Профессиональное образовательное частное учреждение
«Ивановский кооперативный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по планированию, организации и проведению практических работ по профессиональному модулю
ПМ 02. Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
РАССМОТРЕНО:
на заседании МЦК социально -гуманитарных,
юридических и технологических дисциплин
Протокол №_________________
«___»___________________2023г.
Председатель МЦК:
____________________ В.П. Коротков
Иваново, 2023
Разработчики:
ПОЧУ «Ивановский кооперативный техникум»,
Преподаватель профессионального модуля ____________ Н.П.Второва
Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по профессиональному модулю
ПМ 02. «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
В методические указания включены: методика выполнения практической работы, этапы её выполнения.
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………4
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ………………………………………………..6
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ………….6
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1…………………………………………………………..8
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2…………………………………………………………10
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3…………………………………………………………13
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4…………………………………………………………14
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5…………………………………………………………17
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6…………………………………………………………20
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7…………………………………………………………21
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8…………………………………………………………24
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №9…………………………………………………………26
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №10……………………………………..…………………27
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №11………………………………………..………………28
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №12…………………………………………..……………29
КОНТРОЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ………………………….33
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………………………………34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………………………………………...35
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ.02. «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», Методические указания предназначены для организации учебного процесса по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», а также подготовки и проведению практических занятий и их проверки.
Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и выработки навыков его применения в практических расчетах.
Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по профессиональному модулю и выполняются в пределах 60 часов, предусмотренных учебным планом профессии.
Практические занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативной и технологической документацией, расчета необходимого сырья, количества порций продукции с учетом заданных условий, составления технологических и технико-технологических карт. На практических занятиях программы студенты приобретают навыки разработки новых видов продукции и технологий, оформления соответствующей технологической документации.
Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями. к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
а также развитие общих компетенций:
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· декорирования блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Раздел, тема
№, наименование практической работы в соответствии с рабочей программой ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Кол-во часов по программе
Контрольно-оценочные средства
Раздел 1 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции
Тема 1.1
Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
Практическая работа №1
Составление технологических карт на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 2
Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
5
Практическая работа № 3
Составление «Меню» на холодные закуски
3
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 4
Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
2
Раздел 2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции
Тема 2.1.
Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей
Тема.2.2.
Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы
Тема 2.3.
Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы для сложной кулинарной продукции - 20
Практическая работа № 5
Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 6
Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 7
Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 8
Составление «Меню» на холодные блюда
5
Составление отчета и его защита
Раздел 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
Тема 3.3
Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе
Тема 3.4
Приготовление соуса – желе
Практическая работа № 9
Составление технологических карт на холодные соусы
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 10
Подбор соусов для рыбных, мясных блюд и блюд из с/х птицы
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 12
Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
5
Составление отчета и его защита
Практическая работа № 11
Расчет себестоимости продукции на холодные соусы
10
Составление отчета и его защита
ИТОГО
60
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Практические работы выполняются в рабочей тетради, в которую записывается название работы, задание. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов практической работы.
Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
2. Цель практической работы:
- закрепление знаний по теме «Холодные блюда и закуски. Горячие закуски»
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часов)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных холодных закусок, научиться составлять технологические карты, работать со Сборником рецептур.
2. Составить схему холодного цеха.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:
· соблюдение санитарно-гигиенических норм;
· соблюдение сроков и температуры хранения;
· разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
· разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
· ОВ - овощи варёные;
· ОС - овощи сырые;
· Гастрономия;
· РВ - рыба варёная;
· МВ - мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.
Правильное оформление и ведение набора «Технологических карт» в учреждении является основой правильной организации не только процесса питания и учета в учреждении, но и производственной деятельности в целом.
2. Практическая часть
Задание: 1
Начертите холодный цех и согласно рабочим местам по технологическим процессам, расставьте оборудование, обозначив его специальными обозначениями (Приложение 1)
Рабочие места в холодном цехе организуют для трех технологических линий:
1. Приготовление бутербродов
2. Приготовление салатов и винегретов
3. Приготовление сладких блюд
Сделайте вывод….
Задание 2:
Составить технологическую карту на блюдо «» пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту на бланке Приложение 1.
Произвести расчет сырья на 10 порций. Описать технологический процесс приготовления блюда.
