛奶，而熱的就附熱牛奶，他們的共同點就是都需要付上糖盅和點心匙，另外蛋捲、水煮蛋要用蛋杯和底盤，蛋捲不好拿取所以只需給予餐叉。水煮蛋和水波蛋的差別在於一個整顆下去水煮不用破殼，而另一個就是類似水煮荷包蛋通常吃泡麵都會加在裡面。

(二)開胃菜：開胃菜也有分冷的和熱的，冷的有煙燻鮭魚(左側擺沙拉叉)魚子醬右側要擺放貝殼匙左側擺沙拉叉。帶殼龍蝦和朝鮮薊都要附上洗手盅，但龍蝦還需要有龍蝦鉗{外}龍蝦叉{外}和點心盤鮮蝦盅又稱蝦考克需附上小叉(考克叉)在上冷開胃菜的同時單點需附上奶油麵包盤、奶油刀、水杯。熱開胃菜有不帶殼龍蝦不需要擺放田螺夾，但要有田螺夾還有淡菜需要魚叉、點心盤用來裝殼用

(三)熱湯：法式海鮮湯(馬賽濃湯)左側附上魚叉，如果湯裡有海鮮類的殼需要有點心盤

(四)主餐：主餐例如義大利麵右側擺放麵叉，左側擺放麵匙

(五)水果：水果如果是葡萄柚、哈密瓜和西瓜都需附上洗手盅和糖盅

(六)甜點：最後一道甜點都需要用小匙，除非是冰淇淋要用冰淇淋匙