Faire son pain
Faire une baguette qui a du goût
Pourquoi faire son pain ?
La principale raison est pour le goût du pain. En effet, les boulangeries sont souvent le terminal des grands meuniers. Bien que les dernières opérations qui permettent d’obtenir du pain soient artisanales, le pain est le résultat d’un processus industriel.
Les conséquences sont :
-Recherche de l’aspect avant le goût (blancheur)
-Ajout d’additifs dans la farine (fève, soja, conservateurs)
-Élimination de certains composants comme le son et le germe du blé
-Augmentation du prix dû au marketing et aux intermédiaires
La recherche de la productivité du blé tend à réduire son taux de protéine (gluten). Avec un taux de protéines inférieur à 10%, la panification devient difficile sans additifs.
Pour faire mon pain, j’utilise une farine artisanale produite avec une variété de blé ancienne, peu productive (avec un taux de gluten>13%), cultivée sans fongicides chimiques ni pesticides. La farine est produite au moulin à pierre ce qui lui conserve ses qualités (présence de son et du germe de blé).
J’utilise de la farine type 80 et type 150 (complète) en différentes proportions en fonction du pain souhaité.
La méthode suivante va nous permettre de faire une baguette croustillante avec un bon petit goût de céréales.
La cuisson est un peu originale car pour obtenir un pain bien saisi, celui-ci doit être cuit sur la sole du four. On peut obtenir une sole très efficace en mettant un carrelage dans le four qui préchauffe. Le pain sera cuit directement sur ce carrelage. Cette cuisson au contact direct de la sole permet une transmission très rapide de la chaleur à l’intérieur du pain avant que la croute n’ait eu le temps de durcir. Le pain double de volume dans les premières minutes de cuisson et le dessous est bien saisi.
Trêve de théorie, passons à la fabrication :
Levure sèche, sel, farine 80, farine 150, eau douce
Mettre une cuillère à café (à peine remplie) de levure sèche dans un peu d’eau douce (quelques cl). La laisser se dissoudre (1min). Ajouter 300g de farine 80.
Ajouter 150 g de farine 150(complète)
Ajouter une cuillère à café de sel fin
Homogénéiser le mélange avec une fourchette ou à la main
Laisser un trou au milieu, ajouter un peu d’eau.
Mélanger pour obtenir une pâte pas top collante. Ajouter un peu d’eau au fur et à mesure. Le résultat final ne doit pas être trop collant.
On peut mélanger à la main si on préfère.
Passons au pétrissage
Il faut écraser la pâte puis la plier. Tourner d’un demi-tour, écraser puis plier. Recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte devienne élastique alors qu’elle était légèrement collante au début. Si c’est trop collant, mettre un peu de farine au fond du récipient pendant cette opération.
Le pâton obtenu doit être bien souple. Il doit revenir lorsqu’on appuie dessus comme du caoutchouc (ou presque).
Si ça n’est pas le cas et qu’il n’y a pas trop d’eau, c’est que le taux de gluten est trop bas. Dans ce cas, le pain ne retiendra pas correctement le gaz produit par la levure et il s’effondrera dès que vous le manipulerez pour le mettre en forme. Vous êtes alors victime du productivisme qui vise à produire beaucoup de blé mais de mauvaise qualité (voir le début de ce document).
Voici un joli pâton après quelques minutes de pétrissage (2 minutes suffisent)
Qui va reposer plusieurs heures dans la cuisine. Le temps de repos est de 4h à 8h en fonction de la température extérieure. Si le temps est dépassé ça ne pose pas trop de problème.
Le pâton doit doubler de volume.
Nous allons mettre en forme la pâte levée sur une plaque farinée.
Faire une forme de baguette sans trop écraser la pâte pour garder le gaz.
Il est possible de rouler sans trop appuyer pour faire une belle forme.
Je mets le four à préchauffer à 270°C traditionnel pulsé. 20 min plus tard le four et son carrelage sont bien chauds.
Il faut soulever la baguette pour fariner le dessous avant de faire les grignes (griffures au dessus) car le pain a eu le temps d’absorber la farine de la plaque et de coller.
Les grignes peuvent être faites avec une lame à rasoir ou un cutter fin. Pour un résultat optimal faire des grignes plutôt horizontales que verticales.
Je pulvérise de l’eau sur le dessus de la baguette avec un pulvérisateur de récupération (genre pulvérisateur à parfum). (ne pas omettre cette opération)
La baguette est glissée nerveusement de la plaque sur le carrelage d’où l’importance d’une pâte qui ne colle pas.
Je verse de l’eau dans le fond du four pour faire de la vapeur. La vapeur et la pulvérisation d’eau permettent une croute bien dorée. (ne pas omettre cette opération)
Après 5 min, le volume de la baguette a doublé.
Il est impossible d'obtenir ce résultat avec un moule.
je pense que c'est la transmission de chaleur par contact sur la sole préchauffée qui permet un gonflement de l'intérieur du pain avant que l'extérieur n'ait eu le temps de durcir.
Après 15min à 270°C voici le résultat.
On peut laisser encore 4 à 5 min à 200°C pour avoir une cuisson à cœur. Je surveille la couleur pour ne pas trop cuire. Une croute bien cuite assure une meilleure conservation.
La durée de cuisson est liée au volume du pain. Il faut toujours laisser une température élevée (au moins 240°C) et jouer sur la durée en surveillant la couleur de la croute.
Laisser reposer sur une grille afin que l’humidité puisse s’évacuer.
Après refroidissement, vous pouvez déguster. Ce pain reste bon pendant 24h et consommable 48h. Pour la conservation, on peut emballer la baguette dans un linge ou dans un sachet plastique pas trop hermétique. Attention à ne pas enfermer la baguette avant que l’humidité ne soit sortie après cuisson.
Je suis passé par de nombreuses phases de découragement avant d’arriver à ce résultat. Si ça ne fonctionne pas du premier coup, insistez et gardez espoir.
Il est possible de varier les plaisirs en faisant du pain complet (50% à 100% de farine complète), du pain de seigle (50%blé/50%seigle) ou du pain aux céréales.
Liens utiles :
Producteur de farine : http://www.fermedelafete.fr/nos-produits-et-tarifs.html
La farine de l'EARL de la fête peut s'acheter chez Haffner à Lunéville près de CORA (je fais de la pub car ce produit de qualité le mérite)
Connaissances de la matière première :
Le blé : http://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9
La farine : http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9
Vidéo de fabrication du pain: https://youtu.be/yPv0pmh69_k
Article sur le pain. La part du prix du blé dans le prix du pain est à consulter.
Il est aussi possible de varier les formes. Ici 9 petits pains à proposer à mes invités.
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