1. Терин из гусиной печени
2. Паштет из кур
3. Паштет в тесте
4. Мусс из семги
5. Мусс из крабов
6. Карпаччо из рыбы
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Схема выполнена правильно. Технологическая карта заполнена в полном объеме, расчет сырья произведен верно
5
Схема имеет неточности в расстановке оборудования. Технологическая карта заполнена в полном объеме, в расчетах сырья незначительные ошибки.
4
Схема выполнена не правильно. Таблица заполнена не в полном объеме, расчеты не по всем категориям.
3
Контрольные вопросы:
1. Какое значение имеют холодные блюда в питании человека?
2. Как классифицируют холодные блюда?
3. Объясните, почему в холодном цехе нужно соблюдать санитарные требования?
4. Перечислите требования к качеству холодных блюд и закусок.
Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
2. Цель практической работы:
- усвоить методику расчета массы брутто, нетто, себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часов)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой расчетов массы брутто, нетто, себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.
2. Решить задачи.
3. Оформить ответы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов.
Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном, в количестве 50-75 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г на порцию.
Ассортимент гастрономических товаров на предприятиях общественного питания весьма разнообразен: он включает различные рыбные (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Расчет в задачах сводится к определению массы нетто, т.к. для гастрономических товаров масса нетто – это и есть выход готового изделия. Все задачи решаются с помощью таблицы «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
Большинство рецептур на салаты и винегреты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г.
Пример 1 (на определение массы брутто гастрономических товаров)
Определить массу брутто сыра голландского для 40 порций, выходом одной порции 75 г.
Решение:
1. Согласно таблице «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур блюд определяем вес брутто сыра для 40 порций:
0,08 • 40 = 3,240 (кг)
Ответ: масса брутто сыра голландского 3,240 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто выхода гастрономических товаров)
Определить массу очищенного филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди.
Решение:
1. Находим % отходов и потерь при холодной обработке крупной соленой целиком сельди на филе по таблице Сборника рецептур блюд – 33%.
2. Определяем массу филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди по формуле:
Ответ: при разделке 3 кг сельди получается 2,01 кг филе.
Пример 3 (на определение количества продуктов для приготовления готового изделия)
Определить количество продуктов для приготовления 20 порций винегрета овощного в марте, выходом одной порции 100 г, по III колонке Сборника рецептур блюд.
Дано:
20 порций
М1 пор. = 0,100 кг
%отх карт = 40+3
%отх = 25
%отх т/о морк. = 0,5
%отх т/о свеклы = 5
Найти:
Мб всех продуктов
Решение:
2. Так как выход винегрета в Сборнике рецептур дан на 1000 г, рассчитаем какое количество винегрета необходимо приготовить для 20 порций выходом 100 г:
100 • 20 = 2,0 кг.
2. Определяем вес продуктов:
огурцы соленые 0,188 • 2,0 = 0,376 кг
капуста квашенная 0,214 • 2,0 = 0,428 кг
лук репчатый 0,188 • 2,0 = 0,376 кг
масло растительное 0,100 • 2,0 = 0,200 кг
Данные заносим в таблицу:
№
п/п
Наименование продуктов
Рецептура № 103/III винегрет овощной
масса сырья
нетто сырья на 2 кг
%пот. при т/о
%отх
масса брутто сырья
на 2 кг
брутто
нетто
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
картофель
свекла
морковь
огурцы соленые
капуста квашеная
лук репчатый
масло растительное
0,289
0,191
0,126
0,188
0,214
0,188
0,100
0,210
0,150
0,100
0,150
0,150
0,150
0,100
0,420
0,300
0,200
3
5
0,5
40
25
25
0,722
0,421
0,268
0,376
0,428
0,376
0,200
Пример 4 (на определение количества блюд)
Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на мякоть.
Решение:
1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе по таблице «Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий» - 50%.
2. Определяем массу филе сельди по формуле:
3. Находим количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре № 132 – 25 г.
4. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 3,25 кг филе сельди
3,25 : 0,025 = 130 (порций)
Ответ: из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 130 порций сельди с гарниром.
1. Практическая часть
Задание 1: Решить задачи и оформить ответы
1. Сколько потребуется сыра пошехонского для приготовления 15 порций бутербродов с выходом одной порции 20 г?
2. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого для приготовления 160 порций бутербродов, если выход одной порции 25 г?
3. Какое количество колбасы Московской потребуется, чтобы приготовить 30 порций колбасы с зеленым горошком выходом одной порц. Какое количество муксуна неразделанного без головы, с кожей и костями, потребуется для 40 порций рыбы с картофельным салатом, если выход рыбы на одну порцию 70 г?
