9.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat 

Sos 

Sos merupakan sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan.

Tujuan Sos ialah : 

• Melembapkan hidangan 

• Memberi rasa tambahan hidangan 

• Meningkatkan rupa dan menjadikan hidangan menjadi lebih menyelerakan

Komponen utama dalam penghasilan sos adalah 

1. Cecair : Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok perang , susu , jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan. 

2. Agen pemekat : Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos. 

3. Perasa dan perisa : Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos.

Klasifikasi Sos :

Sos asas bagi sajian Barat 

Sos asas ( Five Mother Sauces ) dalam sajian Barat merupakan pelengkap hidangan utama . Dikategorikan kepada lima jenis utama , iaitu : 

• Béchamel Sauce ( susu, tepung dan mentega )

• Veloute Sauce ( stok putih dan roux )

• Espagnole Sauce ( Demi Glace ) ( stok perang dan roux )

• Hollandaise Sauce ( mentega cair dan kuning telur )

• Sos tomato ( buah tomato yang segar )

Sos asas bagi sajian Timur 

Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan utama atau desert dalam sajian Timur . Dikategorikan sos bagi sajian Timur dibahagikan kepada dua jenis iaitu sos manis dan sos savouri .

Sos Manis 

• Sos gula melaka

• Sos seri kaya 

• Sos gula hangus 

• Sos kastard 

• Sos santan 

Sos savouri 

• Sos kacang 

• Sos cili 

• Sos bijan

• Sos percik

• Sos asam jawa

Kriteria Pemilihan sos : 

Hidangan pembuka selera

• Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.

• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan.

 Hidangan utama

• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan.

• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina.

Pencuci mulut atau desert 

• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut.

• Contoh pemilihan sos manis ialah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding roti bersama sos vanila.

Snek 

• Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan sos 

• Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya berasakan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor.

Prosedur Penyimpanan sos :

Keselamatan makanan 

Sos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas dari cecair. Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat di permukaan sos tersebut 

Masa penyediaan 

Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula.

Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut.

Masa untuk menyimpan 

Sos yang akan digunakan dalam masa yang terdekat, boleh disimpan dalam bekas plastik yang tertutup. Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan bekas yang lebih tahan ( durable ). Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plastik makanan beku.

Mise en place 

1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos.

3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok.

4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi.