РЕЦЕПТЫ

НА ОТКРЫТКЕ

БОТВИНЬЯ

На 4 порции

Квас — 2 стакана, шпинат — 60 г, щавель — 40 г, лимон — 1 кружочек, сахар — 1 кусок, лук зеленый — 40—50 г, салат — 60 г, огурец свежий — 1 шт. (средней величины), хрен — 1 шт., соль, по вкусу.

Шпинат и щавель слегка припустить, протереть через сито и охладить. Добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. Отдельно на тарелке подать вареную рыбу (любую). На гарнир положить свежие огурцы, зеленый лук, строганый хрен, салат и укроп.

Фото Ю. Абрамочкина

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

На 4 порции

Крупа манная — 240 г, молоко — 1л, сахарный песок — 160 г, масло — 50 г, яйцо — 1,5 шт., орехи — 65 г, фрукты (любые) или варенье — 200 г, соль по вкусу.

Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить ее на плоскую тарелку. Для каши понадобятся 4 — 5 пенок.

На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу тщательно перемешать, часть ее выложить на порционную чугунную сковородку тонким слоем (0,5—1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь — слой каши, снова закрыть пенкой. Так повторить 3—4 раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахарным песком и очень быстро, чтобы сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным металлическим шампуром, на котором обычно жарят шашлык, или ножом с широким лезвием. Сахар при этом станет золотистого цвета. После этого кашу поставить в теплую духовку на 5—7 минут. Перед тем как подать на стол, сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши, персики и другие фрукты (свежие или консервированные). Можно украсить кашу и вареньем.

Фото Ю. Абрамочкина

ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ

На 4 порции

Мойва пряного посола — 4—6 шт., свежий или соленый огурец — 0,5 шт., яйцо — 1 шт., майонез — пол-стакана, зелень петрушки и укропа.

Огурцы нарезают вдоль на ровные пластинки, укладывают на селедочницу через 1—2 см одна от другой, сверху кладут филе пряной мойвы. Заливают майонезом и ставят на 15—20 минут в холодильник. Перед подачей украшают долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

Фото А. Гидиримского

ЗАПЕКАНКА СО СВЕКЛОЙ

На 4 порции

Черствый ржаной хлеб — 400 г, свекла — 300 г, яйца — 4 шт., сухари — 40 г , изюм — 100 г, маргарин — 40 г.

Черствый хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином, насыпать сухари, выложить слой хлеба, на него положить свеклу, сверху закрыть другим слоем хлеба, залить яйцами и запекать в духовом шкафу 40 минут. Подать на стол со сметаной.

А. Гидиримского.

КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ»

На 4 порции

Курица — 1 шт. средней величины, сливки или молоко — 1 стакан, сливочное масло — I ст. ложка, городская булка — 1 шт. (200—250 г), сухари панировочные — 1/2 ст. ложки, масло для жарки — 100 г, соль, перец по вкусу.

Курицу (нежирную) опалить, выпотрошить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Куриное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Городскую булку размочить в молоке или в сливках. Добавить ее в измельченный фарш, положить сливочное масло. Всю массу протереть сквозь мелкое сито, посолить, добавить перец или мускатный орех, размешать и массу хорошо взбить. Затем разделить на порции, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить с обеих сторон.

Фото Ю. Абрамочкина

ПЕЛЬМЕНИ

На 1 кг теста

Мука — 3 стакана, вода — 1 стакан, яйцо — 1,5 шт., соль — 1 неполная ст. ложка.

Для приготовления фарша

Мясо (свинина, баранина или говядина) — 250 г, жареная капуста — 250 г, лук — 1 шт. средней величины, сахар — 1/2 куска, вода — 1/2 стакана, соль, перец по вкусу.

Муку просеять и замесить тесто в кастрюле или на столе. Сначала из муки сделать горку, а внутри — углубление, в которое влить подогретую до 30—35 воду, яйцо, соль. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его выдерживают 30—40 минут.

Мясо, предварительно жареную капусту, лук измельчить в мясорубке. Добавить соль, перец по вкусу. 1/2 кусочка сахара растворить в воде и добавить в фарш. Затем все тщательно перемешать и фарш слегка отбить.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см, края полосы смазать яйцом. На середину полосы положить шарики фарша (1/2 ч. л.) на расстоянии 2,5—3 см один от другого. Затем смазанные края теста приподнять и накрыть фарш. После этого вырезать пельмени специальной выемкой или рюмкой. Оставшиеся обрезки теста можно использовать при повторной раскатке. Пельмени уложить рядами на обсыпанные мукой доски и поставить в холодное место. Варить в кипящей подсоленной воде 5—7 минут.

Фото Ю. Абрамочкина

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

На 3 л готового кваса

Свекла — 1 кг, вода — 3,5 л.

Столовую свеклу очистить и промыть. Пятую часть свеклы нарезать кружочками и уложить вперемешку с целой в кастрюлю. Залить холодной водой и варить до готовности. Затем снять с огня и поставить в теплое место. Через 3 дня, когда процесс брожения кончится, квас вынести в холодное место.

Готов квас будет через 13—15 дней. Хранить его нужно в прохладном месте. По мере использования квас можно доливать холодной водой 4—5 раз. Образующуюся на поверхности пленку надо периодически снимать.

Фато Ю. Абрамочкина

ТАРТИНКИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

На 4 порции

Черствый пшеничный или ржаной хлеб — 300 г, помидоры — 250 г, сыр — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжарить. Сверху положить помидоры, нарезанные кружками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 5—10 минут на небольшом огне. Подать как горячую закуску.

Фото А. Гидиримского.

УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ

На 4 порции

Сардины и мойва мороженые—500 г, пук репчатый—

1 шт., морковь—1 шт., картофель—2 шт., помидоры—

2 шт., лавровый лист, корень петрушки—1 шт., соль, черный перец горошком по вкусу.

Сардины и мойву потрошат, удаляют головы. Рыбу промывают, кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варят до готовности 20 минут на слабом огне. Затем заправляют перцем, лавровым листом. Перед подачей посыпают уху зеленью петрушки.

Фото А. Гидиримского.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции

Креветки — 500 г, яйца — 4 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, свежие овощи, зелень петрушки, сопь по вкусу.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток. Затем его растирают со сливочным маслом, солят и соединяют с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой фаршируют половинки яиц, сверху украшают шейками креветок, зеленью петрушки. Подают на тарелке со свежими овощами.

Фото Гидиримского.

ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ

На 4 лорции

Говядина — 600 г, мясной бульон — 300 г, томат-паста — 30 г, картофель жареный — 120 г, овощи пассерованные — по 80 г, грибы жареные — 80 г, сметана — 1 20 г, соль, специи по вкусу.

Куски говядины отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке с двух сторон и обжарить. Затем положить мясо в горшочек и залить мясным бульоном. Добавить пассерованный с жиром томат, предварительно жаренные картофель и грибы, пассерованные овощи (морковь, лук, корни петрушки) залить сметаной. Затем закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить соль по вкусу, мелко рубленные чеснок, зелень петрушки и укропа.

Фота Ю. Абрамочкина

КУЛЕБЯКА

На 500 г готового изделия

Слоеное тесто — 300 г, мука на подсып — 120 г, фарш - 260 г (картофельный, грибной, мясной, капустный, из моркови или зеленого лука с яйцом), яйцо для смазки.

На 500 г слоеного теста

Мука — 265 г, мука на подсып — 1 ст. ложка, мука для подготовки жиров - 1 ст. ложка, маргарин - 108 г, яйцо - 1 штука, вода.— пол-стакана, соль — пол-чайной ложки, лимонная кислота на кончике ножа.

Приготовление слоеного теста:

- в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15—20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20—30 минут для набухания.

Подготовка жиров:

- маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температурь 12—14°С.

Слоение теста:

- раскатать тесто в прямоугольные пласты 30—60 см длиной и толщиной 2—2,5 см (по краям чуть тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить..с" двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя и вновь раскатать, еще раз сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30—40 минут. Затем снова раскатать, сложить в четыре слоя и охладить. После этого опять раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 1,5—2 см и вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш. Края теста соединить, придать форму прямоугольника, украсить сверху рисунком и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230—250°С.

Фото Ю. Абрамочкина

КУРНИК

На 500 г готового изделия

Слоеное тесто — 300 г, курица вареная нарезанная соломкой — 120 г, грибы жареные — 120 г, рис вареный с рубленым яйцом — 200 г, 3 блинчика, яйцо для смазки.

На 500 г слоеного теста

Мука — 265 г, мука на подсып — 1 ст. ложка, мука для подготовки жиров — 1 ст. ложка, маргарин — 108 г, яйцо — 1 шт., вода — пол-стакана, соль — пол-чайной ложки, лимонная кислота на кончике ножа.

Приготовление слоеного теста:

Подготовка жиров:

- маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12—14°С.

Слоение теста:

- раскатать тесто в прямоугольные пласты 30—60 см длиной и толщиной 2—2,5 см (по краям чуть тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя и вновь раскатать, еще раз сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30—40 минут. Затем вновь раскатать, сложить в четыре слоя и охладить. После згого опять раскатать,.сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

На середину раскатанного пласта положить фарш из слоев курицы, грибов, риса с яйцом. Каждый слой разделить блинчиком. Закрыть четыре стороны и подкатать в форме шара. Украсить рисунком, сверху смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220—240'C.

Фото Ю. Абрамочкина

РАССТЕГАИ

На 4 расстегая — 500 г слоеного теста и 40 г фарша.

На 500 г слоеного теста

Мука — 265 г, мука на подсып — 1 ст. ложка, мука для подготовки жиров — I ст. ложка, маргарин — 108 г, яйцо — 1 шт., вода — 1/2 стакана, соль — 1/2 ч. ложки, лимонная кислота на кончике ножа.

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста:

- в кастрюлю влить холодную ноду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15—20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20—30 минут для набухания белков.

Подготовка жиров:

Слоение теста:

- раскатать тесто в прямоугольные пласты 30—60 см длиной и толщиной 2—2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30—40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 1,5—2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230—250'С.

Фото Ю Абрамочкина

Page updated

Google Sites

Report abuse