4. Выписать продукты для приготовления 60 порций салата «Весна» в апреле, выходом одной порции 150 г, по II колонке Сборника рецептур блюд.
5. Найти количество продуктов для приготовления 15 порций салата из сырых овощей в феврале, если выход одной порции 100 г, по I колонке Сборника рецептур блюд.
6. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить в марте, при наличии 19 кг моркови, по III колонке Сборника рецептур блюд?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Задачи решены правильно
5
Задачи решены с неточными ответами
4
Решение и ответы в задачах не совпадают
3
Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
2. Цель практической работы:
- усвоить методику составления «Меню» на холодные закуски
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (3 часа)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с правилами составления меню и порядком расположения блюд в меню.
2. Составить меню на холодные закуски.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.
Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков.
Другой смысл слова «меню» это: набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке:
1. Холодные закуски:
· рыбные,
· мясные,
· овощные.
2. Практическая часть
Задание 1: Составить меню на холодные закуски, согласно требованию расположения закусок.
Меню
на «»___________ 2017г.
№
наименование блюд
№ по сборнику рецептур
выход
цена
1
2
3
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Меню составлено правильно.
5
Меню имеет неточности в расстановке закусок по очередности
4
Меню составлено не правильно.
3
Контрольные вопросы:
1. Что представляет собой меню?
2. Какие требования предъявляют к оформлению меню?
3. Сформулируйте основные принципы, используемые при составлении меню
4. В какой последовательности указывают холодные закуски в меню?
5. Какие виды меню применяют в ресторанах?
6. Кто составляет меню на производстве, кем оно утверждается?
Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
2. Цель практической работы:
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2 часа)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
2. Практическая работа
Задание 1: Заполнить таблицу.
№
наименование оборудования
назначение
использование
в технологическом процессе
производительность
кол-во
1
2
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Таблица заполнена правильно.
5
Таблица при заполнении имеет неточности.
4
Таблица заполнена не в полном объеме.
3
Контрольные вопросы
Тесты для проверки знаний (подбор инвентаря и инструментов)
Организация работы холодного цеха
Код ответа
Наименование инвентаря, инструмента
Вопросы
1
Карбовочный нож
1. Набор инвентаря, инструментов для приготовления холодных овощных и сладких супов
2
Хлебный нож
3
Сырный нож
4
Гастрономический нож
2. Набор инвентаря, инструментов для приготовления заливных блюд
5
Ручной маслоделитель
6
Приспособление для украшений из овощей
7
Яйцерезка
3. Набор инвентаря для приготовления бутербродов
8
Портативная взбивалка
9
Формочки для желе, муссов
4, Набор инвентаря для приготовления овощных салатов
10
Яблокорезка
11
Ножи поварской тройки
5. Набор инвентаря для приготовления сладких блюд
12
Скребок для масла
13
Форма для заливных блюд
Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы
2. Цель практической работы:
- закрепление знаний по теме «Холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы»
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часов)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукци
2. Составить технико-технологическую карту на блюда.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
2. Практическая часть
Задание 1:
Составить технико - технологическую карту на блюда, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту на бланке Приложение 2.
Произвести расчет сырья на 1порцию. Описать технологический процесс приготовления блюда.
1. Рыба заливная целиком
2. Рыба фаршированная заливная
3. Кура галантин
4. Утка фаршированная целиком
5. Поросенок заливной
6. Свиная корейка на ребрышках
Контрольные вопросы
1 Кулинарная обработка рыбы солёной, копчёной для приготовления холодных блюд и закусок?
2. Кулинарная обработка мяса для приготовления холодных блюд и закусок?
3. Требования к качеству мясных холодных блюд, условия и сроки хранения?
4. Требования к качеству рыбных холодных блюд, условия и сроки хранения?
5. Оборудование, инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок?
Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок
2. Цель практической работы:
- усвоить методику расчета массы брутто, нетто, себестоимости продукции на холодные блюда из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часов)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой решения задач.
2. Решить задачи.
3. Оформить ответы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
2. Практическая часть
Задание 1: Решить задачи, оформить ответы
1. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления салата мясного?
2. Выписать продукты по весу нетто для приготовления салата мясного в январе, если поступила говядина II категории весом 25 кг, по I колонке Сборника рецептур блюд.
3. Рассчитать количество продуктов для приготовления салата рыбного в декабре по III колонке Сборника рецептур блюд, если использовалось 3 кг припущенного окуня морского. Сколько окуня потрошеного с головой весом брутто было использовано для приготовления салата?
4. Определить количество продуктов для приготовления салата столичного в мае, если поступила курица потрошеная I категории весом 8 кг, по I колонке Сборника рецептур блюд.
5. Выписать продукты для 160 порций языка заливного, по I колонке Сборника рецептур блюд, если используется охлажденный говяжий язык
6. Сколько порций винегрета овощного выходом одной порции 150 г, можно приготовить в ноябре, если имеется 23 кг картофеля, по II колонке Сборника рецептур?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Задачи решены правильно
5
Задачи решены с неточными ответами
4
Решение и ответы в задачах не совпадают
3
Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
2. Цель практической работы:
- усвоить методику расчета себестоимости продукции на холодные блюда из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
- закрепление знаний по теме «Холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы»
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5часа)
4. Методические указания:
материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой решения задач.
2. Заполнить таблицу.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции.
Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки.
Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:
- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;
- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.
Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.
В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка __%, рублей копеек", "НДС __%, рублей копеек").
Задание 1: Решить задачи, оформить ответы
1. Определить количество порций морепродуктов под майонезом, которое можно приготовить из кальмара мороженного разделанного с кожицей весом 20 кг по II колонке Сборника рецептур блюд.
2. Определить количество порций баклажан тушеных с помидорами, выходом одной порции 100 г по I колонке Сборника рецептур блюд, если поступили баклажаны весом 16 кг.
3. Найти количество продуктов для приготовления 45 порций сельди с гарниром, разделанной на филе по II колонке Сборника рецептур блюд, в ноябре, если используется сельдь соленая средних размеров целая.
на блюдо «__________________________________________________________»
№ по сборнику рецептур ______________________________________________
№
наименование продуктов
норма
цена
сумма
1
2
Общая стоимость набора
Наценка 55%
Продажная цена блюда
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Задачи решены правильно. Калькуляционные карты рассчитаны верно
5
Задачи решены с неточными ответами.
Калькуляционные карты рассчитаны не точно
4
Решение и ответы в задачах не совпадают.
Калькуляционные карты рассчитаны не верно
3
Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы
2. Цель практической работы:
- усвоить методику составления «Меню» на холодные блюда
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часа)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с правилами составления меню и порядком расположения блюд в меню.
2. Составить меню на холодные закуски.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
2. Теоретическая часть
1. Холодные закуски:
· рыбные,
· мясные,
· овощные.
2. Салаты :
· рыбные,
· мясные,
· овощные.
3. Горячие закуски :
· рыбные,
· мясные,
· овощные.
3. Практическая часть
Задание 1: Составить план - меню на холодные блюда, согласно требованию расположения холодных блюд.
Меню
на «»___________ 2017г.
№
наименование блюд
№ по сборнику рецептур
выход
количество
порций
ответственный
1
2
3
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Меню составлено правильно.
5
Меню имеет неточности в расстановке закусок по очередности
4
Меню составлено не правильно.
3
Контрольные вопросы:
1. Что представляет собой план - меню?
2. Какие требования предъявляют к оформлению плана - меню?
3. Сформулируйте основные принципы, используемые при составлении плана - меню
4. Кто составляет план - меню на производстве, кем оно утверждается?
5. Как рассчитывают количество блюд в плане-меню?
Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе
2. Цель практической работы:
- углубление, закрепление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5 часов)
4. Методические указания:
материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, используя справочную литературу.
2. Составить технологические карты на холодные соусы.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
См. практическая№ 1
2. Практическая часть
Задание 1:
Составить технологическую карту на соусы, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту на бланке Приложение 1.
Произвести расчет сырья на 10 порций. Описать технологический процесс приготовления блюда.
1. Соус песто
2. Соус – винегрет
3. Соус ремуляд
4. Кули фруктовые
5. Кули овощные
6. Брусничный соус
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Технологическая карта заполнена в полном объеме, расчет сырья произведен верно
5
Технологическая карта заполнена в полном объеме, в расчетах сырья незначительные ошибки.
4
Таблица заполнена не в полном объеме, расчеты не по всем категориям.
3
Контрольные вопросы:
1. Какое значение имеют холодные соуса в питании человека?
2. Как классифицируют холодные соусы?
3. Перечислите требования к качеству холодных соусов.
Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Приготовление соуса – желе
2. Цель практической работы:
- углубление, закрепление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5часов)
4. Методические указания:
материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, используя справочную литературу.
2. Подобрать холодные соусы к мясным, рыбным блюдам и блюдам из домашней птицы.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди
2. Практическая часть
Заполнить таблицу: Подбор соусов для рыбных, мясных блюд и блюд из с/х птицы
№
наименование соуса
рыбные блюда
мясные блюда
блюда из птицы
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Таблица заполнена в полном объеме
5
Таблица заполнена не в полном объеме
4
Таблица не заполнена в полном объеме
3
Контрольные вопросы:
1. В каком цеху готовят холодные соусы?
2. Какие санитарные требования предъявляют при приготовлении холодных соусов
3. Что является основой для приготовления холодных соусов?
4. К каким блюдам подают холодные соуса, как они сочетаются с мясом и рыбой?
5. Что такое кули? Из сего их готовят, к каким блюдам подают?
6. Температура подачи холодных соусов
Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
2. Цель практической работы:
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (5часов)
4. Методические указания:
· материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
См. практическая работа № 2
2. Практическая работа
Задание 1: Заполнить таблицу.
№
наименование оборудования
назначение
использование
в технологическом процессе
производительность
кол-во
1
2
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Таблица заполнена правильно.
5
Таблица при заполнении имеет неточности.
4
Таблица заполнена не в полном объеме.
3
Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции
1. Наименование темы: Расчет себестоимости продукции на холодные соусы
2. Цель практической работы:
- усвоить методику расчета себестоимости продукции на холодные блюда из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
- закрепление знаний по теме «Холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы»
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать справочную и учебную литературу
3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (10 часов)
4. Методические указания:
материально-технические средства: таблица нормативных данных
5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.
Порядок выполнения работы
1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой решения задач.
2. Заполнить таблицу.
3. Ответить на вопросы.
ХОД РАБОТЫ:
1. Теоретическая часть
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд. В Сборнике рецептур блюд соусы входят в рецептуру блюд на одну порцию изделия. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур блюд, где указывается количество продуктов, требующихся для их изготовления, с расчетом выхода 1000 г готового соуса, а расход соли, перца, лаврового листа в рецептурах не указан. Эти данные приведены в начале раздела «Соусы» Сборника рецептур блюд.
Для того чтобы рассчитать норму вложения сырья для приготовления соуса к «n» количеству блюд, необходимо:
1. Определить общую массу соуса. Для этого массу соуса одной порции умножаем на «n» количество порций блюд.
2. Вес каждого продукта, входящего в рецептуру этого соуса (указанного в рецептуре на 1000 г) умножаем на общую массу соуса.
Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления соусов)
Найти необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного к зразам в ноябре, по III колонке Сборника рецептур.
Решение:
1. Согласно рецептуре № 664 Сборника рецептур блюд III колонке, определяем массу одной порции соуса красного основного – 50 г.
2. Определяем массу 50 порций соуса красного основного:
50 • 0,050 = 2,500 (кг)
3. Согласно рецептуре № 824 III колонки Сборника рецептур блюд, определяем нужное количество продуктов. Так как сырье кондиционное, то расчет производим по брутто.
Данные заносим в таблицу.
№
п/п
Наименование продуктов
№ 824
Соус красный основной
№ 822
Бульон коричневый
№ 824
Соус красный основной
масса брутто на 1 кг
масса брутто на 1 кг
масса брутто
на 2,500 кг
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
жир животный
мука пшеничная
томатное пюре
морковь
лук репчатый
сахар
кости пищевые
петрушка (корень)
0,020
0,050
0,100
0,100
0,024
0,015
-
-
-
-
-
0,015
0,014
-
0,050
0,016
0,050
0,125
0,250
0,288
0,095
0,034
0,125
0,040
Пример 2 (на определение количество порций из имеющихся продуктов)
Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии на складе суточного хранения 24 яиц.
Решение:
1. Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1 кг соуса голландского натурального по рецептуре № 873 – 12 штук.
2. Определяем, сколько соуса можно приготовить из 24 штук яиц, для этого:
24 : 12 = 2 (кг)
3. Находим, сколько соуса требуется к одной порции отварной рыбы по рецептуре № 502 – 0,050 кг.
4. Определяем, сколько порций соуса можно приготовить к судаку отварному, для этого:
2 : 0,050 – 40 (порции).
Ответ: из 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса голландского натурального к судаку отварному.
2. Практическая часть
Задание 1: Решить задачи:
1. Вычислить продукты для приготовления 70 порций маринада овощного с томатом к рыбе под маринадом по II колонке Сборника рецептур блюд в апреле, если использовать уксус спиртовой 9%-ный.
2. Рассчитать продукты, входящие в состав желе мясного к 80 порциям заливного языка, по II колонке Сборника рецептур блюд, в марте. Уксус заменить на 3%-ный.
3. Выписать продукты для приготовления 70 порций соуса абрикосового к пудингу из творога, по I колонке Сборника рецептур блюд.
4. Вычислить, сколько порций маринада овощного с томатом можно приготовить в апреле к рыбе под маринадом, по II колонке Сборника рецептур блюд, если на производстве имеется 10 кг моркови?
5. Вычислить продукты для приготовления 70 порций соуса майонез по II колонке Сборника рецептур блюд, если использовать уксус спиртовой 9%-ный.
на блюдо «__________________________________________________________»
№ по сборнику рецептур ______________________________________________
№
наименование продуктов
норма
цена
сумма
1
2
Общая стоимость набора
Наценка 55%
Продажная цена блюда
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии
Оценка
Задачи решены правильно. Калькуляционная карта составлена правильно.
5
Задачи решены неточно. Калькуляционная карта имеет неточности в оформлении.
4
Задачи решены с ошибками. В калькуляционной карте имеются ошибки при расчетах
3
1. Общие критерии оценивания практических занятий;
Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.
Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;
ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
№
практич. занятия
Перечень
ПК и ОК, отработанных на занятии
Перечень заданий отработанных на занятии
Дата выполнения
Результат выполнения работы
Подпись преподавателя
Примечание
1
ОК1, ОК2, ОК4, ОК5
ПК2.1
2
3
4
5
6
7
Итоговая оценка за выполнение практических – занятий
ЛИТЕРАТУРА
Основная литература:
1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2013
2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,2013
Нормативная литература:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2012
5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительная литература:
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2013
2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2012
4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Приложение 1
Технологическая карта № ___
Наименование блюда: _________________
По сборнику рецептур: № ____
Наименование продуктов
Расход сырья на 1 порцию, гр.
Расход сырья на 10 порций, гр.
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход:
-
-
Технологический процесс:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Срок хранения: ___________________________________________________ _____________
Температура хранения: ________________________________________________________
Органолептические показатели:
Внешний вид: ________________________________________________________________
Вкус, запах: __________________________________________________________________
Цвет: ________________________________________________________________________
Консистенция: ________________________________________________________
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий обработки продуктов. В соответствии с по стадийной характеристикой технологического процесса используемые, а сборнике понятия – сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукции и т.д. – могут быть определены следующим образом:
• сырье – продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;
• масса брутто сырья – продукты, не прошедшие механическую кулинарную обработку;
• масса нетто сырья – продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
• полуфабрикат – продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию. В зависимости от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
• готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания;
• кулинарное изделия или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку, порционированное и оформленное.
На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:
• технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, жидкой каши на кухонной посуде и др.;
• отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические:
• пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствия обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и др.);
• технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности.
Приведенные задачи в сборнике являются типовыми, решаются по формулам или прибегая к логическим схемам, пропорциям.
При решении задач следует пользоваться технологическим нормативами. К технологическим нормативным документам относят сборники:
1. технологических нормативов (издание 1994, 1996, 1997, 2002 гг.);
2. рецептур блюд национальных блюд и кулинарных изделий (2001 г);
3. рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г);
4. рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 1, 2 (1997).
Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1997 г). При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур блюд.
Существуют следующие основные типы технологических задач:
1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:
Мотх =
где Мб – масса сырья брутто;
%отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).
2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:
Мн=
3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:
Мб =
4) задачи на расчет количества сырья других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.
5) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, гарнира и т.д., а выход одной порции салата – 100 г, супа – 500 г, гарнира – 150 г, напитка – 200 г, соуса - 50, 75, 100 г.
Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).
Условные обозначения:
Мотх – масса отходов;
Мб – масса сырья брутто;
Мн – масса сырья нетто;
Мг.и. – масса готовых изделий;
Мг/б – масса готового блюда;
%отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур);
%пот т/о – процент потерь при тепловой обработке блюд